Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Ventriglio, Juntriglio
L’omento (rete di maiale) è una membrana ricavata dalla parte superiore dell’anteriore dell’addome su cui s’inserisce l’intestino del maiale, dialettalmente detta corallina. Sottoposto a salatura e aromatizzato con erbe, peperoncino ed aglio, l’omento viene successivamente steccato con legno di nocciolo ed appeso in ambienti asciutti e ben ventilati dove si lascia stagionare per circa 30 giorni. Presenta sapore salato e piccante.
CENNI STORICI
Chiamato anche Ventriglio e Juntriglio, è un prodotto tradizionalmente preparato nel comprensorio antrodocano in cui è abbastanza difuso l’allevamento domestico del maiale. Si tratta di un prodotto della cucina povera delle origini che predilige i frutti della campagna, le spezie fondamentali e il profumo deciso dell’aglio.
FRISSE (ricetta con omento)
Ingredienti e dosi per 6 persone
- 400 g di carne intercostale di maiale moderatamente grassa
- 200 g di fegato di maiale
- 100 g di salsiccia
- 80 g di formaggio grattugiato
- 1 tuorlo d’uovo
- 10 bacche di ginepro
- noce moscata
- cannella
- sale
- pepe
- omento di maiale
- olio extravergine di oliva e burro in parti uguali.
- Per la frittura: 1 bicchierino di gin
Procedimento: sul tagliere tritare con la mezzaluna aflata la carne e il fegato di maiale; unire poi la pasta della salsiccia sbriciolata, il formaggio grattugiato, le bacche di ginepro schiacciate, la noce moscata e la cannella. Amalgamare questi ingredienti una prima volta; poi salare, pepare, aggiungere il rosso d’uovo e impastare nuovamente. Con le mani fare delle palline grosse come noci e avvolgerle nell’omento del maiale. Cuocerle a fuoco moderato in padella con olio e burro. A fine cottura ravvivare con una spruzzata di gin da far assorbire completamente
AREA DI PRODUZIONE
Antrodoco (RI)
Gricia o griscia PAT del Lazio
La ricetta della pasta alla Gricia ha origine nella frazione di Grisciano. Nel comune di Accumoli, che è l’ultimo avamposto laziale sulla via Salaria, l’antica via del sale, in direzione di Ascoli Piceno. La storia vuole che in questo territorio, i pastori in transumanza portassero nei loro zaini solo pochi ingredienti per soddisfare le proprie…
Fettarelle PAT Lazio
Biscotti dolci di forma trapezoidale, dalla crosta di colore nocciola-dorato, ottenuti dalla lavorazione di farina di grano tenero, uova, strutto, nocciole, zucchero, olio extravergine d’oliva, lievito e scorza di limone grattugiata. Vengono consumati insieme a latte e the, vino e liquori.
Strozzapreti PAT Lazio
Detti anche stringozzi o strengozze cantaliciane, gli strozzapreti sono un formato di pasta fresca fatta in casa, legata alla tradizione contadina e realizzata con acqua e farina. L’origine della preparazione è molto antica e risponde all’esigenza di ottenere, con ingredienti semplici, un prodotto non deteriorabile come sarebbe, invece, se nell’impasto fossero presenti le uova.
