Ciambella e cornettino di Ponzano Romano PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Le ciambelle e i cornettini di Ponzano Romano sono il risultato di un’antica ricetta che prevede la mescolanza di ingredienti dolci e salati. Il sapore risulta essere dolce in superficie grazie alla presenza della glassa di acqua e zucchero che contrasta con il sapore salato all’interno dell’impasto. Alla degustazione l’impasto è morbido all’interno, con aroma di anice e olio extravergine di oliva e croccante all’esterno. Il colore è marrone; la forma è a ciambella con un lembo centrale (detto localmente “cacchio”)
oppure a cornettino che è una rivisitazione “moderna” della classica ciambella.

METODO DI PRODUZIONE

L’impasto per la preparazione della Ciambella e il Cornettino di Ponzano Romano è costituito dalla pasta lievitata per 24 ore, alla quale viene aggiunta la farina, l’acqua, lo zucchero, olio e lievito di birra. La Pasta madre viene posta nell’impastatrice con l’ulteriore aggiunta di sale, abbondanti semi di anice, olio extravergine di oliva, vino bianco, mistrà, margarina vegetale, lievito di birra, zucchero e farina tipo 0. Tutti questi ingredienti vengono impastati fino al raggiungimento di un impasto omogeneo, compatto ed elastico. Una volta pronto, l’impasto viene posto sopra il banco di travertino.

Per la preparazione delle ciambelle viene prelevata una porzione di impasto che viene arrotolata su se stessa con le mani a formare una striscia di pasta lunga circa 30-40 cm chiusa a formare un cerchio e con un lembo di pasta sollevato e posto in senso verticale al centro della ciambella. Il lembo centrale viene anche chiamato “cacchio” (termine dialettale) perché viene “scacchiato”, ovvero sollevato con le mani. Mentre per la preparazione dei cornettini l’impasto viene steso con l’ausilio di un piccolo rullo in legno (attrezzo artigianale costruito proprio per la stesura dell’impasto del cornettini di Ponzano Romano) fino allo spessore di circa mezzo centimetro. L’impasto steso viene tagliato in tanti tringolini che poi vengono arrotolati su se stessi proprio per conferire la classica forma dei cornetti. Una volta pronti, sia le ciambelle che i cornettini, vengono cotti in abbondante acqua bollente fino al loro aforamento in superficie e poi cotti nel forno a 230°C per circa 30 minuti. Dopo la cottura, ancora caldi sia le ciambelle che i cornettini vengono glassati con una soluzione densa di acqua e zucchero.

CENNI STORICI

Le Ciambelle e i Cornettini di Ponzano Romano nascono da un’antica ricetta tramandata di generazione in generazione, che le testimonianze orali degli abitanti di Ponzano Romano legano a San Sebatiano, martire originario di Milano che giunse a Roma al tempo in cui infuriavano violente persecuzioni. Eroe della Militia Christi, militare e difensore della fede, si avvalse dell’amicizia con dell’imperatore Dioclezano e di Massimiano (coimperatore), per recare soccorso ai cristiani incarcerati e condotti al supplizio. Ma i due regnanti che ne reclamano continuamente la presenza, ignoravano che il loro favorito fosse cristiano. Dioclezano, sentendosi tradito, passò alle minacce e infine alla condanna.

San Sebastiano fu legato al tronco di un albero, in aperta campagna, e saettato da alcuni commilitoni. Per le sue gesta Ponzano Romano San Sebastiano è stato eletto compatrono di Ponzano Romano e a lui sono dedicati una chiesa e il convento che costituiscono il Complesso di San Sebastiano. Ma la sua “celebrazione” avviene praticamente ogni giorno con la produzione delle famose ciambelle di Ponzano Romano chiamate anche ciambelle di San Sebastiano. Si narra infatti che la ciambella prodotta sia stata dedicata a San Sebastiano che, nel corso dei suoi spostamenti per raggiungere Roma, fu cacciato da un paese limitrofo, ma calorosamente accolto dagli abitanti di Ponzano Romano. Appena il Santo entrò nel territorio di Ponzano Romano, nel paese vicino scoppiò un forte temporale che provocò la distruzione di tutti i raccolti. Fu così che i ponzanesi vollero festeggiare l’arrivo del Santo con una ciambella ricca di ingredienti e di sapori. Con il tempo la produzione e la commercializzazione delle ciambelle prende forza presso un antico forno del paese, chiamato in passato Vapoforno. Oggi il forno pur avendo cambiato nome in Forno del Sole e cambiato gestione, non ha perso la tradizionale preparazione delle ciambelle e dei più “recenti” cornettini di Ponzano Romano nati circa 30 anni.

Territorio di produzione

Ponzano Romano (ROMA)