Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Proposto in diverse forme (sferico, cilindrico, a pera, ovoidale), il provolone vaccino presenta grande variabilità di dimensioni. Legato esternamente con lo spago, ha un peso di circa 3 kg e oltre, colore giallo paglierino, sapore intenso tendente al piccante. La stagionatura va da 60 giorni a 1 anno.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte vaccino, previa filtrazione a telo o centrifuga, viene lavorato crudo o sottoposto a trattamento termico a 70-72°C per 15 secondi, innestato con fermenti lattici termofili o mesofili, inseriti a 40-42°C, o con latto-innesto (latte acidificato per circa 2 giorni in frigo, inserito a 38°C ). La coagulazione avviene con caglio in pasta a 40-42°C, con tempo di presa di 40 minuti o con caglio liquido (unitamente al latte-innesto) a 38°C con tempo di presa di 10 minuti. La cagliata, rotta a dimensione di cece o nocciola, subisce la cottura a 45°C o 55-65°C e poi viene lasciata maturare sotto siero per circa 3-5 ore. Il casaro procede con la filatura in acqua calda a pH 5,1-5,2 , con l’ausilio di una mastella di legno, mantenuta alla temperatura di 43-45°C fino a positività alla prova della filatura. Il formaggio, modellato manualmente nella classica forma a pera, viene poi lasciato rassodare in acqua fredda per 6-8 ore e sottoposto a salatura in salamoia a 20° Baumè o in salamoia satura per 36 ore/Kg. Ultimo passaggio è la stagionatura
in locali specializzati che va da 30-60 giorni a 1 anno, in cella ventilata a 12°C e 73% di umidità relativa o in cella a 4°C.
CENNI STORICI
La produzione del provolone, formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si difondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio. La lavorazione del Provolone vaccino, attraverso un processo più tradizionale, che vede ad esempio l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferisce a questo formaggio un aspetto “originale”, se messo a confronto con quei formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Fagiolo a carne PAT Lazio
Varietà locale denominata “Fagiolo a carne”; appartenete alla famiglia delle Papilionaceae, genere
Phaseolus, specie Phaseolus vulgaris L. La pianta, dalle foglie color verde brillante, presenta accrescimento determinato (che dà luogo ad altezze ridotte) e colore dello stendardo bianco, bianco-rosato. Il seme si caratterizza per un peso medio: 290 g /1000 semi; forma ellittica e medio…
Ravioli di patate PAT Lazio
Ravioli secchi, friabili, con ripieno dal sapore non particolarmente dolce per la presenza di patate e pecorino grattugiato. Si presentano come panzerottini di colore giallo intenso in superficie, grazie all’aggiunta dell’uovo prima della cottura. Sono dolci della tradizione reatina fatti in casa secondo metodologie tradizionali.
Pane con le patate (con purea di patate) PAT Lazio
Pane dal sapore dolciastro per la presenza delle patate, che presenta una crosta sottile, friabile, di
colore marrone-nocciola e con due tagli superficiali. La pasta interna è bianca con occhiature più o meno grandi.
