Caciocavallo vaccino semplice e affumicato PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Il Caciocavallo vaccino, semplice e affumicato è uno dei formaggi italiani più noti, ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino intero. La pasta filata dura, in genere salata in salamoia, si presenta omogenea e compatta, di colore bianco o giallo paglierino più carico verso l’esterno e meno carico all’interno. La crosta è sottile, liscia e di colore paglierino più o meno marcata a seconda che venga efettuata l’afumicatura. La forma varia secondo la zona di produzione: fiasca allungata, ovoidale, sferica-globosa o con una testina, determinata dalla legatura con lo spago vegetale utilizzato per appendere le forme in coppia, durante la stagionatura. Il sapore è aromatico, piacevole, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane; fino a divenire piccante a maturazione avanzata o per efetto del caglio in pasta di capretto o agnello.

METODO DI PRODUZIONE

Il latte vaccino di 2-4 munte, refrigerato a 4°C, previa filtrazione con telo o centrifuga, viene sottoposto a pastorizzazione a 65-75°C per 15-30 secondi, oppure lavorato direttamente crudo. I fermenti utilizzati a seguito della pastorizzazione sono quelli termofili e mesofili, innestati a 36-38°C o 40-42°C. Mentre nel caso della lavorazione a latte crudo è previsto l’inserimento a 36-38°C del latto-innesto, ottenuto dall’acidificazione naturale del latte per due giorni in cella, a 4°C. La coagulazione avviene con caglio liquido di vitello inserito a 35-36°C con presa in 10-40 minuti, o in pasta di capretto inserito a 36°C con presa in 20-30 minuti o con caglio in pasta di agnello inserito a 40-42°C con presa in 40 minuti. La cagliata subisce una o due rotture con dimensioni del coagulo a nocciola, chicco di riso o cece e successivamente la cottura fino al raggiungimento della temperatura di 45-60°C. Terminata questa fase, la cagliata viene posta a maturare per 2-5 ore sotto siero fino a prova filatura o fino al raggiungimento di pH 5-5,2 e successivamente filata in acqua calda alla temperatura di 93-95°C. La formatura è manuale, nella tipica forma a fiasca allungata, ovoidale, sferica-globosa, con una testina. A questo punto il Caciocavallo vaccino viene immerso in acqua fredda per il rassodamento e la salatura in salamoia satura per 12 ore/kg o salamoia a 20° Baumè per 5 ore/kg. La salatura può avvenire anche in pasta, durante la fase di filatura. Il formaggio, dopo alcune ore di asciugatura, passa alla fase di stagionatura con durata variabile a seconda della zona di produzione: da 20 a 60 giorni in cella a 8-9°C; da 30 giorni a 6 mesi in cella a 11-12°C a 70-77% di UR; da 15 a 60 giorni in cella a 4°C; fino a 8 anni in grotta tufacea. Durante la stagionatura e prima della commercializzazione, sono previsti massaggi con olio o affumicatura, mediante fumo liquido o combustione naturale della paglia.

CENNI STORICI

È senza dubbio uno dei più antichi formaggi dell’Italia meridionale, già citato da Ippocrate (500 a.C.), quando illustra l’arte usata dai Greci per preparare il cacio. Nasce dalla tecnica detta a “pasta filata”, messa a punto proprio nel meridione per garantire conservabilità ai formaggi di latte vaccino. È un formaggio difuso su tutto il territorio regionale con prevalenza storica nel sud del Lazio. Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno di Napoli, fu pure oggetto di modi di dire popolari come ad esempio: “Far la fine del caciocavallo” ossia morire impiccato, per analogia con la sua forma, e fu tanto apprezzato dal re Ferdinando IV che in una epistola destinata al cardinale Rufo scrisse: “Famme truvà tante casecavalle”.

Territorio di Produzione

Intera regione Lazio

Marrone Segnino PAT Lazio

L’introduzione nel territorio di Segni del Marrone Fiorentino su castagneti già esistenti, si fa risalire alla metà del XVI sec., quando in occasione del matrimonio di Mario Sforza e Fulvia Conti vennero introdotte piante di castagno prelevate dal territorio di Santa Fiora, sulle pendici dell’Amiata. Una leggenda, invece, attribuisce al pontefice segnino Vitaliano (657-672) l’introduzione…
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Ciambelle n’cotte PAT Lazio

Prodotto a base di farina tipo 00, vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, anice, lievito di birra e lievito naturale. L’impasto, lavorato manualmente a forma di ciambelle, viene sottoposto a bollitura in acqua per circa 10 minuti. Il sapore è salato con aroma di anice. La cottura in forno avviene a 240°C. La ricetta locale…
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Olive da mensa olive sott’olio olive essiccate PAT Lazio

Olive sott’olio: oliva della varietà Carboncella, di colore marronescuro tendente al nero e dal sapore fruttato, raccolta tra novembre e gennaio e utilizzata con il pane e come stuzzichino per aperitivi. Le olive, raccolte manualmente e disposte in una cesta, vengono selezionate, poi essiccate in sacchetti di tela appesi nel camino, avendo cura di muoverle…
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