Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio misto ovi-vaccino a pasta cruda e semicotta, a volte aromatizzato al peperoncino. La pasta, di colore variabile da bianco latte a giallo paglierino, compatta e più o meno morbida, è avvolta da una crosta sottile. Il sapore va da dolce a piccante, a seconda della durata della stagionatura.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte misto ovino e vaccino, con prevalenza dell’uno o dell’altro tipo a seconda del periodo di produzione, previa filtrazione a telo o con centrifuga, subisce il trattamento di pastorizzazione a 65-72°C per 15-20 secondi, con successivo inoculo di fermenti mesofili/termofili, innestati a 35-36°C o a 41°C. La coagulazione avviene con il caglio liquido o in pasta di agnello a 36-40°C, con tempo di presa di 30-40 minuti. In alcuni casi è prevista l’aromatizzazione in pasta con peperoncino. La cagliata, previa rottura, subisce eventualmente la cottura a 43°C, senza sosta sotto siero (Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio tipologia semicotto) e la messa in forma in stampi di forma cilindrica. Segue la stufatura in cassone per alcune ore, a 45- 50°C, la salatura in salamoia satura per 5-8 ore/Kg o a secco per 48 ore a temperatura ambiente e l’asciugatura per alcune ore o alcuni giorni a temperatura ambiente. La Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio stagiona per periodi variabili: da 1 giorno (primo Sale) fino a un massimo di 30 giorni in cella a 7-11°C e 78% di umidità relativa. Durante la maturazione sono previsti trattamenti con olio e aceto.
CENNI STORICI
Tradizionalmente collegata alla produzione della Caciotta genuina romana, nel periodo di calo del latte ovino. Di fatto la tecnologia è abbastanza simile (in particolare nel tipo semicotto), mentre le differenze sono principalmente associate al processo di stagionatura (più breve nel tipo misto) e al sapore (più dolce nel misto)
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Ceci PAT Lazio
Leguminosa da granella caratterizzata da semi di forma globosa e bitorzoluta. La forma del seme, di colore beige, ricorda la testa di ariete. La semina avviene in primavera, la raccolta si effettua nella seconda metà di agosto. Così come le altre leguminose da granella, il Cece viene da sempre coltivato per il fondamentale apporto proteico…
Biscotti PAT Lazio
Prodotto dolciario preparato con farina tipo 00, uova, latte, zucchero, lievito per dolci, scorza di limone grattugiata e olio extravergine di oliva Sabina DOP, amalgamati fino ad ottenere una pasta liscia da cui, con le mani leggermente unte, si ricavano biscotti allungati. Le forme vengono successivamente cotte in forno a 260-270 °C per 5-10 minuti…
Budellucci o Viarelli PAT
Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E’ un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati “viarelli” ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di “beverelli” (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della…
