Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato) ha una tipica forma rotondeggiante-globosa con testina dovuta alla caratteristica legatura con lo spago. È un formaggio a pasta filata, compatta, priva di occhiatura e più o meno morbida a seconda del periodo di stagionatura. La crosta è sottile e liscia di colore giallo paglierino. Pezzatura da 0,5 a 1 kg. Stagionato da un minimo di 20 giorni fino a 3 mesi, il Caciocavallo di bufala può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di bufala, derivato da due munte può essere lavorato crudo o riscaldato a 72°C in caldaia e successivamente inoculato con siero-innesto, portato a 15-17°C e inserito a 36°-37°C. La coagulazione avviene con caglio liquido di vitello a 36-40°C, con tempo di presa di 45 minuti. Segue la rottura della cagliata con dimensioni del coagulo a nocciola o noce, seguita da una sosta sotto siero di 10 minuti. La cagliata, posta a maturare su un banco a temperatura ambiente, viene fatta filare con acqua bollente a 93-95°C. La forma è conferita manualmente e la salatura, che avviene dopo o contestualmente al rassodamento in acqua fredda, avviene in salamoia con la diluizione di 1:24 per 12 ore/Kg o a secco per 48 ore a temperatura ambiente. Il Caciocavallo di bufala può essere sottoposto ad afumicatura con paglia o legna o posto direttamente a stagionare per 20-30 giorni; fino a 3 mesi, in cella a 6-8°C.
CENNI STORICI
Formaggio a pasta filata di antichissima origine, tradizionalmente legato alla produzione della mozzarella di bufala.
Territorio di Produzione
Provincia di Latina Frosinone Roma
Parmigiana di palette di fico d’India dell’Isola di Ponza PAT del Lazio
Fiordilatte dell’Agro Pontino PAT Lazio
