Filetto di Leonessa PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si procede alla salatura con sale e l’immersione per 18 ore nel vino arricchito con pepe. Successivamente viene effettuata la speziatura sempre con il pepe, un lavaggio con successiva asciugatura e la stagionatura in locale specializzato a 13-15°C per 2 mesi.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo

La tradizionalità del filetto di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco, e soprattutto alla tacnica della speziatura con pepe nel vino all’interno di botti di legno. Inoltre la stagionatura viene effettuata in locali storici.

Storia tradizionale del Prodotto

Leonessa vanta una tradizione secolare nell’allevamento del maiale e nella lavorazione di carni porcine. Ogni parte del maiale è utilizzata al meglio, come era consuetudine di tutte le famiglie contadine soprattutto quelle delle zone montane. (R. Lorenzetti, R. Marinelli, Il ciclo del maiale in Sabina, in BRADS, Estratto n. 9, Cagliari, 1979-80). Nei secoli XV-XVI, qui, fioriscono le industrie, principalmente quella laniera, ma quando l’arte della lana volge al declino fioriscono altre attività quali la lavorazione di carni suine e dei latticini, La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta nel tempo dall’azienda esaminata per il censimento che è attiva fin dal 1947 con un laboratorio sito in Roma e successivamente trasferita nel 1963 a Leonessa.

AREA DI PRODUZIONE

Leonessa (RI)

Guanciale dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio

Prodotto tradizionalmente nei mesi invernali, il Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero si ottiene dalle guance di maiali della razza locale “maiale nero dei Monti Lepini” condite e aromatizzate con pepe, peperoncino, finocchio, timo e rosmarino. Presenta la classica forma triangolare e pezzatura da 0,5 a 1kg. La stagionatura va da 20 a 120…

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Aglio rosso di Proceno PAT

In queste zone del comune in provincia di Viterbo, la pianta viene coltivata da novembre a febbraio, in lunghi solchi dentro cui vengono inseriti bulbilli. Successivamente (dopo la raccolta) si lascia asciugare al sole, per poi lavorare, le piante secche, in lunghe trecce. La tradizione vuole che parte della produzione sia conservata, come seme,…

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Pecorino in grotta del viterbese PAT Lazio

O Formaggio ovino a pasta dura che dopo circa 15 giorni di conservazione in cella a 9 – 10°C viene affinato in grotte tufacee o di lapillo vulcanico per 60 – 90 giorni a 10-11°C circa e 90% di UR. La pezzatura va da 1,8 a 3,5 kg; presenta colore giallo paglierino e crosta rugosa,…

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