Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Proposto in diverse forme (sferico, cilindrico, a pera, ovoidale), il provolone vaccino presenta grande variabilità di dimensioni. Legato esternamente con lo spago, ha un peso di circa 3 kg e oltre, colore giallo paglierino, sapore intenso tendente al piccante. La stagionatura va da 60 giorni a 1 anno.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte vaccino, previa filtrazione a telo o centrifuga, viene lavorato crudo o sottoposto a trattamento termico a 70-72°C per 15 secondi, innestato con fermenti lattici termofili o mesofili, inseriti a 40-42°C, o con latto-innesto (latte acidificato per circa 2 giorni in frigo, inserito a 38°C ). La coagulazione avviene con caglio in pasta a 40-42°C, con tempo di presa di 40 minuti o con caglio liquido (unitamente al latte-innesto) a 38°C con tempo di presa di 10 minuti. La cagliata, rotta a dimensione di cece o nocciola, subisce la cottura a 45°C o 55-65°C e poi viene lasciata maturare sotto siero per circa 3-5 ore. Il casaro procede con la filatura in acqua calda a pH 5,1-5,2 , con l’ausilio di una mastella di legno, mantenuta alla temperatura di 43-45°C fino a positività alla prova della filatura. Il formaggio, modellato manualmente nella classica forma a pera, viene poi lasciato rassodare in acqua fredda per 6-8 ore e sottoposto a salatura in salamoia a 20° Baumè o in salamoia satura per 36 ore/Kg. Ultimo passaggio è la stagionatura
in locali specializzati che va da 30-60 giorni a 1 anno, in cella ventilata a 12°C e 73% di umidità relativa o in cella a 4°C.
CENNI STORICI
La produzione del provolone, formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si difondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio. La lavorazione del Provolone vaccino, attraverso un processo più tradizionale, che vede ad esempio l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferisce a questo formaggio un aspetto “originale”, se messo a confronto con quei formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Caciata di Sezze PAT Lazio
Crostata di forma tondeggiante preparata con una pasta frolla a base di uova, zucchero, strutto, farina, buccia di limone e farcita con ricotta ovina. Dall’impasto, lavorato manualmente su tavole di legno, si ricava una sfoglia per rivestire il fondo e i bordi di una teglia imburrata. Sulla pasta si versa il ripieno costituito da ricotta…
Salame Castellino PAT Lazio
Salame magrissimo di puro suino, prodotto senza aggiunta di lattosio. Si caratterizza per la macinatura dell’impasto medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con sale marino e spezie (cannella, pepe e aglio). Di peso medio (0.500-0.600 Kg),…
Caciocavallo vaccino semplice e affumicato PAT Lazio
Il Caciocavallo vaccino, semplice e affumicato è uno dei formaggi italiani più noti, ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino intero. La pasta filata dura, in genere salata in salamoia, si presenta omogenea e compatta, di colore bianco o giallo paglierino più carico verso l’esterno e meno carico all’interno. La crosta è sottile, liscia e di…
