Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Spalluccia
Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.
METODO DI PRODUZIONE
La Spalla di suino (Spalluccia) si ottiene dalla spalla di suini locali alimentati a secco e macellati al peso vivo di 120-160 kg. La salatura avviene per 15 giorni in cella a 5°C, con frequenti pressature; il condimento prevede l’impiego di aglio strofinato e pepe dopo eliminazione del sale in eccesso e lavaggio. Prima della stagionatura la spalla di suino viene posta ad asciugare in cella a 19-20°C e 70% di UR per 7 giorni o in camera munita di camino o stufa alimentate a legna. La stagionatura avviene in locale specializzato per 7-11 mesi a seconda della pezzatura.
CENNI STORICI
L’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, ha radici antichissime nella regione Lazio e molte sono le testimonianze storiche che lo attestano. In epoca etrusca, iniziano a prendere vita le prime forme d’allevamento stabile, specializzato e finalizzato non solo al fabbisogno locale, ma anche al commercio. In epoca romana l’interesse si concentra sulla coscia e sulla spalla di suino: la loro produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Plinio il Vecchio scrisse “… da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria: la carne di maiale ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Con le invasioni barbariche il suino e i prodotti derivati diventano una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne; spalle e pancette diventano addirittura moneta corrente. Nei documenti dell’alto Medioevo la foresta è misurata in maiali: quanti più ne nutre tanto più è produttiva.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Crostate e Paste di visciole di Sezze PAT Lazio
Crostate e Paste di visciole di Sezze presentano la medesima forma ovale o tonda e si differenziano solo per le dimensioni. Gli ingredienti e la metodologia di preparazione sono i medesimi. Composte da uova, zucchero, strutto, buccia di limone grattugiato, farina e marmellata di visciole. Uniscono alla dolcezza della pasta frolla il gusto ricco, pungente…
Pecorino di Amatrice PAT Lazio
Il Pecorino di Amatrice è un formaggio ovino a pasta dura e grassa, fatto stagionare da un minimo di 6 ad un massimo di 12 mesi. Presenta forma cilindrica a scalzo, colore della pasta interna giallo paglierino e giallo intenso quello della parte esterna dovuto ai trattamenti con olio ed aceto. La pezzatura è di…
Squarquaglione dei Monti Lepini PAT Lazio
Formaggio fresco e molle aromatizzato al miele dei Monti Lepini e noci, ottenuto dalla lavorazione a latte crudo ovino. La forma è cilindrica, il colore bianco con noci e miele. Non salato.
