Provola di bufala semplice e affumicata PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Si tratta di un formaggio a pasta filata, di consistenza tenera o semi-dura, a base di latte bufalino.
Si presenta di forma piriforme o ovale con crosta sottile, liscia, di colore bianco-giallo o nocciola nella variante affumicata. La stagionatura dura al massimo 1 settimana. Pezzatura da 1 a 4 kg.

METODO DI PRODUZIONE

La Provola di bufala semplice e afumicata si ottiene dal latte bufalino di due munte, di cui solo la produzione serale viene refrigerata. Il latte, filtrato con telo e lavorato crudo, viene arricchito con il siero-innesto portato a 15-17°C. La coagulazione avviene con caglio liquido di vitello, inserito a 36-37°C e con tempo di presa 45 minuti. Segue la rottura della cagliata con dimensioni del coagulo a nocciola, seguita da una sosta di 10 minuti sotto siero. La cagliata, posta a maturare su un banco a temperatura ambiente, viene fatta filare con acqua calda a 93-95°C, all’interno di recipienti di legno chiamati “mastelle”. La formatura è conferita manualmente o attraverso l’impiego delle fuscelle a forma piriforme od ovale. La salatura, che avviene dopo o contestualmente al rassodamento in acqua fredda, avviene in salamoia, con la diluizione di 1:24 per 12 ore/ Kg. La Provola di bufala può essere sottoposta ad afumicatura con paglia o posta direttamente a stagionare per 7 giorni in cella a 6-8°C.

CENNI STORICI

Prodotto tradizionalmente difuso nel sud del Lazio, zona di antica diffusione degli allevamenti di bufala. L’origine è da associare alla produzione che se ne fa in Italia meridionale, specie in provincia di Caserta. L’istituto di scienze dell’alimentazione (ISA) sostiene che il termine “Provola” derivi dalla parola “Pruvatura” o “Pruvula” con la quale veniva anticamente identificato il formaggio fatto assaggiare ai componenti del Capitolo (adunanza dei religiosi) che periodicamente si recavano in processione al monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta

Territorio di Produzione

Provincia di Latina, Frosinone e Roma.

Visciolo dei Monti Lepini PAT Lazio

Nel territorio dei Monti Lepini il visciolo (Prunus cerasus) cresce spontaneo. Il suo utilizzo nella preparazione di sciroppi e marmellate risale agli inizi del ‘900, quando cominciò a diffondersi l’uso dello zucchero in cucina e, ancora oggi, gli ingredienti usati sono gli stessi di un tempo per mantenere inalterata la ricetta e assicurare la qualità…

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Taralli PAT Lazio

Dolce da forno a base di farina, acqua, zucchero, sale, semi di anice e olio extravergine di oliva. Presentano forma di ciambelline puntinate dai semi di anice, dalla superficie dorata.

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Fagiolo a carne PAT Lazio

Varietà locale denominata “Fagiolo a carne”; appartenete alla famiglia delle Papilionaceae, genere
Phaseolus, specie Phaseolus vulgaris L. La pianta, dalle foglie color verde brillante, presenta accrescimento determinato (che dà luogo ad altezze ridotte) e colore dello stendardo bianco, bianco-rosato. Il seme si caratterizza per un peso medio: 290 g /1000 semi; forma ellittica e medio…

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