I prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del LAZIO
Un viaggio enogastronomico tra i prodotti tipici del Lazio: sempre più conosciuti fuori dal perimetro regionale, buonissimi e rinomati.
Il Lazio è un territorio ricco di tradizioni enogastronomiche. Senza dubbio le più conosciute sono quelle che gravitano attorno a Roma, per ovvi motivi, però lungo tutta la regione è possibile trovare prodotti tipici di eccellenza e di squisita bontà. Uno tra tutti l’olio extra vergine di oliva. La coltivazione dell’ulivo ha origini molto antiche nella zona, già decantate negli scritti di Catone, Orazio e Columella. Quattro le denominazioni della regione: Tuscia DOP, nel viterbese, un fruttato medio con note piccanti, il Sabina DOP, più dolce e vellutato, il Canino DOP, fruttato con un sapore deciso e intenso e il Colline Pontine DOP, nella provincia di Latina, fruttato e fresco.
Tra i prodotti tipici del Lazio ce n’è uno in particolare, famoso in tutta l’Italia, che è il guanciale. Ottenuto dalla gola e dalla guancia del maiale stagionate con sale e pepe, trova largo uso nella cucina laziale: è infatti tra gli ingredienti degli spaghetti alla carbonara e dei bucatini all’amatriciana.
Tipica della zona dei Castelli Romani è invece la famosa quanto deliziosa porchetta d’Ariccia. La porchetta è un’altra grande specialità a base di maiale da latte cotto intero allo spiedo, diffusa un po’ in tutto il centro Italia ma ad Ariccia trova una delle sue versioni più famose.
In tutto il Lazio si possono trovare ottimi formaggi come il pecorino romano, la ricotta romana, la mozzarella di bufala e la marzolina. Il pecorino romano ottimo anche da solo, viene utilizzato molto spesso grattugiato su molti piatti e il 1° Maggio è tradizione mangiarlo insieme alle fave fresche. Per fortuna nell’ultimo periodo stanno diventando famosi altri formaggi lasciati un pò nel dimenticatoio. Legati infatti alle più antiche tradizioni pastorizie sono il Conciato di San Vittore, il Pecorino del Picinisco DOP e la Steccata di Morolo. Non va dimenticata l’importante produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP nel territorio del basso Lazio, al confine con la Campania.
| Bevande analcoliche, distillati e liquori | |
|---|---|
| 1 | Cioccolata a squajo |
| 2 | Liquore di genziana |
| 3 | Liquore fragolino |
| 4 |  – Liquore nocino |
| 5 | Mistrà |
| 6 | Rattafia ciociara |
| 7 | Sambuca romana |
| 8 | Sambuca vecchia della Ciociaria |
| 9 | Sambuca viterbese |
| Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni | |
|---|---|
| 10 |  – Braciole sott’olio |
| 11 | Bresaola di bufala |
| 12 | Buddellucci o Viarelli* |
| 13 | Capocollo o Lonza* |
| 14 | Carne di bovino maremmano |
| 15 |  – Carne di bufala Pontina |
| 16 | Carne di coniglio leprino viterbese |
| 17 | Carne di pecora secca |
| 18 | Carpaccio di bufala |
| 19 |  – Coppa di Testa reatina |
| 19bis | Coppa Viterbese |
| 20 | Coppiette affumicate di bufala |
| 21 | Coppiette (di cavallo, suino, bovino)* |
| 22 | Filetto di Leonessa* |
| 23 | Guanciale* |
| 24 |  – Guanciale amatriciano* |
| 25 | Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero* |
| 26 | Guanciale di suino di razza Casertana |
| 27 | Lardo (di Leonessa, di San Nicola)* |
| 28 | Lardo del campo di Olevano Romano* |
| 29 | Lardo stagionato al maiale nero* |
| 30 |  – Lombetto della Sabina e dei Monti della Laga* |
| 31 | Lombetto o Lonza* |
| 32 | Lonzino e lonza di suino di razza Casertana |
| 33 | Mortadella (romana, di Amatrice ed Accumuli, viterbese)* |
| 34 | Mortadella di cavallo* |
| 35 | Mortadella di manzetta maremmana* |
| 36 | Omento di maiale (Beverelli)* |
| 37 | Pancetta di suino |
| 38 | Pancetta tesa di suino di razza Casertana |
| 39 | Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero* |
| 40 | Prosciutto crudo “Bauletto”* |
| 41 | Porchetta (di Viterbo, di Poggio Bustone) |
| 42 | Porchetta di Selci (Porchetta Selciana) |
| 43 | Prosciutto (di Guarcino, di Bassiano)* |
| 44 | Prosciutto cotto al vino di Cori* |
| 45 | Prosciutto dei Monti Lepini al maiale nero* |
| 46 | Prosciutto di montagna della Tuscia* |
| 47 | Salame “castellino”* |
| 48 | Salame cotto (Salame cotto della Tuscia)* |
| 49 | Salame paesano* |
| 50 | Salamella cicolana* |
| 51 | Salamino tuscolano* |
| 52 | Saldamirelli |
| 53 | Salsicce (Corallina romana*, Susianella*, al Coriandolo, Paesana) |
| 54 | Salsicce secche di suino (semplici ed aromatiche)* |
| 55 | Salsicce secche di suino di razza Casertana |
| 56 |  – Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca)* |
| 57 | Salsiccia dei Monti Lepini al maiale nero* |
| 58 | Salsiccia di bufala |
| 59 | Salsiccia di Castro dei Volsci* |
| 60 | Salsiccia di fegato dei Monti Lepini al maiale nero* |
| 61 | Salsiccia di fegato di suino (Mazzafegato di Viterbo*, Paesana da sugo*, Semplice) |
| 62 | Salsiccia paesana al coriandolo dei Monti Aurunci* |
| 63 | Salsiccia sott’olio (allo strutto)* |
| 64 | Spalla di suino (Spalluccia)* |
| 65 | Speck di bufala |
| 66 | Tordo matto di Zagarolo |
| 67 | Ventricina olevanese* |
| 68 | Vitellina di bufala di Amaseno |
| 69 | Vitellone di Itri |
| 70 | Zampetti |
| 71 | Zauzicchie e Salam funnan* |
| 72 | “Zazzicchia” di Patrica* |
| Condimenti | |
|---|---|
| 73 | Pasta di olive |
| 74 |  – Pestato di olive di Gaeta |
| 75 | Salsa all’amatriciana |
| 76 | Salsa balsamica di uva |
| Formaggi | |
|---|---|
| 77 | Burrata di bufala* |
| 78 | Cacio di Genazzano* |
| 79 | Cacio fiore* |
| 80 | Cacio magno (semplice e alle erbe)* |
| 81 | Caciocavallo di bufala (semplice e affumicata)* |
| 82 | Caciocavallo di Supino* |
| 83 | Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)* |
| 84 | Cacioricotta di bufala* |
| 85 | Caciotta dei Monti della Laga* |
| 86 | Caciotta della Sabina (semplice e alle erbe)* |
| 87 | Caciotta di bufala (Pontina)* |
| 88 | Caciotta di mucca* |
| 89 | Caciotta di vacca ciociara (semplice ed aromatizzata)* |
| 90 | Caciotta genuina romana* |
| 91 | Caciotta mista ai bronzi* |
| 92 | Caciotta mista della Tuscia* |
| 93 | Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio* |
| 94 | Caciottina di bufala di Amaseno (semplice e aromatizzata)* |
| 95 | Caprino presamico (di latte vaccino) di Supino |
| 96 | Ciambella di Morolo* |
| 97 | Conciato di San Vittore* |
| 98 | Fiordilatte dell’Agro Pontino |
| 99 | Formaggio e caciotta di pecora sott’olio* |
| 100 | Formaggio di capra* |
| 101 | Gran cacio di Morolo* |
| 102 | Marzolino e/o Marzolina* |
| 103 | Pecorino (viterbese, ciociaro)* |
| 104 | Pecorino ai bronzi* |
| 105 | Pecorino dei Monti della Laga* |
| 106 |  – Pecorino della Sabina* |
| 106A | Pecorino della Sabina alle Erbe |
| 107 | Pecorino di Amatrice* |
| 108 | Pecorino di Ferentino* |
| 109 | Pecorino in grotta del viterbese* |
| 110 | Pressato a mano* |
| 111 | Provola di bufala (semplice e affumicata)* |
| 112 | Provola di vacca (semplice e affumicata*) |
| 113 | Provolone vaccino* |
| 114 | Scamorza appassita – Cacetto di Supino |
| 115 | Scamorza vaccina (semplice e ripiena)* |
| 116 | Squarquaglione dei Monti Lepini* |
| 117 | Stracchino di capra* |
| Grassi (burro, margarina, oli) | |
|---|---|
| 118 |  – Burro di San Filippo |
| 119 | Olio monovarietale extra vergine di Carboncella |
| 120 | Olio monovarietale extra vergine di Ciera |
| 121 | Olio monovarietale extra vergine di Itrana |
| 122 | Olio monovarietale extra vergine di Marina |
| 123 | Olio monovarietale extra vergine di Olivastrone |
| 124 | Olio monovarietale extra vergine di Rosciola |
| 125 | Olio monovarietale extra vergine di Salviana |
| 126 | Olio monovarietale extra vergine di Sirole |
| Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati | |
|---|---|
| 127 | Actinidia |
| 128 | Aglio rosso di Castelliri |
| 129 |  – Aglio rosso di Proceno |
| 130 | Arancio biondo di Fondi |
| 131 | Asparago delle acque albule di Tivoli e Guidonia Montecelio |
| 132 | Asparago verde di Canino e Montalto di Castro |
| 133 | Broccoletti sezzesi “sini” |
| 134 | Broccoletto di Anguillara |
| 135 | Broccolo romanesco |
| 136 | Carciofini sott’olio |
| 137 | Carciofo di Orte |
| 138 | Carciofo di Sezze |
| 139 | Carciofo di Tarquinia o della Maremma viterbese |
| 140 | Carota di Fiumicino |
| 141 | Carote di Viterbo in bagno aromatico |
| 142 | Castagna di Terelle |
| 143 | Castagna rossa del Cicolano |
| 144 | Cece del solco dritto di Valentano |
| 145 | Ceci |
| 146 | Cicerchia |
| 147 | Cicerchia di Campodimele |
| 148 | Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (Puntarelle) |
| 149 | Ciliegia di Celleno |
| 150 | Ciliegia Ravenna della Sabina |
| 151 | Cipolla di Nepi |
| 152 | Cipolla Prossedana |
| 153 | Cipolle, peperoni e pere sott’aceto |
| 154 | Cocomero Pontino |
| 155 | Fagiolina arsolana |
| 156 | Fagiolo a carne |
| 157 | Fagiolo a pisello |
| 158 | Fagiolo a suricchio |
| 159 | Fagiolo borbontino |
| 160 | Fagiolo cappellette di Vallepietra |
| 161 | Fagiolo ciavattone piccolo |
| 162 | Fagiolo cioncone |
| 163 | Fagiolo del purgatorio di Gradoli |
| 164 | Fagiolo di Sutri |
| 165 |  – Fagiolo gentile di Labro |
| 166 | Fagiolo giallo |
| 167 | Fagiolo regina di Marano Equo |
| 168 | Fagiolo solfarino |
| 169 | Fagiolo verdolino |
| 170 | Fagiolone di Vallepietra |
| 171 | Fallacciano di Bellegra |
| 172 | Farina di marroni |
| 173 | Farro |
| 174 | Farro dei Monti Lucretili |
| 175 | Farro del pungolo di Acquapendente |
| 176 | Favetta di Aquino |
| 177 | Ferlengo o Finferlo di Tarquinia |
| 178 | Fichi sciroppati con nocciole |
| 179 | Fichi secchi di Sonnino |
| 180 | Finocchio della Maremma viterbese |
| 181 | Fragola di Terracina |
| 182 | Fragolina di Nemi |
| 183 | Lattuga signorinella di Formia |
| 184 | Lenticchia di Onano |
| 185 | Lenticchia di Rascino |
| 186 | Lenticchia di Ventotene |
| 187 | Mais agostinella |
| 188 | Marmellata di agrumi |
| 189 | Marmellata di castagne |
| 190 | Marmellata di mele al mosto cotto |
| 191 | Marmellata di uva fragola |
| 192 | Marmellata di viscioli |
| 193 | Marrone (dei Monti Cimini, di Cave) |
| 194 | Marrone Antrodocano |
| 195 | Marrone di Arcinazzo Romano |
| 196 | Marrone di Latera |
| 197 | Marrone segnino |
| 198 | Melanzane sott’olio |
| 199 | Mentuccia essiccata |
| 200 | “Mosciarella” di Capranica Prenestina |
| 201 | Nocciola dei Monti Cimini |
| 202 | Olive da mensa bianche e nere (di Latina, Frosinone, parte della provincia di Roma), (olive calce e cenere, oliva bianca di Itri, olive al fumo, olive sott’olio, olive spaccate e condite, olive in salamoia, olive essiccate) |
| 203 | Orzo perlato dell’alto Lazio |
| 204 | Passata di pomodoro da spagnoletta di Gaeta |
| 205 |  – Patata di Leonessa |
| 206 | Patata turchesa |
| 207 | Peperone alla vinaccia |
| 208 | Peperoni secchi |
| 209 | Pera spadona di Castel Madama |
| 210 | Pere sciroppate al mosto |
| 211 | Pesche o percoche sciroppate |
| 212 | Pinolo del litorale laziale |
| 213 | Pomodoretto appeso dell’Etruria Meridionale |
| 214 | Pomodoro corno di toro |
| 215 | Pomodoro fiaschetta di Fondi |
| 216 | Pomodoro ovalone Reatino |
| 217 | Pomodoro perino di Sperlonga |
| 218 | Pomodoro scatolone di Bolsena |
| 219 | Pomodoro spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia |
| 220 | Prugna pizzutella di Picinisco |
| 221 | Rapa catalogna di Roccasecca |
| 222 | Sarzefine di Zagarolo |
| 223 | Scorsone o Tartufo d’estate |
| 224 | Tallo sott’olio dell’aglio rosso di Proceno |
| 225 | Tartufo di Campoli Appennino |
| 226 | Tartufo dei Monti Lepini |
| 227 | Tartufo di Cervara |
| 228 | Tartufo di Saracinesco |
| 229 | Uva da tavola pizzutello di Tivoli |
| 230 | Visciolo dei Monti Lepini |
| 231 | Zafferano della Valle dell’Aniene |
| 232 | Zucchina con il fiore |
| Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria | |
|---|---|
| 233 | Anse del Tevere |
| 234 | Amaretti |
| 235 | Amaretti casperiani |
| 236 | Amaretto di Guarcino |
| 237 |  – Barachia |
| 238 | Bastoni |
| 239 | Biscotti |
| 240 | Biscotti e ciambelle all’uovo |
| 241 | Biscotti sezzesi |
| 242 | Biscotto di S. Antonio |
| 243 | Biscotto di Sant’Anselmo |
| 244 | Bussolani |
| 245 | Cacchiarelle |
| 246 | Caciata di Sezze |
| 247 | Caciatella di Maenza |
| 248 | Cacione di Civitella S. Paolo |
| 249 | Calzone con verdure |
| 250 | Canasciunetti |
| 251 | Casata pontecorvese |
| 252 | Castagnaccio |
| 253 | Castagne stampate |
| 254 | Cavallucci e pigne |
| 255 | Ciacamarini |
| 256 | Ciambella a cancello |
| 257 | Ciambella al mosto |
| 258 | Ciambella all’acqua (Ciammella all’acqua) di Maenza |
| 259 | Ciambella all’anice di Veroli |
| 260 | Ciambella degli sposi di Rocca di Papa |
| 261 | Ciambella e cornettino di Ponzano Romano (o Ciambella di San Sebastiano) |
| 262 | Ciambella scottolata di Cori |
| 263 | Ciambelle al vino |
| 264 | Ciambelle al vino moscato di Terracina |
| 265 | Ciambelle con l’anice |
| 266 | Ciambelle da sposa |
| 267 | Ciambelle del barone |
| 268 | Ciambelle di magro di Sermoneta |
| 269 | Ciambelle n’cotte |
| 270 | Ciambelle salate |
| 271 | Ciambelle scottolate di Priverno (Ciambelle col gelo; Ciammelle d’acqua) |
| 272 | Ciambelline |
| 273 | Ciambelline al vino nocciolate di Cori |
| 274 | Ciambella all’olio di Sant’Angelo Romano |
| 275 | Ciambellone di Sant’Antonio (Ciammello’) |
| 276 | Ciammella ellenese |
| 277 | Ciammelle d’ova |
| 278 | Ciammellocco di Cretone |
| 279 | Ciammellone morolano |
| 280 | Ciammellono |
| 281 | Ciriola romana |
| 282 | Crostate visciole di Sezze |
| 283 | Crostatino ripieno |
| 284 | Crustoli de girgenti |
| 285 | Cuzzi di Roviano |
| 286 | Dolce alle fave di San Giuseppe da Leonessa |
| 287 | Dolce di patate |
| 288 | Falia |
| 289 | Fave dei morti |
| 290 | Ferratelle |
| 291 | Fettarelle |
| 292 | Fetticciole nere e bianche |
| 293 | Fettuccine |
| 294 | Fiatoni o Fiaoni |
| 295 | Filone sciapo da 1 kg. |
| 296 | Frascarelli |
| 297 | Frittelli di riso |
| 298 | Frittelline di mele di Maenza |
| 299 | Frittellone di Civita Castellana |
| 300 | Giglietto (di Sermoneta, di Priverno, di Palestrina) |
| 301 | Gliu panettono di Maenza |
| 302 | Gnocchetti di polenta |
| 303 | Gnocchi de lu contadino |
| 304 | Gnocchi di tritello di Valmontone |
| 305 | Gnocchi di castagne |
| 306 | Gnocchi ricci |
| 307 | Gliu sangonato |
| 308 | I recresciuti di Maenza |
| 309 | Imbriachelle |
| 310 | La Copeta |
| 311 | Lacna stracciata di Norma |
| 312 | Le Crespelle di Maenza |
| 313 | Lu Cavalluccio e la Puccanella |
| 314 | ‘Mbriachelle al mosto di Cori |
| 315 | Maccaruni Gavignanesi |
| 316 | Maccheroni |
| 317 | Maccheroni a matassa |
| 318 | Maccheroni con le noci di Vejano |
| 319 | Maltagliati o Fregnacce |
| 320 | Mostaccioli |
| 321 | Mostarde ponzesi |
| 322 | Murzelli |
| 323 | Murzitti |
| 324 | ‘Ndremmappi di Jenne |
| 325 | Pacchiarotti |
| 326 | Pagnottelle di salatuoro di Sezze |
| 327 | Palombella |
| 328 | Pane cafone |
| 329 | Pane casareccio di Lariano |
| 330 | Pane casareccio di Lugnola |
| 331 | Pane casareccio di Montelibretti |
| 332 | Pane con le olive bianche e nere |
| 333 | Pane con le patate (con purea di patate) |
| 334 | Pane di Canale Monterano |
| 335 | Pane di semola di grano duro (Pane nero di Monteromano, di Allumiere) |
| 336 | Pane di Veroli |
| 337 | Pane integrale al forno a legna |
| 338 | Pane di Vicovaro (Pagnotta di Vicovaro, Pagnota Vicovarese) |
| 339 | Pane Latino (Pà Latino) |
| 340 | Pangiallo |
| 341 | Panicella di Sperlonga |
| 342 | Panini all’olio |
| 343 | Panpapato |
| 344 | Panpepato |
| 345 |  – Pasta di Antrodoco (spaghetti, bucatini, perciatelli, mezze maniche, rigatoni, linguine di passero) |
| 346 | Pasta di mandorle (Pasta de’ mandorle) di Maenza, Sezze, Latina |
| 347 | Pastarelle col cremore |
| 348 | Paste di viscioli di Sezze |
| 349 | Pezzetti (Sermoneta) |
| 350 | Piccelatiegli |
| 351 | Pinciarelle Monticellesi |
| 352 | Pizza (per terra, sfogliata, con farina di mais, somma, rossa, bianca, sotto la brace, con gli sfrizzoli) |
| 353 | Pizza a fiamma |
| 354 | Pizza a gli mattono di Sezze (Pizza a gli soio di Sezze) |
| 355 | Pizza “Bbotata” |
| 356 | Pizza bianca Romana alla pala del fornaio |
| 357 | Pizza di Pasqua della Tuscia (dolci o al formaggio) |
| 358 | Pizza d’ova |
| 359 | Pizza fritta |
| 360 | Pizza grassa |
| 361 | Pizza sucia |
| 362 | Pizza varata di Sant’Angelo Romano |
| 363 | Pizzicotti (Biscotti) |
| 364 |  – Pizzicotto (Pasta alimentare) |
| 365 | Polentini |
| 366 | Pupazza frascatana |
| 367 | Quaresimanli |
| 368 | Ravioli con crema di castagne |
| 369 | Ravioli di patate |
| 370 | Raviolo di San Pancrazio |
| 371 | Sagne |
| 372 | Salame del re |
| 373 | Salavatici di Roviano |
| 374 | Sciuscella |
| 375 | Serpentone alle mandorle di Sant’Anatolia |
| 376 | Serpette |
| 377 | Serpette di Sermoneta |
| 378 | Serpette di Monte Porzio Catone |
| 379 | Sfusellati |
| 380 | Spaccaregli di Sezze |
| 381 | Spumette |
| 382 | Strozzapreti |
| 383 | Struffoli di Sezze e Lenola |
| 384 | Subiachini |
| 385 | Susamelli |
| 386 | Tagliatelle di castagne |
| 387 | Taralli |
| 388 | Tersitti de Girgenti |
| 389 | Terzetti |
| 390 | Tiella di Gaeta |
| 391 | Tisichelle viterbesi |
| 392 | Torroncino di Alvito |
| 393 | Torta di ricotta di Sermoneta |
| 394 | Torta pasquale (Tortano di Pasqua, Torteno 1 e 2) |
| 395 | Torta pasqualina |
| 396 | Torteri di Lenola |
| 397 | Tortolo di Pasqua |
| 398 | Tortolo di Sezze |
| 399 | Tosa di Pasqua |
| 400 | Tozzetti (di Viterbo) |
| 401 | Tozzetti di pasta frolla |
| 402 | Treccia all’anice di Civitella S. Paolo |
| 403 | Turchetti |
| 404 | Tusichelle |
| 405 | Uova stregate |
| 406 | Zaoiardi di Anagni |
| 407 | Zippole |
| Prodotti della Gastronomia | |
|---|---|
| 408 |  – Abbuticchio |
| 409 | Carciofo alla matticella di Velletri |
| 410 | Cavatello vitorchianese con il finocchietto selvatico |
| 411 | Ceciarello di Vejano |
| 412 | Frascategli ciociari |
| 413 | Gricia o Griscia |
| 414 |  – Padellaccia |
| 415 | Pane ammollo |
| 416 | Parmigiana di palette di fichi d’india dell’Isola di Ponza |
| 417 | Zuppa di cavoletti e baccalà di Velletri |
| Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi | |
| 418 | Alici marinate |
| 419 | Alici sotto sale del Golfo di Gaeta* |
| 420 | Anguilla del lago di Bolsena |
| 421 | Calamita del lago di Fondi |
| 422 |  – Coregone (del lago di Bolsena, del lago di Bracciano) |
| 423 | Lattarino del lago di Bracciano |
| 424 | Tellina del litorale romano |
| 425 | Trippa di mare dell’Isola di Ponza |
| 426 | Trota reatina |
| 427 | Uova di pesce spada dell’Isola di Ponza |
| Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) | |
|---|---|
| 428 |  – Burrell’ (Scamorza con burro all’interno) |
| 429 | Fiordilatte |
| 430 | Miele del Monte Rufeno |
| 431 | Miele di Santoreggia |
| 432 | Miele monoflora di eucalipto della pianura Pontina |
| 433 | Ricotta di bufala (affumicata, infornata, salata)* |
| 434 | Ricotta di pecora e di capra dei Monti Lepini |
| 435 | Ricotta secca* |
| 436 | Ricotta viterbese |
Bevande analcoliche, distillati e liquori
Liquore Nocino PAT
Liquore di colore verdastro e sapore amarognolo. Per la preparazione del nocino vengono impiegati i frutti immaturi del noce, suddivisi in quattro parti e posti a macerare in vino bianco per 40 giorni circa. Successivamente l’infuso viene filtrato e diluito alcool puro, acqua e zucchero. Il liquore viene imbottigliato e lasciato riposare per circa 1…
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Lombetto della Sabina e dei Monti della Laga PAT
Lombetto della Sabina e un salume impostato sulla trasformazione dell’intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell’aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto, di pezzatura media di 1 Kg, è caratterizzato…
Braciole sott’olio PAT
Bistecche di maiale sottoposte a salatura per 24 ore e successivamente cotte alla brace. Dopo la cottura è previsto un periodo di raffreddamento a temperatura ambiente. Le bistecche vegono poi conservate sott’olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.
Coppa Reatina PAT
La produzione della coppa reatina è piuttosto antica. Nasce dall’impiego di quelle parti di carne suina scartate dopo il sezionamento, in quanto non utilizzabili per la preparazione di salumi conservati. La lavorazione delle carni suine e la loro trasformazione in prodotti della salumeria fanno parte della tradizione norcina, che, soprattutto nel comprensorio dell’alto reatino, grazie…
Carne di Bufala Pontina PAT
La carne di bufala Pontina si caratterizza per una notevole tenerezza (legata alla presenza della idrossiprolina), maggiore succosità, colore rosso vivo (per la maggiore quantità di ferro rispetto agli altri tipi di carne), una minore presenza di grasso d’infiltrazione ma una notevole quantità di grasso di copertura facilmente separabile dal tessuto magro.
Guanciale Amatriciano PAT
Dalla caratteristica forma triangolare, il guanciale amatriciano è tra i PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, con il suo sapore intenso e deciso e il tipico colore bianco nella parte grassa e rosso vivo nella parte magra.
Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) PAT
La salsiccia è ricavata dall’impasto ben amalgamato della carne dell’intero suino, tagliata preferibilmente a mano con il coltello. Il grasso contenuto nell’impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti…
Condimenti
Pestato di olive di Gaeta PAT
Il pestato di olive di Gaeta è un composto per condimenti a base di olive, alici, capperi ed olio extravergine di oliva. Il colore è marrone violaceo. La materia prima è costituita dall’oliva di Gaeta (in salamoia, prodotto secondo il tradizionale sistema alla Itrana), alici sotto sale del Golfo di Gaeta conservate in vasi di…
Formaggi
Pecorino della Sabina PAT
Il pecorino della Sabina e un formaggio a pasta dura e grassa; forma cilindrica a scalzo; pezzatura da piccola a molto grande (1, 2, 3, 4, 7 e 23 kg); colore della pasta giallo pagliarino; stagionatura da 3 a 6 mesi; sapore leggermente salato e piccante.
Grassi Burro Oli
Burro di San Filippo PAT
Burro di forma rettangolare, di colore biancastro e sapore di panna. Il burro di San Filippo in origine la preparazione del burro avveniva per semplice affioramento della crema recuperata con un mestolo forato.
Prodotti vegetali allo stato naturale
Fagiolo gentile di Labro PAT del Lazio
Specie erbacea appartenente alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus, specie P. Vulgaris L., entità sottospecifica ecotipo “fagiolo gentile”. La varietà è rampicante, caratterizzata da pianta a fusto volubile con radice fittonante, foglie composte da tre foglioline peduncolate e fiori piccoli bianchi con sfumature violacee; il baccello di colore verde alla maturazione assume una colorazione giallastra…
Patata di Leonessa PAT del Lazio
La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle solanacee. Il tubero presenta forma sub-sferica, buccia di colore variabile dal beige al rossiccio e pasta variabile dal bianco al giallo, a seconda della varietà utilizzata. Nel comprensorio leonessano le varietà attualmente impegate e più produttive, sono: désirée a buccia rossa e pasta…
Aglio rosso di Proceno PAT
In queste zone del comune in provincia di Viterbo, la pianta viene coltivata da novembre a febbraio, in lunghi solchi dentro cui vengono inseriti bulbilli. Successivamente (dopo la raccolta) si lascia asciugare al sole, per poi lavorare, le piante secche, in lunghe trecce. La tradizione vuole che parte della produzione sia conservata, come seme,…
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Barachia PAT
La barachia e una crostatina di pasta frolla dalla forma a rosetta farcita internamente con marmellata di prugne, racchiusa fra i due dischi di pasta i cui bordi vengono sollevati e sapientemente manipolati, fino ad ottenere un’artistica cornice circolare. La barachia, ricavata dalla miscelazione di farina, uova, zucchero, strutto e appunto la marmellata, presenta come…
Pasta di Antrodoco PAT
La Pasta di Antrodoco viene prodotta con tecniche sia artigianali che semi industriali. Presenta colore variabile dal biancastro, al giallo paglierino, al color ambrato, aspetto esterno omogeneo superficie sia liscia, ruvida o porosa al tatto; consistenza soda ed elastica. I formati della Pasta di Antrodoco sono: spaghetti, bucatini, perciatelli, mezze maniche, rigatoni, linguine di passero.
Pizzicotti PAT
Pasta alimentare di forma tondeggiante,e leggermenre schiacciata preparata con farina di grano tenero, acqua e lievito naturale. l’impasto viene fatto lievitare per qualche minuto e quindi si “spizzica” con le mani ricavandone dei piccoli gnocchi sottoposti a cottura in acqua bollente.
Prodotti della Gastronomia
Padellaccia PAT del Lazio
La padellaccia si tratta di un piatto fortemente legato alla tradizione contadina e soprattutto all’allevamento del maiale. Le succulenti rifilature e le parti meno pregiate ricavate dalla macellazione del maiale diventano i principali ingredienti di questo piatto povero. La padellaccia si prepara con i seguenti ritagli di maiale: petto rosicarelli, gola, diaframma, animella, rifilatura o…
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Coregone del Lago di Bracciano PAT
Nel Lago di Bracciano, fra le varie specie ittiche, è presente una popolazione di coregone appartenenti all’ordine Salmoniformes, famiglia Salmonidae, inserita nel più ampio gruppo dei Teleostei (pesci ossei) sottofamiglia Coregoninae, genere Coregonus e specie Coregonus lavaretus (Linnaeus, 1758).
Coregone del Lago di Bolsena PAT
Il Coregone del Lago di Bolsena (detto anche lavarello) appartiene alla famiglia Salmonidea, sottofamiglia, Coregoninae, genere Coregonus. Vive nelle acque dolci del Lago di Bolsena, presenta corpo slanciato, schiacciato, protetto da grosse squame cicloidi; testa piccola e bocca leggermente obliqua.
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
Burrell’ scamorza con burro all’interno PAT del Lazio
Burrell’ (scamorza con burro all’interno) è un prodotto caseario a pasta filata che presenta la classica forma di una scamorza ma internamente è farcita con una noce di burro, ottenuto per affioramento della componente grassa (panna) del latte o del siero.
*Deroga alle norme igienico sanitarie
Tra i prodotti tipici del Lazio in questo ambito trovaiamo il famoso carciofo romanesco IGP: famosissima la ricetta dei carciofi alla Giudia, una doppia frittura abbastanza elaborata, oppure quelli alla romanesca, ripieni di pangrattato e erbe aromatiche. Il carciofo romanesco IGP è detto anche “mammola”: è grosso e con il capolino quasi rotondo, ha poco scarto ed è il più adatto per essere cucinato ripieno. Merita di essere citata la cicoria (utilizzata molto nei piatti delle trattorie, soffritta con aglio, olio e peperocino), ma anche le famose puntarelle e le olive da tavola.
E i kiwi di Latina IGP? Una tradizione agricola recente quanto importante è la coltivazione del Kiwi Latina IGP, che si è sviluppata a partire dagli anni ’70. Oggi la zona di produzione è la più importante in Italia e riconosciuta a livello internazionale. Altra verdura tipica della cucina romana è il broccolo romanesco o broccolo verde. Sui banchi del mercato si fa notare per il suo colore verde e la sua curiosa forma a punta. In estate fanno la loro comparsa le zucchine romanesche, di color verde chiaro e dal fiore turgido attaccato alla cima.
