Omento di maiale Beverelli PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Ventriglio, Juntriglio

L’omento (rete di maiale) è una membrana ricavata dalla parte superiore dell’anteriore dell’addome su cui s’inserisce l’intestino del maiale, dialettalmente detta corallina. Sottoposto a salatura e aromatizzato con erbe, peperoncino ed aglio, l’omento viene successivamente steccato con legno di nocciolo ed appeso in ambienti asciutti e ben ventilati dove si lascia stagionare per circa 30 giorni. Presenta sapore salato e piccante.

CENNI STORICI

Chiamato anche Ventriglio e Juntriglio, è un prodotto tradizionalmente preparato nel comprensorio antrodocano in cui è abbastanza difuso l’allevamento domestico del maiale. Si tratta di un prodotto della cucina povera delle origini che predilige i frutti della campagna, le spezie fondamentali e il profumo deciso dell’aglio.

FRISSE (ricetta con omento)

Ingredienti e dosi per 6 persone

  • 400 g di carne intercostale di maiale moderatamente grassa
  • 200 g di fegato di maiale
  • 100 g di salsiccia
  • 80 g di formaggio grattugiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 10 bacche di ginepro
  • noce moscata
  • cannella
  • sale
  • pepe
  • omento di maiale
  • olio extravergine di oliva e burro in parti uguali.
  • Per la frittura: 1 bicchierino di gin

Procedimento: sul tagliere tritare con la mezzaluna aflata la carne e il fegato di maiale; unire poi la pasta della salsiccia sbriciolata, il formaggio grattugiato, le bacche di ginepro schiacciate, la noce moscata e la cannella. Amalgamare questi ingredienti una prima volta; poi salare, pepare, aggiungere il rosso d’uovo e impastare nuovamente. Con le mani fare delle palline grosse come noci e avvolgerle nell’omento del maiale. Cuocerle a fuoco moderato in padella con olio e burro. A fine cottura ravvivare con una spruzzata di gin da far assorbire completamente

AREA DI PRODUZIONE

Antrodoco (RI)

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