Pizza rossa Pizza Bianca Pizza con gli sfrizzoli Pizza fritta PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

L’impasto delle pizze in esame è quello del pane, quindi, farina, acqua, lievito naturale, olio extravergine di oliva e sale. Si lascia lievitare tale impasto per un’ora a temperatura ambiente, poi, la Pizza bianca viene cotta in forno a 260- 270°C, quella fritta si cuoce in olio extravergine di oliva bollente per 5 minuti, quella rossa viene condita con il pomodoro a pezzi e passata in forno a 260-270°C; quella con gli sfrizzoli ha tra gli ingredienti gli sfrizzoli sminuzzati, appunto, ossia la parte che resta dopo aver fatto sciogliere i residui carnei e cartilaginei del maiale per ricavare lo strutto, è cotta in forno a legna e non ha tra gli ingredienti l’olio.

CENNI STORICI

La pizza nella regione Lazio ha origini antichissime. Alcuni storici sostengono che risalga agli Etruschi, vista la somiglianza nella forma alle farinate di cereali raffigurate in numerosi affreschi delle necropoli. Secondo altri, non sarebbe altro che la “focaccia” che i Latini erano soliti ofrire alle divinità e che erano anche destinate alle diverse classi sociali in base agli ingredienti contenuti. Anche il termine deriverebbe dal participio passato del verbo latino “pinsare”, ossia pestare, schiacciare. La voce è attestata prima dell’anno mille, come “pizza de pane”, poi citata da autori cinquecenteschi come una focaccia che accompagnava carni e altre vivande. Nella forma più antica era senza pomodoro, “bianca”; quella “rossa” si aferma nel corso dell’Ottocento ed, in breve, diventa uno dei piatti preferiti dal popolo, venduta in banchi all’aperto.

Ancora oggi consumarla per strada è un autentico rito. I laziali ne contendono la paternità ai napoletani anche se questa si differenzia dalla partenopea in quanto più bassa e croccante, quindi priva di cornicione. Anticamente veniva introdotta nel forno al fine di verificarne la temperatura, perché cuocendo più o meno rapidamente, segnalava il grado di calore ideale per la cottura del pane. Sul fondo della preparazione rimanevano tracce di brace e cenere, segno della sua estrema semplicità e rusticità.

La Pizza fritta altro non è che una variante della bianca, se ne differenzia solo per la modalità di cottura ed è diffusa in tutto il Lazio anche nella versione dolce, ossia con zucchero, aggiunto alla fine della cottura. In origine veniva preparata per verificare il grado di lievitazione del pane fatto in casa. Di solito, durante la frittura, le Pizze fritte si gonfiano, per cui presentano una parte interna vuota, che era ideale riempire con del companatico.

La Pizza con gli sfrizzoli risale ad una tradizione contadina la cui preparazione è connessa all’uccisione del maiale che, un tempo, era allevato in ambito domestico. Gli sfrizzoli, detti anche ciccioli, si presentano come pezzettini irregolari di carne di color nocciola più o meno scuro, a seconda che la fusione sia avvenuta a fondo e ad alta temperatura. Ricchi di grasso residuo e saporiti, sono molto usati nella cucina regionale laziale che usa ancora lo strutto.

Territorio di produzione

Intera regione Lazio