Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Spalluccia
Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.
METODO DI PRODUZIONE
La Spalla di suino (Spalluccia) si ottiene dalla spalla di suini locali alimentati a secco e macellati al peso vivo di 120-160 kg. La salatura avviene per 15 giorni in cella a 5°C, con frequenti pressature; il condimento prevede l’impiego di aglio strofinato e pepe dopo eliminazione del sale in eccesso e lavaggio. Prima della stagionatura la spalla di suino viene posta ad asciugare in cella a 19-20°C e 70% di UR per 7 giorni o in camera munita di camino o stufa alimentate a legna. La stagionatura avviene in locale specializzato per 7-11 mesi a seconda della pezzatura.
CENNI STORICI
L’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, ha radici antichissime nella regione Lazio e molte sono le testimonianze storiche che lo attestano. In epoca etrusca, iniziano a prendere vita le prime forme d’allevamento stabile, specializzato e finalizzato non solo al fabbisogno locale, ma anche al commercio. In epoca romana l’interesse si concentra sulla coscia e sulla spalla di suino: la loro produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Plinio il Vecchio scrisse “… da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria: la carne di maiale ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Con le invasioni barbariche il suino e i prodotti derivati diventano una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne; spalle e pancette diventano addirittura moneta corrente. Nei documenti dell’alto Medioevo la foresta è misurata in maiali: quanti più ne nutre tanto più è produttiva.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Panini all’olio PAT Lazio
Pane di piccole dimensione che si cominciò a produrre nella seconda metà del ‘900, nell’epoca del benessere, quando agli ingredienti base del pane, ci si poté concedere il lusso di aggiungere l’olio extravergine d’oliva e, soprattutto, lo zucchero e quando ci si poté concedere il lusso di ridurre le dimensioni per dare forma leziosa al…
Mortadella di Accumoli PAT Lazio
La produzione della Mortadella di Accumoli vanta una antica tradizione in quanto connessa all’allevamento del suino che avveniva presso le famiglie contadine che risiedevano nelle zone di montagna dell’alto reatino. La Mortadella di Accumoli è storicamente presente presso le norcinerie e i ristoranti locali. Le origini del prodotto si fanno risalire al 1700.
Mistrà PAT
Liquore secco a base di anice stallato (Lllicum verum), alcol, acqua ed aromi naturali (da infusione di erbe). Il mistrà ha una gradaziona alcolica pari al 42%.
