Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato) ha una tipica forma rotondeggiante-globosa con testina dovuta alla caratteristica legatura con lo spago. È un formaggio a pasta filata, compatta, priva di occhiatura e più o meno morbida a seconda del periodo di stagionatura. La crosta è sottile e liscia di colore giallo paglierino. Pezzatura da 0,5 a 1 kg. Stagionato da un minimo di 20 giorni fino a 3 mesi, il Caciocavallo di bufala può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di bufala, derivato da due munte può essere lavorato crudo o riscaldato a 72°C in caldaia e successivamente inoculato con siero-innesto, portato a 15-17°C e inserito a 36°-37°C. La coagulazione avviene con caglio liquido di vitello a 36-40°C, con tempo di presa di 45 minuti. Segue la rottura della cagliata con dimensioni del coagulo a nocciola o noce, seguita da una sosta sotto siero di 10 minuti. La cagliata, posta a maturare su un banco a temperatura ambiente, viene fatta filare con acqua bollente a 93-95°C. La forma è conferita manualmente e la salatura, che avviene dopo o contestualmente al rassodamento in acqua fredda, avviene in salamoia con la diluizione di 1:24 per 12 ore/Kg o a secco per 48 ore a temperatura ambiente. Il Caciocavallo di bufala può essere sottoposto ad afumicatura con paglia o legna o posto direttamente a stagionare per 20-30 giorni; fino a 3 mesi, in cella a 6-8°C.
CENNI STORICI
Formaggio a pasta filata di antichissima origine, tradizionalmente legato alla produzione della mozzarella di bufala.
Territorio di Produzione
Provincia di Latina Frosinone Roma
Ciambella all’acqua di Maenza PAT Lazio
Preparate con farina, zucchero, acqua ed olio extravergine di oliva, le Ciambelle all’acqua sono da sempre consumate nei giorni di festa e tradizionalmente servite col vino. La forma è quella caratteristica della ciambella ed il colore è marrone chiaro, mentre le dimensioni variano a seconda della ricetta.
Calzone con verdure PAT Lazio
Il Calzone di verdure, localmente detto fallone, nasceva dalla tradizione della cucina più povera, quando con la rimanenza della pasta del pane, che si faceva una volta a settimana, venivano cotte queste piccole mezzelune ripiene delle verdure di cui si disponeva al momento.
Fragola di Terracina PAT Lazio
Il prodotto deriva dall’impiego di una varietà di origine francese “Favette”, introdotta nel territorio in esame circa 50 anni fa e ancora oggi presente, grazie alle favorevoli condizioni pedo-climatiche che le hanno consentito di attecchire esclusivamente in questa zona. Ciò potrebbe essere erroneamente ritenuto un punto debole del sistema, considerato il rapido turnover degli standard…
