‘Ndremmappi di Jenne PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Gli ‘Ndremmappi di Jenne” sono una pasta fresca, di pura matrice contadina, ottenuta impastando farina poco raffinata contenete ancora una certa quantità di crusca, sale ed acqua tiepida, (che rende l’impasto più omogeneo). L’aspetto della pasta è di colore scuro. Tradizionalmente gli ‘Ndremmappi di Jenne vengono conditi con un sugo a base di un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, pomodoro e alici (in salamoia o sotto sale).

METODO DI PRODUZIONE

Nella preparazione degli ‘Ndremmappi di Jenne l’ingrediente fondamentale è la farina che deve essere rigorosamente di grano duro e ottenuta mediante un processo di macinatura, che avviene presso il molino a pietra del Comune di Jenne, efettuato in modo tale che sia garantita la presenza di una certa quantità di crusca. Pertanto la farina che ne deriva risulta essere poco rafnata e riferibile alla categoria 0 o 1 o integrale e di colore più scuro. Inoltre grazie alla macinatura a pietra a basso regime, la parte amidacea del grano (endosperma) viene amalgamata con quella lipidica del germe, dando un prodotto finale più ricco di enzimi e vitamine. Gli ‘Ndremmappi si ottengono dell’impasto della farina e acqua tiepida che rende l’impasto più omogeneo e compatto. L’impasto lavorato energicamente a mano per circa 15 minuti su delle spianatoie di legno, viene steso con il mattarello e successivamente tagliato a strisce non troppo sottili e larghe circa 10 cm. Tali strisce vengono poste ad asciugare per 30 minuti/1 ora
e successivamente, mettendole una sopra l’altra, vengono tagliate a striscioline di circa 5-6 cm.

CENNI STORICI

A Jenne, circa un secolo fa, oltre alla pastorizia il territorio agricolo era coltivato a grano, mais e patate. Il grano era di una varietà chiamata localmente “zucco”, il cui chicco era di una grandezza media e di qualità e resa superiore a le altre varietà. La produzione annuale di grano e mais era di circa 3.000 q.li e dovevano bastare al sostentamento della popolazione per tutto l’anno perché era proprio dal grano e mais che realizzavano il pane e i famosi ‘ndremmappi, il cui nome sembra derivare dal termino locale “Ndremmappa”, usato per indicare la farina di grano duro macinata in maniera poco rafnata e integrale, ovvero contenente ancora una certa quantità di crusca.

Anticamente gli ‘Ndremmappi venivano conditi soltanto con il “sapore dell’acqua di cottura” e “se c’era”, così raccontano le nonne di Jenne ….. “con un po’ di pecorino”. Successivamente con l’avvento del pomodoro (o conserva) le massaie preparavano quello che chiamavano “sugo finto” che era composto soltanto dal pomodoro e insaporito con l’aggiunta delle alici.

Gli ‘Ndremmappi rappresentano l’eccellente risultato di un matrimonio che dura centinaia di anni tra il mare e la montagna. L’introduzione delle alici nel condimento si deve ai pastori locali. Si narra infatti che un tempo quando in autunno le piane dei Fondi di Jenne e di Campitelli si coprivano di neve, i pastori portavano le greggi a svernare a Sud, verso la pianura pontina. A primavera, per il lungo viaggio di ritorno, portavano con sè i pochi prodotti che potevano conservarsi facilmente: passata di pomodoro e alici sotto sale. Da questi semplici ingredienti, e dalla farina di grano della terra di Jenne e dalle alici, è nato un piatto gustoso che unisce l’aroma del mare alle tradizioni di montagna. Dal 1911 a Jenne è presente il molino comunale a pietra, ancora oggi utilizzato per macinare la farina per gli ‘Ndremmappi di Jenne. A Jenne nel mese di settembre la Pro Loco organizza la ultratrentennale “Sagra degli Ndremmappi”.

Territorio di produzione

Jenne (ROMA)