Salame Castellino PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Salame magrissimo di puro suino, prodotto senza aggiunta di lattosio. Si caratterizza per la macinatura dell’impasto medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con sale marino e spezie (cannella, pepe e aglio). Di peso medio (0.500-0.600 Kg), il Salame “castellino” presenta forma cilindrica, macinatura media e colore rosso screziato di bianco. Caratteristiche nutrizionali e fisico-chimiche riferite a 100 g di prodotto sono, mediamente: Kcal: 421; grassi: 23.5%; ceneri: 5.4%; proteine: 31.7%; carboidrati: 0.6%; umidità: 38.8%.

METODO DI PRODUZIONE

I suini impiegati per la produzione del Salame castellino sono macellati a 140-150 kg di peso vivo, all’età di 8-9 mesi ed appartengono alla razza Large White e provengono circuito del suino pesante italiano. Le carcasse di suino, previo stoccaggio in cella frigo a 0-4°C per 3-4 ore, vengono sezionate e disossate: il Salame castellino si prepara con tagli molto magri e pregiati con particolare riferimento alla spalla di suino. Bassa è la percentuale di grasso presente (20-22%). L’impasto, macinato con tritacarne con stampo di media grandezza, viene insaccato in budello naturale e posto a stagionare circa 40 giorni in cella condizionata a 14-15°C fino a 18°C e UR del 70-80%.

CENNI STORICI

Il Salame castellino prende il nome da una storica famiglia di esperti norcini di origine abruzzese che nel 1919 s’insediò con la propria attività sul territorio laziale, nell’area dei Castelli Romani. Vista la vasta gamma di salumi preparati, il capostipite della famiglia pensò di diferenziare questo salume, particolarmente magro nell’impasto e prodotto nel rispetto della tradizione, chiamandolo appunto Castellino.

AREA DI PRODUZIONE

Frascati (ROMA)

Fave dei morti PAT Lazio

Prodotto dolciario di antica tradizione la cui preparazione è connessa alla commemorazione dei defunti. Un importante riscontro storico risale al 1891 nel libro “La scienza in cucina” di Pellegrino Artusi. L’autore scriveva: “Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia d’orto, che si usa in questa occasione…

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Pane di semola di grano duro PAT Lazio

Questo pane risulta leggero, morbido e fragrante, grazie alla farina impiegata che è quella di semola di grano duro. Si mantiene morbido per alcuni giorni ed è ottimo per le bruschette e i panini farciti con afettati e formaggi. Viene preparato un piccolo impasto con farina di semola di grano duro e acqua e si…

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Subiachini PAT Lazio

Biscotto dalla caratteristica forma a rombo, a colomba, ellittica e recentemente anche allungata. Gli ingredienti per la sua preparazione sono: mandorle dolci, chiara d’uovo, zucchero a velo o granulato, vanillina e aromi naturali tipo buccia di limone grattugiato. Il colore del Subiachino è marrone chiaro, con la superficie ricoperta di glassa bianca, detta localmente ghiaccia,…

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