Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Preparata solo nella stagione invernale, nella tipologia “classica” a base di pepe e peperoncino e/o nelle tipologia “alle erbe” con pepe, finocchio, timo e rosmarino, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero, si presenta di forma rettangolare, con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La consistenza è compatta con sapore gradevole del grasso e di erbe aromatiche. Pezzatura da 1 a 4 kg.

METODO DI PRODUZIONE

La materia prima per la produzione di questo salume deriva dalla pancetta del maiale di razza autoctona “maiale nero dei Monti Lepini”, allevato al pascolo dei Monti Lepini con finissaggio a base di cereali e macellato al peso vivo di 130-150 kg. Entro 24 ore dalla macellazione la Pancetta viene rifilata, squadrata e sottoposta a salatura, condita con pepe, peperoncino (tipologia “classica”), pepe, finocchio, timo e rosmarino (tipologia “alle erbe”), e marinata nel vino per 7 giorni in cella frigo a 5°C. Al termine della salatura, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero viene posta a sgocciolare su basi di legno per circa 30 minuti e posta a stagionare per un periodo variabile da 90 a 120 giorni a 14 °C in cella frigo od in locale storico fresco, ben arieggiato e asciutto.

CENNI STORICI

Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero, del quale si tenta il recupero attraverso l’intervento della L.R 15/2000 e le sinergie fra allevatori locali, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è dunque ancora presente una razza locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione

AREA DI PRODUZIONE

Provincia di Roma

Zauzzicchie e salam funnan PAT Lazio

Salume dal profumo intenso e deciso per la presenza di particolari spezie, fra cui il coriandolo, il peperone dolce ed il peperoncino. L’insaccatura avviene con involucro
naturale, approntato nella caratteristica forma a catenella ricavata
tramite legatura con spago o a forma cilindrica. Tale salume può
essere consumato fresco o sottoposto ad una fase di stagionatura.<br…

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Lardo stagionato al maiale nero PAT Lazio

I suini “neri dei Monti Lepini”, alimentati al pascolo e con successivo finissaggio a base di cereali, vengono macellati a 130-150 kg di peso vivo; dalle carcasse, entro 24 ore dalla macellazione, si ricava il lardo di pancetta e di lombo. La salatura, associata alla marinatura al vino Cesanese, avviene per 7 giorni in cella…

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Caciotta mista della Tuscia PAT Lazio

Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, l’altezza di norma non è superiore a 10 centimetri. Il peso oscilla da 0.8 a 3 kg. La pasta al taglio è compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e…

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