Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Tradizionalmente il Salame paesano veniva prodotto nei soli mesi invernali: da novembre a marzo. Oggi la produzione è garantita tutto l’anno. Si tratta di un salume ottenuto dalla trasformazione delle parti magre e grasse del costato, delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana mediogrande, colore rosso cupo macchiato di bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g. La stagionatura va da un minimo di 21 giorni fino a 2 mesi. Nella provincia di Rieti la modalità di preparazione si diferenzia nel condimento: nella zona della Sabina è previsto l’impiego di aglio fresco strofinato e vino, in quella dei Monti della Laga è previsto l’impiego solo del pepe nero.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dalla macellazione di suini aziendali alimentati a secco con prevalenza di cereali o al pascolo; presso alcune aziende l’alimentazione a secco avviene fino ai 25-30 kg di peso vivo e prosegue con acqua e farina (pastone) fino alla macellazione. La componente magra e grassa ottenuta dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza, precedentemente salata per 12-24 ore a 5°C e condita con pepe, aglio, peperoncino, noce moscata, viene sottoposta a tritatura a grana media e insaccata in budello naturale. Segue l’asciugatura per 12 ore in camera calda a 16-20°C da 5 a 7 giorni o per azione dei fumi del camino o di una stufa riscaldata a legna. La stagionatura avviene in camera fredda da 20 a 30 giorni fino a 60 giorni o in cella a 14°C per un periodo che va da 21 fino a 60 giorni.
CENNI STORICI
Prodotto tradizionale di ampia parte del Lazio fortemente presente nella provincia di Rieti. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali e, nei Monti della Laga, dopo un periodo di pascolamento estivo sottobosco.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Crespelle di Maenza PAT Lazio
Prodotto dolciario a base di farina, lievito naturale e lievito di birra, limone grattugiato e in succo,
uvetta, latte, sambuca, mandorle, pinoli, acqua, vanillina, cannella e sale. L’impasto, ben amalgamato, viene fatto lievitare fino a quando non ha raggiunto un aspetto voluminoso. Vengono preparati dei bastoncini, successivamente fritti in olio e cosparsi di zucchero.
Parmigiana di palette di fico d’India dell’Isola di Ponza PAT del Lazio
La Parmigiana di palette di fico d’India è stata un supporto nutrizionale fondamentale per i ponzesi, specialmente in tempo di guerra, quando dalla terra ferma non arrivavano rifornimenti e materie prime. Gli abitanti dell’isola si inventarono così una cucina di necessità che datava la sua nascita dai tempi antichi. Le palette di fichi d’India sono le…
Ferlengo o finferlo di Tarquinia PAT Lazio
Ferlengo è il nome con il quale nel Viterbese si identifica il Pleurotus eryngii, varietà pherulae, della famiglia delle Pleurotacee, genere Pleurotus, noto come “fungo della ferla”, perché cresce nelle ceppaie di ferula, piante spontanee diffuse nei campi incolti del territorio di Tarquinia e Monteromano, simili al finocchio selvatico. Il Ferlengo ha un cappello carnoso,…