Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Pecorino di Amatrice è un formaggio ovino a pasta dura e grassa, fatto stagionare da un minimo di 6 ad un massimo di 12 mesi. Presenta forma cilindrica a scalzo, colore della pasta interna giallo paglierino e giallo intenso quello della parte esterna dovuto ai trattamenti con olio ed aceto. La pezzatura è di 2-3 kg ed il sapore è intenso, mai salato e tendenzialmente piccante.
METODO DI PRODUZIONE
La produzione tradizionale con latte crudo di pecore allevate sui pascoli dei Monti della Laga avviene dal mese di aprile a giugno, mentre dal mese di settembre a marzo la produzione avviene con latte termizzato e, in alcuni casi, proveniente anche da altre zone. In quest’ultimo caso il latte, previa filtrazione a telo e/o colino, subisce un trattamento termico a 70 – 72°C per 15 secondi. Per la produzione di tale formaggio sono previsti i successivi passaggi: inoculo a 38°C di fermenti termofili, nel caso di latte pastorizzato, o nessun inoculo di fermenti, nel caso di latte lavorato crudo. Dopo circa 15 minuti avviene l’aggiunta del caglio in pasta di agnello, immesso a 38°C, per un tempo di coagulazione di 40 minuti. La rottura della cagliata, efettuata con lo spino rompicagliata, avviene fino alle dimensioni del coagulo a chicco di mais, con successiva cottura del coagulo, per il tempo necessario al raggiungimento della temperatura di 43-44°C. La formatura avviene in fuscelle di plastica con rivoltamenti del formaggio e nessuna pressatura. Segue la stufatura a 40-45°C con successiva sosta per 12 ore e la salatura in salamoia per 8 ore/kg di prodotto. La stagionatura avviene in cella a 12°C e 75-78% di UR per 6 o 12 mesi, durante la quale è previsto il lavaggio dei formaggi con aceto e olio.
CENNI STORICI
Il pecorino di Amatrice è uno degli ingredienti fondamentali per la buona riuscita di un buon piatto di spaghetti all’Amatriciana. Localmente detto lu pecorinu, viene prodotto dai tempi più remoti dai pastori transumanti che dagli inizi dell’800 fino agli anni ’50- ’60 portavano le loro greggi dalle campagne romane sui pascoli del territorio amatriciano. La sua produzione è sempre stata intimamente legata alla realtà rurale di queste zone che, in passato, dall’allevamento ovino ricavavano un’importante fonte di reddito, nonché un’essenziale integrazione all’alimentazione. Ancora oggi i terreni utilizzati per i pascoli sono situati tutti al di sopra degli 800 m slm, mentre nei mesi estivi si utilizzano anche pascoli montani intorno ai 1200 m slm, anche se negli ultimi tempi si è assistito ad un graduale abbandono della pratica della transumanza, sostituita da forme di allevamento stanziali e da strutture produttive moderne. Il formaggio veniva prodotto da dopo Pasqua fino a tutta l’estate direttamente negli stazzi in montagna.
Territorio di Produzione
Monti della Laga, principalmente Amatrice, che fa parte del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga
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