Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Spalluccia
Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.
METODO DI PRODUZIONE
La Spalla di suino (Spalluccia) si ottiene dalla spalla di suini locali alimentati a secco e macellati al peso vivo di 120-160 kg. La salatura avviene per 15 giorni in cella a 5°C, con frequenti pressature; il condimento prevede l’impiego di aglio strofinato e pepe dopo eliminazione del sale in eccesso e lavaggio. Prima della stagionatura la spalla di suino viene posta ad asciugare in cella a 19-20°C e 70% di UR per 7 giorni o in camera munita di camino o stufa alimentate a legna. La stagionatura avviene in locale specializzato per 7-11 mesi a seconda della pezzatura.
CENNI STORICI
L’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, ha radici antichissime nella regione Lazio e molte sono le testimonianze storiche che lo attestano. In epoca etrusca, iniziano a prendere vita le prime forme d’allevamento stabile, specializzato e finalizzato non solo al fabbisogno locale, ma anche al commercio. In epoca romana l’interesse si concentra sulla coscia e sulla spalla di suino: la loro produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Plinio il Vecchio scrisse “… da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria: la carne di maiale ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Con le invasioni barbariche il suino e i prodotti derivati diventano una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne; spalle e pancette diventano addirittura moneta corrente. Nei documenti dell’alto Medioevo la foresta è misurata in maiali: quanti più ne nutre tanto più è produttiva.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Ferlengo o finferlo di Tarquinia PAT Lazio
Ferlengo è il nome con il quale nel Viterbese si identifica il Pleurotus eryngii, varietà pherulae, della famiglia delle Pleurotacee, genere Pleurotus, noto come “fungo della ferla”, perché cresce nelle ceppaie di ferula, piante spontanee diffuse nei campi incolti del territorio di Tarquinia e Monteromano, simili al finocchio selvatico. Il Ferlengo ha un cappello carnoso,…
Maccheroni PAT Lazio
I Maccheroni alla gavignanese, in dialetto maccaruni, sono una delle più antiche ricette culinarie del Lazio centrale. I documenti più antichi a riguardo risalgono alla metà del ‘500. In Italia sono molti i piatti che portano il medesimo nome, ma i maccaruni gavignanesi hanno una peculiarità che li distingue: il “taglio” molto sottile. I primi…
Crostatino ripieno PAT Lazio
Si impastano farina di grano tenero, uova, zucchero, latte, olio di oliva, sugna di maiale. Si riveste con questa pasta l’interno di formelle di carta, aggiungendovi sopra marmellata di albicocche o prugne locali. Le formelle ripiene vengono messe a cuocere nel forno a legna preriscaldato per 5 minuti. Si tratta di una preparazione domestica la…
