Carpaccio di bufala PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Il carpaccio di bufala è una carne semi poco essiccata, magra e particolarmente tenera, ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. E’ un prodotto particolarmente aromatico, fresco e profumato grazie alla tecnica della marinatura sottovuoto a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. Inoltre nel caso di una asciugatura con il fumo naturale (affumicatura) il carpaccio di bufala acquista un leggero e gradevole profumo e sapore di affumicato.

Il carpaccio di bufala deriva dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata sottoposti a rifilatura manuale e messi a macerare sottovuoto con sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. La marinatura, che serve per intenerire e insaporire la carne ma anche ad evitare processi di ossidazione del tessuto muscolare, ha una durata di 21-28 giorni. Terminata la marinatura il carpaccio viene tolto dal sottovuoto, fatto sgocciolare e posto ad asciugare in cella di asciugatura, o in una cantina storica geo-naturale, ad una temperatura iniziale di 22°C che scende gradualmente a 12-14 °C e ad una Umidità relativa di circa 78%. L’asciugatura ha una durata di 20-25 giorni e avviene anche con il fumo naturale (affumicatura) grazie all’impiego di legni non resinosi che conferiscono al prodotto il profumo e sapore tipico del prodotto affumicato.

Storia tradizionale del Prodotto

Il carpaccio di bufala deriva dalla lavorazione della carne di bufala appartenente alla razza “Bufala mediterranea italiana”, storicamente presente nel Lazio meridionale, con particolare riferimento al comprensorio dell’Agro Pontino e della Valle dell’Amaseno.La trasformazione della carne bufalina (che deriva soprattutto dai soggetti maschi bufalini) in ottimi salumi, già da più di 50′, ha rappresentato un ottimo stratagemma per valorizzare la carne di bufalo che in effetti non ha mai trovato uno sbocco economico interessante, ma a Priverno e in tutto il comprensorio dell’Agro pontino e della Valle dell’Amaseno, grazie alla presenza di storiche macellerie locali, come ad esempio quella della famiglia Mastrantoni, tale prodotto si è ricavato una sua nicchia di mercato. E’ dal 1828 che la famiglia Mastrantoni (partendo dal Sig. Agostino a Michelangelo -classe 1911), ha una vera propria “vocazione bufalina” che gli ha permesso di trovare la giusta strada per valorizzare un prodotto, evidentemente poco apprezzato sul mercato, attraverso una attenta scelta della carne bufalina, messa in vendita sa fresca che trasformata in ottimi salumi (salsicce, specK, carpaccio, coppiette e bresaola). Una tradizione che ancora oggi è portata avanti da Gaetano, che con grande esperienza, professionalità e sicura eccellenza, oggi sta adattando l’innovazione tecnologica con la tradizione.

AREA DI PRODUZIONE

Priverno (LT)

Pizza sucia PAT Lazio

Torta ottenuta utilizzando la pasta del pane, composta da farina, lievito e acqua con l’aggiunta di noci, nocciole, pinoli, mandorle, fichi secchi, uva passita, canditi artigianali, miele, qualche pezzetto di cioccolato amaro, mosto cotto e un pò di rhum.

Leggi di +

Pane di semola di grano duro di Allumiere PAT Lazio

Nel 1462 il funzionario vaticano Giovanni de Castro scopre, nei pressi di Tolfa, la presenza di allume fino ad allora importato dalla Turchia. L’allume era molto utile per la tintura della lana e la concia delle pelli. La città di Allumiere si sviluppa in conseguenza di questa scoperta. Viene fondata nel 1500 per accogliere gli…

Leggi di +

Pomodoro scatolone di Bolsena PAT Lazio

Il Pomodoro Scatolone di Bolsena, dalla caratteristica forma globosa a rosetta e costoluta, presenta un ridotto sviluppo di polpa, semi e placenta, così da lasciare, internamente una cavità. Ha un sapore gradevole ed armonico, grazie ad un equilibrato contenuto in zuccheri ed acidi. Ha forma schiacciata ed infossata in corrispondenza della zona peziolare e di…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *