Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio a base di latte vaccino a pasta molle o dura a seconda del periodo di stagionatura: da 15 giorni fino a un massimo di 6 mesi. Di modesta pezzatura (da 1,5 a 4 kg) la Caciotta di mucca presenta colore della pasta da bianco latte a giallo paglierino, tendente all’imbrunimento nel formaggio stagionato 6 mesi. Il sapore è dolce fino al leggermente salato e piccante nelle forme più stagionate.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte vaccino di 2-4 munte viene refrigerato e filtrato con il telo o mediante centrifuga. La pastorizzazione va da 65°C a 75°C per 15-30 secondi con successivo inoculo dei fermenti termofili a volte preparati 24 ore prima in latte bollito a innesto diretto a 35-38°C o 38-40°C (per la produzione della Caciotta di mucca stagionata) o del latto-innesto preparato ogni due giorni da latte acidificato naturalmente a 4°C per 24 ore. La coagulazione avviene con il caglio liquido di vitello inserito a 35-36°C o a 45°C con il tempo di presa variabile: minimo 10 minuti, massimo 1 ora circa. Presso alcuni caseifici la coagulazione è data dall’impiego del caglio in pasta di agnello. La cagliata viene rotta una o due volte fino alle dimensioni di una nocciolina o di un chicco di mais. Il coagulo può essere cotto fino a 43°C. Una volta inserita la cagliata nelle fascere, questa subisce una stufatura in cassone a 42-45°C per alcuni minuti o alcune ore e/o l’asciugatura efettuata a temperatura ambiente per 24 ore al massimo. La salatura avviene in salamoia a 20° Baumè o in salamoia satura per alcune ore a seconda della pezzatura. La caciotta di mucca stagiona in cella a 8°C con 70-80% di UR per 15 giorni fino a 6 mesi. La caciotta di mucca si produce anche aromatizzata con peperoncino, pepe, rucola.
CENNI STORICI
La produzione della Caciotta con latte di mucca ha da sempre interessato quasi completamente tutto il territorio regionale. Per la Centrale del latte di Rieti, nata nel maggio del 1955, la Caciotta di mucca è stata, e lo è ancora oggi, uno dei principali prodotti (come si evince dalla documentazione risalente agli anni ‘70 – ‘80 del secolo scorso, conservata presso l’azienda stessa) per la cui produzione viene impiegato solo latte raccolto presso gli allevatori locali.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Cipolla prossedana PAT Lazio
Cipolla prossedana PAT Lazio
Fagiolo a pisello PAT Lazio
Si tratta di un fagiolo di forma rotondo-ovale e di piccole dimensioni, tanto da ricordare un pisello (da cui la denominazione); di colore bianco, con buccia particolarmente sottile che, con la cottura, diventa quasi impercettibile ma resta aderente al seme. Ha un gusto delicato, una consistenza pastosa e tempi di cottura estremamente rapidi. La pianta…
Coregone del Lago di Bolsena PAT
Il Coregone del Lago di Bolsena (detto anche lavarello) appartiene alla famiglia Salmonidea, sottofamiglia, Coregoninae, genere Coregonus. Vive nelle acque dolci del Lago di Bolsena, presenta corpo slanciato, schiacciato, protetto da grosse squame cicloidi; testa piccola e bocca leggermente obliqua.
