Torroncini di Alvito PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Torrone di piccole dimensioni a pasta dura o morbida, ricoperto di ostia o da codetta di cioccolato, lavorato in numerosi modi differenti. Del Torroncino di Alvito se ne producono tre tipologie: “classico”, “pasta reale” e “croccantino”. Gli ingredienti base sono: mandorle, nocciole, cioccolato, zucchero caramellato, cioccolato fondente, miele, cannella, aromi naturali, glassa di fragola ed arancia. La lunghezza va da 8 a 20 cm, lo spessore è di 2-3 cm ed il peso varia da 20 g a 3 kg. Il Torroncino di Alvito può essere bianco, ricoperto d’ostia o marrone cioccolato. La produzione avviene a partire dal mese di settembre fino alla fine di gennaio.

METODO DI PRODUZIONE

Per la preparazione dell’impasto della tipologia “classico” si versa lo zucchero, il miele e l’albume d’uova nell’impastatrice, fino ad ottenere una pasta omogenea, poi, nella caldaia si aggiungono le mandorle intere. Per la tipologia “croccantino”, si versa lo zucchero e il succo d’arancia in un recipiente di rame, si mescola a mano con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare caramello, si amalgama il caramello con le mandorle e la cannella, si tritano le mandorle e si aggiungono agli altri ingredienti, si impasta fino ad ottenere una pasta omogenea. Per la tipologia “pasta reale”, si impastano le mandorle e lo zucchero nella raffinatrice, per circa 4 ore, aggiungendo acqua in modo da ottenere una pasta morbida ed omogenea, si macinano le mandorle insieme allo zucchero e si impastano nella caldaia con l’aggiunta di canditi e aromi naturali, fino ad ottenere una pasta omogenea. Segue la stesura dell’impasto con il mattarello su un piano di marmo leggermente imbevuto di olio, per la tipologia croccantino. L’impasto, poi, viene cotto a bagnomaria per circa 7-8 ore, aggiungendo aromi naturali e mandorle pelate, per il “classico”; nella caldaia fino allo scioglimento dello zucchero, per il “croccantino”; a bagnomaria per circa 5-6 ore o caldaia per 1-2 ore, per la “pasta reale”. Alla cottura segue il raffreddamento e l’asciugatura. L’impasto, messo sul tavolo da lavoro, steso con il matterello a formare, con degli stampi, dei rettangoli, sulla superficie dei quali viene posto il foglio d’ostia, viene, poi, fatto rafreddare (classico); l’impasto, lasciato raffreddare sul tavolo da lavoro in marmo, viene diviso e livellato con appositi stampi rettangolari (croccantino); l’impasto, fatto raffreddare, viene preparato in listelle da circa 30 g l’una e poste ad asciugare su di un tavolo (pasta reale). Segue l’aromatizzazione per la tipologia “pasta reale”. Quindi, si mischiano all’impasto i diversi ingredienti (caffè, nocciole, gianduia, pinoli, rum, bergamotto).

Nel caso del torrone al pistacchio, quest’ingrediente viene macinato insieme alle mandorle nella prima fase. Segue il taglio dell’impasto che avviene con un coltello o con la taglierina in lastre: per il “classico” in pezzature da 30 g a 3 kg, con uno spessore di 2-3 cm, per il “croccantino” in forme rettangolari uguali, per la “pasta reale”, in strisce lunghe 4-8 cm. La superficie, poi, viene ricoperta con l’ostia (classico), con codetta di cioccolato al latte o fondente (croccantino), viene immersa, a seconda della tipologia, in vasche contenenti cioccolato fondente a 40°C o caffè o zucchero (pasta reale). Il prodotto viene confezionato a mano con carta dorata per alimenti e rivestito con carta tipo caramelle.

CENNI STORICI

Fin dal 1800 i contadini della Val Comino si recavano ad Alvito nel periodo natalizio per acquistare i caratteristici Torroncini, fatti a mano dall’impasto all’incarto. Inizialmente si trattava di un torrone morbido, a base di pasta reale bianca, canditi e ricoperti da una glassa bianca ma, dagli inizi del ‘900, la tradizione è stata rinnovata, moltiplicando la gamma dei prodotti, proposti nel formato ridotto del torroncino. Si tratta di una tradizione antica e stagionale, frutto di vecchie ricette passate di padre in figlio, legata alla festività Natalizia perpetuata da decenni dai produttori locali che oggi riscuote unanime apprezzamento anche internazionale

Territorio di produzione

Provincia di Frosinone : Alvito