Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Tradizionalmente il Salame paesano veniva prodotto nei soli mesi invernali: da novembre a marzo. Oggi la produzione è garantita tutto l’anno. Si tratta di un salume ottenuto dalla trasformazione delle parti magre e grasse del costato, delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana mediogrande, colore rosso cupo macchiato di bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g. La stagionatura va da un minimo di 21 giorni fino a 2 mesi. Nella provincia di Rieti la modalità di preparazione si diferenzia nel condimento: nella zona della Sabina è previsto l’impiego di aglio fresco strofinato e vino, in quella dei Monti della Laga è previsto l’impiego solo del pepe nero.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dalla macellazione di suini aziendali alimentati a secco con prevalenza di cereali o al pascolo; presso alcune aziende l’alimentazione a secco avviene fino ai 25-30 kg di peso vivo e prosegue con acqua e farina (pastone) fino alla macellazione. La componente magra e grassa ottenuta dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza, precedentemente salata per 12-24 ore a 5°C e condita con pepe, aglio, peperoncino, noce moscata, viene sottoposta a tritatura a grana media e insaccata in budello naturale. Segue l’asciugatura per 12 ore in camera calda a 16-20°C da 5 a 7 giorni o per azione dei fumi del camino o di una stufa riscaldata a legna. La stagionatura avviene in camera fredda da 20 a 30 giorni fino a 60 giorni o in cella a 14°C per un periodo che va da 21 fino a 60 giorni.
CENNI STORICI
Prodotto tradizionale di ampia parte del Lazio fortemente presente nella provincia di Rieti. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali e, nei Monti della Laga, dopo un periodo di pascolamento estivo sottobosco.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Lu cavalluccio e la puccanella PAT Lazio
Tradizionale dolce laziale abruzzese di colore leggermente scuro, preparato da un impasto simile a quello del pane, arricchito con l’uova, che si trova nelle due forme alternative di cavallo e di bambolina. Cotto in forno a legna, si consuma nell’arco di 5-10 giorni. Si tratta di una preparazione ancora oggi limitata all’ambito domestico, la cui…
Caciata di Sezze PAT Lazio
Crostata di forma tondeggiante preparata con una pasta frolla a base di uova, zucchero, strutto, farina, buccia di limone e farcita con ricotta ovina. Dall’impasto, lavorato manualmente su tavole di legno, si ricava una sfoglia per rivestire il fondo e i bordi di una teglia imburrata. Sulla pasta si versa il ripieno costituito da ricotta…
Marzolino o Marzolina PAT Lazio
Il formaggio Marzolina ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. Censito, inoltre, nell’Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvatori del Parato (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte…
