Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Formaggio misto ovi-vaccino a pasta cruda e semicotta, a volte aromatizzato al peperoncino. La pasta, di colore variabile da bianco latte a giallo paglierino, compatta e più o meno morbida, è avvolta da una crosta sottile. Il sapore va da dolce a piccante, a seconda della durata della stagionatura.

METODO DI PRODUZIONE

Il latte misto ovino e vaccino, con prevalenza dell’uno o dell’altro tipo a seconda del periodo di produzione, previa filtrazione a telo o con centrifuga, subisce il trattamento di pastorizzazione a 65-72°C per 15-20 secondi, con successivo inoculo di fermenti mesofili/termofili, innestati a 35-36°C o a 41°C. La coagulazione avviene con il caglio liquido o in pasta di agnello a 36-40°C, con tempo di presa di 30-40 minuti. In alcuni casi è prevista l’aromatizzazione in pasta con peperoncino. La cagliata, previa rottura, subisce eventualmente la cottura a 43°C, senza sosta sotto siero (Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio tipologia semicotto) e la messa in forma in stampi di forma cilindrica. Segue la stufatura in cassone per alcune ore, a 45- 50°C, la salatura in salamoia satura per 5-8 ore/Kg o a secco per 48 ore a temperatura ambiente e l’asciugatura per alcune ore o alcuni giorni a temperatura ambiente. La Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio stagiona per periodi variabili: da 1 giorno (primo Sale) fino a un massimo di 30 giorni in cella a 7-11°C e 78% di umidità relativa. Durante la maturazione sono previsti trattamenti con olio e aceto.

CENNI STORICI

Tradizionalmente collegata alla produzione della Caciotta genuina romana, nel periodo di calo del latte ovino. Di fatto la tecnologia è abbastanza simile (in particolare nel tipo semicotto), mentre le differenze sono principalmente associate al processo di stagionatura (più breve nel tipo misto) e al sapore (più dolce nel misto)

Territorio di Produzione

Intera regione Lazio

Caciotta dei Monti della Laga PAT Lazio

La caciotta dei Monti della Laga è un Formaggio di antica origine, legato ai territori più in quota dell’Appennino centrale, catena montuosa che univa luoghi anche lontani tra loro grazie alla pratica della transumanza. Una certa similitudine, infatti, di questo con altri formaggi abruzzesi e pugliesi è data proprio da tale pratica. Se ne ritrovano…
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Capocollo o Lonza PAT Lazio

Salume di peso variabile da 1,2 a 2 kg che presenta colore interno rosso screziato bianco e forma è cilindrica. Il processo di preparazione prevede la rifilatura del taglio, la salatura ed il condimento con sale, pepe, aglio ed eventualmente peperoncino e noce moscata. Prima della stagionatura, che dura circa 2 mesi, è prevista, presso…
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Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle) PAT Lazio

Questo ecotipo locale viene tradizionalmente coltivato nei comprensori orticoli dei comuni di Formia, Fondi e Gaeta da lungo tempo. Già gli antichi romani apprezzavano la sua bontà. A Roma furono Plinio e Galeno a lodare la pianta: Galeno la diceva soprattutto “amica del fegato” e Plinio le attribuiva preziose virtù rinfrescanti. Sia Columella che Plinio,…
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