Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Preparata solo nella stagione invernale, nella tipologia “classica” a base di pepe e peperoncino e/o nelle tipologia “alle erbe” con pepe, finocchio, timo e rosmarino, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero, si presenta di forma rettangolare, con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La consistenza è compatta con sapore gradevole del grasso e di erbe aromatiche. Pezzatura da 1 a 4 kg.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima per la produzione di questo salume deriva dalla pancetta del maiale di razza autoctona “maiale nero dei Monti Lepini”, allevato al pascolo dei Monti Lepini con finissaggio a base di cereali e macellato al peso vivo di 130-150 kg. Entro 24 ore dalla macellazione la Pancetta viene rifilata, squadrata e sottoposta a salatura, condita con pepe, peperoncino (tipologia “classica”), pepe, finocchio, timo e rosmarino (tipologia “alle erbe”), e marinata nel vino per 7 giorni in cella frigo a 5°C. Al termine della salatura, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero viene posta a sgocciolare su basi di legno per circa 30 minuti e posta a stagionare per un periodo variabile da 90 a 120 giorni a 14 °C in cella frigo od in locale storico fresco, ben arieggiato e asciutto.
CENNI STORICI
Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero, del quale si tenta il recupero attraverso l’intervento della L.R 15/2000 e le sinergie fra allevatori locali, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è dunque ancora presente una razza locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma
Carota di Viterbo in bagno aromatico PAT Lazio
Le carote utilizzate nella preparazione in bagno aromatico sono più grandi delle più diffuse carote gialle, con foglie larghe, verdognole, striate di rosso e radici che stanno tra il rosso-viola ed il giallo-bruno della cannella. Attualmente di questa varietà non è più possibile reperire il seme. La preparazione avviene in ambito domestico: occorre tagliare le…
Lu cavalluccio e la puccanella PAT Lazio
Tradizionale dolce laziale abruzzese di colore leggermente scuro, preparato da un impasto simile a quello del pane, arricchito con l’uova, che si trova nelle due forme alternative di cavallo e di bambolina. Cotto in forno a legna, si consuma nell’arco di 5-10 giorni. Si tratta di una preparazione ancora oggi limitata all’ambito domestico, la cui…
Amaretti casperiani PAT Lazio
Dolce tipo meringa con forma a cupola, di colore biancastro, ottenuto lavorando insieme le chiare d’uovo montate a neve, lo zucchero e le nocciole, tostate e macinate. All’impasto si aggiunge l’essenza di mandorle amare e un pizzico di vanillina. Si dispongono le forme in teglie e si lasciano cuocere in forno a 200-210°C per 10-15…
