Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Pasta di olive si ottiene dalle olive mature di media grandezza, attualmente viene preferita la varietà Leccino. Presenta colore dal verde al marrone scuro e sapore leggermente amarognolo e piccante.
METODO DI PRODUZIONE
Le olive mature sono messe sotto sale per circa 20 giorni. Al termine di questo periodo vengono snocciolate manualmente e macinate insieme a prezzemolo, aglio e peperoncino. La pasta di olive così ottenuta viene conservata in vasetti di vetro o terracotta e ricoperta di olio extravergine di oliva.
CENNI STORICI
La pasta d’olive è un sistema di conservazione utilizzato da tempo immemorabile da parte delle famiglie contadine che risiedono nel comprensorio della Sabina, in cui la coltura dell’olivo è ampiamente diffusa. La tradizione di questa produzione risale a periodi in cui nel territorio scarseggiavano altre risorse e quindi era necessario mettere a punto un tipo di lavorazione che ne permettesse la conservazione e un diverso utilizzo per insaporire le pietanze. Ancora oggi la produzione è limitata agli ambienti domestici
Territorio di Produzione
Provincia di Rieti
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
La ricotta veniva mangiata prevalentemente dai pecorai, che rivendevano per necessità il più ricercato formaggio e lasciavano per casa la meno pregiata ricotta. Fu chiamata, pertanto, “il formaggio dei poveri”. Oggi è considerata un alimento ottimo per i bambini e per gli adulti sia per la sua composizione nutrizionale che per la sua facile digeribilità,…
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
Ricotta di bufala (affumicata, infornata, salata) PAT Lazio
Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica,…
