Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Salame magrissimo di puro suino, prodotto senza aggiunta di lattosio. Si caratterizza per la macinatura dell’impasto medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con sale marino e spezie (cannella, pepe e aglio). Di peso medio (0.500-0.600 Kg), il Salame “castellino” presenta forma cilindrica, macinatura media e colore rosso screziato di bianco. Caratteristiche nutrizionali e fisico-chimiche riferite a 100 g di prodotto sono, mediamente: Kcal: 421; grassi: 23.5%; ceneri: 5.4%; proteine: 31.7%; carboidrati: 0.6%; umidità: 38.8%.
METODO DI PRODUZIONE
I suini impiegati per la produzione del Salame castellino sono macellati a 140-150 kg di peso vivo, all’età di 8-9 mesi ed appartengono alla razza Large White e provengono circuito del suino pesante italiano. Le carcasse di suino, previo stoccaggio in cella frigo a 0-4°C per 3-4 ore, vengono sezionate e disossate: il Salame castellino si prepara con tagli molto magri e pregiati con particolare riferimento alla spalla di suino. Bassa è la percentuale di grasso presente (20-22%). L’impasto, macinato con tritacarne con stampo di media grandezza, viene insaccato in budello naturale e posto a stagionare circa 40 giorni in cella condizionata a 14-15°C fino a 18°C e UR del 70-80%.
CENNI STORICI
Il Salame castellino prende il nome da una storica famiglia di esperti norcini di origine abruzzese che nel 1919 s’insediò con la propria attività sul territorio laziale, nell’area dei Castelli Romani. Vista la vasta gamma di salumi preparati, il capostipite della famiglia pensò di diferenziare questo salume, particolarmente magro nell’impasto e prodotto nel rispetto della tradizione, chiamandolo appunto Castellino.
AREA DI PRODUZIONE
Frascati (ROMA)
Finocchio della maremma viterbese PAT Lazio
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Coppa viterbese PAT Lazio
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Pomodoro fiaschetta di Fondi PAT Lazio
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