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Il casoperuto è un antico formaggio ovicaprino della provincia di Caserta, tipico della zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro Infine, area, questa, caratterizzata da un’antichissima tradizione pastorale. Casoperuto significa “cacio perso”: se ben stagionato, emana infatti un penetrante odore di muffa e appare un po’ raggrinzito. Il particolare tipo di lavorazione, basata sull’uso di caglio vegetale ottenuto dai fiori di Cardo mariano (Cynaria cardunculus), la concia con la pimpinella, il timo selvatico, e la stagionatura in vasi di terracotta, conferiscono a questo formaggio un sapore penetrante, forte e insolito, antico come le sue origini.

Formaggio prodotto con latte intero ovicaprino di animali allevati nell’area di produzione. Forma cilindrica a facce piane, colore grigio per la presenza di muffe, peso di oltre 1 kg, aspetto tipico del canestrato locale. Prodotto e stagionato tradizionalmente nelle grotte del Cervati.

Formaggio di pecora a pasta compatta, friabile, priva di occhiature, di colore giallo paglierino carico. La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta con crosta consistente, color nocciola carico, rugosa e umida, caratterizzata dal non perfetto simmetrismo dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione. Il sapore è deciso e caratteristico dei prodotti stravecchi, al palato è delicato tendenzialmente piccante.

Il caso conzato o conciato romano, è un prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche aziende della zona di Pontelatone-Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. Il suo nome è la deformazione dialettale di “cacio conciato”, cioè sottoposto a cure molto laboriose

Formaggio a latte crudo di capra, proveniente da piccoli allevamenti a carattere familiare, stagionato in vasi di vetro o terracotta, si presenta in superficie di colore giallo-bruno con residui di erbe aromatiche (timo serpillo). La pasta è di colore giallo paglierino, piuttosto compatta a frattura a scaglie.

La caciottina è un formaggio la cui antica origine è ascrivibile alla zona di Sorrento e di tutta la penisola. è un formaggio fresco a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che si produce in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi. Il procedimento della sua lavorazione prevede che al latte bovino locale riscaldato venga aggiunto il caglio; il formaggio viene messo in forma in dei piccoli cesti di vimini, i canestri da cui deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in seguito, avvolto in carta pergamenata. è un formaggio dal sapore fresco e delicato, che sa molto di latte, ed è l’accompagnamento ideale per pomodori e verdure sott’olio e alla brace.

Ancora oggi le capre napoletane, seppure in via di estinzione, pascolano in stato semibrado per i monti Lattari cibandosi di cereali, producendo un latte pregiatissimo, con il quale si confeziona la caciotta ‘e zi’ Maria, o caciotta di capra dei Monti Lattari, un formaggio prodotto da generazioni nel piccolo comune di Pimonte. è una caciotta fresca o brevemente stagionata, non eccessivamente profumata, caratterizzata da un sapore delicatissimo e tendenzialmente dolce, ideale come ripieno per la pasta fresca e come accompagnamento a salumi o verdure.

Il cacioricotta è un gustoso formaggio di Capra il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte ed è legato alla zona del Cilento, in provincia di Salerno, dove viene prodotto e commercializzato da anni. La sua forma è cilindrica e il colore tendente al giallo paglierino, più intenso quanto maggiore è il periodo di stagionatura così come, naturalmente, diventa più intenso il sapore. Fondamentale per la sua originalità è la materia prima: esclusivamente latte fresco di capra.

Formaggio semiduro a pasta filata, di forma ovaleprodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine di razza mista, con stagionatura media (da 2 a 6-12 mesi) in locali aereati a temperatura controllata. colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta sottile e liscia, giallastra quindi nocciola chiaro, tendente a scurirsi con l’avanzare della stagionatura; consistenza morbida prima e quindi più elastica dopo i sei mesi di stagionatura. Il nome deriva dalla tipica occhiatura uniforme, di piccole dimensioni (chicco di riso), dal sapore intenso, delicato tendente al piccante, conferito dalla particolare fermentazione propionica che origina l’occhiatura.

Formaggio semiduro a pasta filata, dalla forma a pera e colore paglierino, da latte vaccino crudo. La pasta è omogenea, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce, per poi assumere note piccanti con l’avanzare della stagionatura. Alla fine del processo di stagionatura, che può durare anche due anni, si presenta interamente coperto di muffe bianche, che vengono asportate prima della vendita, con pasta compatta, di colore giallo paglierino intenso, con piccole fessure, aroma acuto e persistente e sapore pieno e pastoso.