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Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio misto ovi-vaccino a pasta cruda e semicotta, a volte aromatizzato al peperoncino. La pasta, di colore variabile da bianco latte a giallo paglierino, compatta e più o meno morbida, è avvolta da una crosta sottile. Il sapore va da dolce a piccante, a seconda della durata della stagionatura.
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METODO DI PRODUZIONE
Il latte misto ovino e vaccino, con prevalenza dell’uno o dell’altro tipo a seconda del periodo di produzione, previa filtrazione a telo o con centrifuga, subisce il trattamento di pastorizzazione a 65-72°C per 15-20 secondi, con successivo inoculo di fermenti mesofili/termofili, innestati a 35-36°C o a 41°C. La coagulazione avviene con il caglio liquido o in pasta di agnello a 36-40°C, con tempo di presa di 30-40 minuti. In alcuni casi è prevista l’aromatizzazione in pasta con peperoncino. La cagliata, previa rottura, subisce eventualmente la cottura a 43°C, senza sosta sotto siero (Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio tipologia semicotto) e la messa in forma in stampi di forma cilindrica. Segue la stufatura in cassone per alcune ore, a 45- 50°C, la salatura in salamoia satura per 5-8 ore/Kg o a secco per 48 ore a temperatura ambiente e l’asciugatura per alcune ore o alcuni giorni a temperatura ambiente. La Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio stagiona per periodi variabili: da 1 giorno (primo Sale) fino a un massimo di 30 giorni in cella a 7-11°C e 78% di umidità relativa. Durante la maturazione sono previsti trattamenti con olio e aceto.
CENNI STORICI
Tradizionalmente collegata alla produzione della Caciotta genuina romana, nel periodo di calo del latte ovino. Di fatto la tecnologia è abbastanza simile (in particolare nel tipo semicotto), mentre le differenze sono principalmente associate al processo di stagionatura (più breve nel tipo misto) e al sapore (più dolce nel misto)
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
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Zucchina con il fiore PAT Lazio
Le cultivar utilizzate per la produzione della Zucchina con il fiore sono riconducibili, dal punto di vista morfologico, alle tipologie di zucchina: Bianco, Nero e Romanesco. Il frutto, di forma da cilindrica a leggermente clavata (tipo Bianco) o poligonale irregolare, tendente al cilindrico (tipo Nero) o cilindrica con costolature molto pronunciate (tipo Romanesco), presenta un…
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Salame del re PAT Lazio
Il Salame del Re, prodotto tradizionale nella Valle dell’Aniene e, in particolare, nel territorio di Subiaco, affonda le sue origini tra il ‘700 e l‘800, quando veniva prodotto esclusivamente per essere consumato dalle classi nobili, essendo il cioccolato, all’epoca, un prodotto alimentare pregiato e costoso, inaccessibile, pertanto ai ceti medio bassi. Mantiene tale denominazione anche…
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Sarzefine di Zagarolo PAT Lazio
Si tratta di un “ortaggio da radice” chiamato scorzobianca o in gergo zagarolese “sarzefine”. Molto più conosciute in passato, quando erano utilizzate come alimento invernale perché ricco in sali minerali e vitamine. Con il passare del tempo la coltivazione delle sarzefine è stata un po’ abbandonata, ma oggi, grazie a qualche temerario coltivatore locale, questo…