Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Le uova di pesce spada dell’isola di Ponza sono conservate sott’olio e possono essere utilizzate come un gustoso ingrediente di molti piatti tradizionali: soprattutto come condimento sulla pasta; “A pezzell” ovvero uova di pesce spada sbriciolate, condite con olio, prezzemolo, uova, pepe; o condite con olio, sale, limone, pepe e peperoncino.
Ci sono tre tipi di uova che si possono distinguere dalle dimensioni e dal colore: – l’uovo acerbo è molto “stretto” e piccolo; presenta colore scuro quasi grigio; – l’uovo “a giusto punto” è di medie dimensioni e ha colore baige, panna – l’uovo maturo, ovvero uova che sono pronte per essere rilasciate dal pesce ed essere fecondate, che sono grandi, di colore rosa intenso e sono particolarmente grasse. Le uova di pesce spada si caratterizzano per un sapore intenso che richiama il sapore del mare.
Con la cattura del pesce spada attraverso la tecnica della palamite (detta “coffa” in dialetto ponzese) che prevede la preparazione e allestimento di tanti fili di nailon (lenza) a cui sono appesi grandi ami. Una volta recuperate le uova del pesce spada queste subiscono una lavorazione abbastanza lunga che ha inizio con la bollitura in abbondante acqua salata.
La salamoia è composta da 70 grammi di sale/kg di prodotto in 6 litri di acqua. La bollitura avviene per almeno 2 ore e mezzo durante la quale deve essere asportata la schiuma che si forma in superficie in modo da eliminare tutte le impurità. Terminata la cottura si procede con l’abbattimento, il raffreddamento e l’asciugatura delle uova. Si separano le uova dalla tessuto, abbastanza spesso, dove serve da contenimento delle uova stesse. A questo punto le uova si mettono nei barattoli e si aggiungere olio extravergine di oliva (chiarificato ovvero più leggero) o olio di semi.
Territorio di produzione
Provincia di Latina: Isola di Ponza
Fonte @laziodagustare.it
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