Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato) ha una tipica forma rotondeggiante-globosa con testina dovuta alla caratteristica legatura con lo spago. È un formaggio a pasta filata, compatta, priva di occhiatura e più o meno morbida a seconda del periodo di stagionatura. La crosta è sottile e liscia di colore giallo paglierino. Pezzatura da 0,5 a 1 kg. Stagionato da un minimo di 20 giorni fino a 3 mesi, il Caciocavallo di bufala può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di bufala, derivato da due munte può essere lavorato crudo o riscaldato a 72°C in caldaia e successivamente inoculato con siero-innesto, portato a 15-17°C e inserito a 36°-37°C. La coagulazione avviene con caglio liquido di vitello a 36-40°C, con tempo di presa di 45 minuti. Segue la rottura della cagliata con dimensioni del coagulo a nocciola o noce, seguita da una sosta sotto siero di 10 minuti. La cagliata, posta a maturare su un banco a temperatura ambiente, viene fatta filare con acqua bollente a 93-95°C. La forma è conferita manualmente e la salatura, che avviene dopo o contestualmente al rassodamento in acqua fredda, avviene in salamoia con la diluizione di 1:24 per 12 ore/Kg o a secco per 48 ore a temperatura ambiente. Il Caciocavallo di bufala può essere sottoposto ad afumicatura con paglia o legna o posto direttamente a stagionare per 20-30 giorni; fino a 3 mesi, in cella a 6-8°C.
CENNI STORICI
Formaggio a pasta filata di antichissima origine, tradizionalmente legato alla produzione della mozzarella di bufala.
Territorio di Produzione
Provincia di Latina Frosinone Roma
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