Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Proposto in diverse forme (sferico, cilindrico, a pera, ovoidale), il provolone vaccino presenta grande variabilità di dimensioni. Legato esternamente con lo spago, ha un peso di circa 3 kg e oltre, colore giallo paglierino, sapore intenso tendente al piccante. La stagionatura va da 60 giorni a 1 anno.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte vaccino, previa filtrazione a telo o centrifuga, viene lavorato crudo o sottoposto a trattamento termico a 70-72°C per 15 secondi, innestato con fermenti lattici termofili o mesofili, inseriti a 40-42°C, o con latto-innesto (latte acidificato per circa 2 giorni in frigo, inserito a 38°C ). La coagulazione avviene con caglio in pasta a 40-42°C, con tempo di presa di 40 minuti o con caglio liquido (unitamente al latte-innesto) a 38°C con tempo di presa di 10 minuti. La cagliata, rotta a dimensione di cece o nocciola, subisce la cottura a 45°C o 55-65°C e poi viene lasciata maturare sotto siero per circa 3-5 ore. Il casaro procede con la filatura in acqua calda a pH 5,1-5,2 , con l’ausilio di una mastella di legno, mantenuta alla temperatura di 43-45°C fino a positività alla prova della filatura. Il formaggio, modellato manualmente nella classica forma a pera, viene poi lasciato rassodare in acqua fredda per 6-8 ore e sottoposto a salatura in salamoia a 20° Baumè o in salamoia satura per 36 ore/Kg. Ultimo passaggio è la stagionatura
in locali specializzati che va da 30-60 giorni a 1 anno, in cella ventilata a 12°C e 73% di umidità relativa o in cella a 4°C.
CENNI STORICI
La produzione del provolone, formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si difondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio. La lavorazione del Provolone vaccino, attraverso un processo più tradizionale, che vede ad esempio l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferisce a questo formaggio un aspetto “originale”, se messo a confronto con quei formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Salame Castellino PAT Lazio
Ciambelline PAT Lazio
Ciambelline dolci dall’aroma di anice o vino, preparate con zucchero, poche uova, liquore d’anice, olio extravergine, vino bianco, semi d’anice, buccia grattugiata di limone, farina tipo 00 e poco lievito.
