Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

La salsiccia è ricavata dall’impasto ben amalgamato della carne dell’intero suino, tagliata preferibilmente a mano con il coltello. Il grasso contenuto nell’impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare.

L’impasto così ottenuto, dopo un riposo di almeno 12 ore, viene insaccato in budella naturali di suino con spago vegetale nella caratteristica forma a catena. Le salsicce così preparate vengono essiccate appese alle canne; dal giorno seguente all’insaccamento si passa all’affumicamento con il fumo di legna di lentisco. Per la conservazione le salsicce possono essere messe sott’olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.

Ciò che rende inconfondibile la salsiccia di Monte San Biagio è l’uso del coriandolo che risale all’epoca della dominazione saracena. Questa spezia, dall’aroma molto accentuato, copriva il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo vietato dalla religione islamica.

Da alcuni documenti rinvenuti nella biblioteca comunale di Monte San Biagio si desume che l’allevamento di maiali era molto diffuso grazie alla presenza della sughereta di S. Vito, un bosco di querce di circa 7.000 ettari intorno a Monte San Biagio.

Nei pressi del paese nascosto tra la vegetazione, si trova ancora qualche vecchio pagliaio, esempio di costruzione rurale fatta di una base circolare in pietra e di un tetto in arbusti. All’interno, posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni ma anche la fonte di calore per chi nei pagliai ci viveva. Ancora oggi chi lavora gli insaccati, spesso preferisce la stagionatura nel vecchio pagliaio dove il clima poco umido, protetto dalla salsedine, e l’aroma di un tempo donano sapore al prodotto.

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