Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio in forma a pasta filata molle, di pezzatura variabile da 1-0,6 e 0,3 kg, di forma cilindrica e colore bianco, dal sapore dolce, per la caciotta semplice, e dolce con aggiunta di aromi, per quella aromatizzata.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di vacca di due munte, refrigerato a 4°C e filtrato con un telo per eliminare eventuali impurità, viene riscaldato a 68-72°C per 20 secondi. Segue l’inoculo dei fermenti mesofili a 35-36°C e, dopo 30 minuti, l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Dopo ulteriori 20-30 minuti il coagulo subisce due rotture: la prima lenta e, dopo alcuni minuti, la seconda rapida, con dimensioni del coagulo a noce. In seguito, la cagliata viene lasciata maturare fino a prova positiva di filatura che avviene a mano con acqua a 95°C. Si passa, quindi, alla messa in forma in stampi cilindrici con cui le caciotte si lasciano rassodare immerse in acqua fresca per 15 ore. La salatura avviene in salamoia satura subito dopo il rassodamento per 2 ore/kg. La stagionatura si efettua in cella frigo a 4°C con UR del 65%, per 10 giorni. Per la caciotta di vacca ciociara aromatizzata, subito dopo la fase di filatura avviene l’aromatizzazione con peperoncino o aglio o pepe o tartufo.
CENNI STORICI
Si tratta di un prodotto legato alla tradizione storica ciociara elaborata e consolidata dai caseifici locali. La presenza nelle aziende contadine dell’allevamento bovino consentiva la preparazione di questo tipo di formaggio la cui ricetta è tramandata oralmente. Si ritrovano notizie negli archivi storici del Comune di Ferentino.
Territorio di Produzione
Frosinone
Ciambelle al vino moscato di Terracina PAT Lazio
Queste piccole ciambelle, dorate in superficie, leggere e friabili si ottengono dall’impasto di farina, zucchero, olio, vino Moscato di Terracina DOC, semi di anice e cannella. Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti si formano, a mano, le ciambelle e si passa la parte superiore nello zucchero semolato. Si cucinano in forno già caldo a 170°C…
Farro dei Monti Lucretili PAT Lazio
Il Parco Naturale Regionale dei Monti Lucretili presenta un paesaggio di tipo spiccatamente pre-appenninico, che ha concorso alla formazione e alla coesistenza di particolari produzioni come quella del Farro. Elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche, tanto che anche i prigionieri o gli schiavi della Roma Repubblicana, si narra, avessero diritto a una libbra (circa…
Conciato di San Vittore PAT Lazio
Conciato di San Vittore è un formaggio antichissimo, originario della civiltà sannitica, una vera rarità, decantata da Cicerone e Marziale (Epigrammi, XIII,30). Proprio i Sanniti, primi abitanti della zona, noti agli autori latini, classici e cristiani, come un popolo di “montani atque agrestes” (Livio IX 13.7; Giustino XXIII 1.7), avevano la necessità di lavorare i…