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Formaggio di Pietracatella Il prodotto, ottenuto con l’impiego di latte di animali al pascolo non pastorizzato, è di forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,5 e 4 Kg circa, con la tipica impronta delle “fruscelle” di giunco.

Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali. Le materie prime sono: latte ottenuto da capre di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendale, caglio di capretto, sale da cucina. Il latte viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato alla temperatura di circa 38-40° C, quindi si aggiunge il caglio, e lo si mescola con un particolare mestolo di legno e si lascia coagulare per circa trenta minuti.

realizzato con latte di pecora e/o capra, caglio di capretto o di agnello. Il latte crudo viene portato ad ebollizione,si fa raffreddare a 36-38°C e si aggiunge il caglio naturale (30 cc ogni 15 litri di latte circa). Dopo circa un’ora la cagliata viene rotta, in grumi della grandezza di una nocciola, e messa nelle fuscelle. Si procede, quindi, alla salatura delle forme. Le forme vengono stivate su assi di legno bucati per far defluire il siero. La maturazione dura circa sei mesi.

Caciocavallo Formaggio semi-duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione è prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di concentrati aziendali.