Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Sirole è una varietà autoctona del territorio di Sant’Oreste. Gli unici appezzamenti su tutto il territorio nazionale sono presenti, infatti, solo alle falde del Monte Soratte. È una varietà nota per l’elevata produttività, per la qualità dell’olio che ne deriva e per la particolare adattabilità alle tecniche della moderna olivicoltura. La pianta si distingue per avere un portamento espanso e media vigoria, la chioma
voluminosa a media densità, rami a frutti brevi e ramificati, foglie piccole, di colore verde scuro nella pagina superiore e drupa di forma ovoidale di medie dimensioni (2-2,5 g). Il frutto presenta un’epoca di invaiatura precoce e una di maturazione media. Il periodo ottimale di raccolta ricade intorno alla fine di novembre.
La Sirole, allevata a vaso, siepone e a monocono, è resistente al freddo, alla siccità, ma anche ai parassiti quali: la mosca, la rogna e l’occhio di pavone. L’olio monovarietale che ne deriva presenta fruttato leggero, dal sapore aromatico, colore dal giallo al verde chiaro, gusto equilibrato con sensazioni di dolce e leggermente piccante, per gli oli freschissimi. La varietà Sirole è una risorsa autctona a rischio di erosione genetica, tutelata della L. R. del 1 marzo 2000, n. 15 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”).
METODO DI PRODUZIONE
Gli oliveti più antichi sono impiantati a sesti piuttosto distanziati 8×8 e 10×10, sia per ragioni di diradamento, dovuto al tempo, sia per consociarli a coltivazioni erbacee o al pascolo. In questi tipi di oliveti l’impalcatura è stata innalzata. Il sesto d’impianto prevalente è però, il 6×6, e da qualche tempo anche il 6 x 4. Il vaso policonico è una delle forme tradizionali più difuse. La lavorazione autunnale viene praticata ad una profondità massima di 25 cm, in modo da aumentare la capacità di immagazzinamento idrico del terreno; in primavera ed estate vengono eseguite le sarchiature. La potatura viene eseguita durante l’inverno o all’inizio della primavera. Quella efettuata durante il periodo primaverileestivo interessa interventi limitati alle piante in allevamento (cimatura e controllo dei germogli) o asportazione dei polloni. Quella invernale, invece, viene eseguita esclusivamente su piante in riposo vegetativo. Il periodo utile è quello che va dalla raccolta del prodotto fino al germogliamento primaverile. La raccolta delle drupe avviene da ottobre a dicembre manualmente o con mezzi agevolatori e meccanici. Le olive raccolte, vengono poste in contenitori rigidi, traforati e, una volta giunte al frantoio, sono sottoposte a pulitura e/o lavaggio a temperatura ambiente. L’estrazione dell’olio monovarietale extravergine Sirole avviene soltanto con processi meccanici e fisici. L’olio ottenuto viene immagazzinato in locali bui, climatizzati a 16-17°C ed in recipienti idonei.
CENNI STORICI
La presenza della varietà Sirole risale a tempi remoti. Nel 1568 il famoso architetto Jacopo Barozzi, detto il Vignola, in una lettera chiedeva di essere pagato per i suoi lavori e consulenza, con l’olio buono “come se usa farse in S. Resto”. Nel 1888 il marchese Canali ha partecipato, con l’olio dei suoi oliveti, all’Esposizione Vaticana in occasione del 50° sacerdotale di Leone XIII, ricevendo un premio per la qualità.
Territorio di Produzione
Provincia di Roma: Fiano Romano, Civitella San Paolo, Sant’Oreste, Ponzano Romano, Filacciano, Nazzano, Rignano, Torrita Tiberina
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
La ricotta veniva mangiata prevalentemente dai pecorai, che rivendevano per necessità il più ricercato formaggio e lasciavano per casa la meno pregiata ricotta. Fu chiamata, pertanto, “il formaggio dei poveri”. Oggi è considerata un alimento ottimo per i bambini e per gli adulti sia per la sua composizione nutrizionale che per la sua facile digeribilità,…
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
