Ciambella a cancello di Mentana PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Questa ciambella presenta una forma a rosetta che ricorda la decorazione dei cancelli in ferro diffusi in zona. Di colore dorato tendente al marrone scuro, la Ciambella al Cancello si caratterizza per il sapore non particolarmente dolce, in cui prevale il sentore di anice. Ideale se accompagnata da un buon bicchiere di vino.

METODO DI PRODUZIONE

Gli ingredienti utilizzati sono: olio extravergine di oliva, vino locale, farina 00, uova, sale, anice e acqua. Occorrono due giorni di lavorazione per ottenere queste ciambelle. Questi ingredienti vengono impastati manualmente o meccanicamente in modo energico fino ad ottenere un impasto ben compatto ed omogeneo. Dalla massa di pasta se ne stacca un pezzetto che viene steso fino ad ottenere un cilindro dal diametro di 20 cm; da questo si taglia un pezzo di lunghezza utile a formare una ciambella di 12-15 cm di diametro. Successivamente, si tagliano due pezzi di circa 13-16 cm che si pongono a croce sulla ciambella già formata, avendo cura di far pressione con un dito sui punti di congiuntura. Si tagliano ancora quattro sezioni di pasta che, piegati a mezza luna, vengono posti con la curva nel punto di intersezione della croce con le estremità a fianco dei bracci della croce stessa. Le ciambelle vengono, poi, poste in acqua bollente leggermente salata; appena risalgono in superficie vengono scolate e poste ad asciugare su un telo per circa 24 ore. Dopo questo periodo vengono cotte al forno per circa 1 ora. La produzione avviene tutto l’anno e soprattutto durante le festività religiose (Natale, Pasqua, S. Antonio, ecc) e l’accesso ai sacramenti (matrimoni, battesimi, cresime).

CENNI STORICI

Dolce povero, senza zucchero, della tradizione di Mentana che si potrebbe ricollegare a quei “pani rituali”, (di cui parla Camporesi studioso delle tradizioni popolari), frutto dell’ingegno delle massaie che, alla ricetta tradizionale del pane, hanno aggiunto, in occasione delle feste, speciali ingredienti dolcificanti quali l’anice. Le prime testimonianze storiche legate a questo prodotto risalgono alla metà del ‘700 e sono da mettere in relazione con la fondazione della Confraternita di Sant’Antonio Abate di Mentana. La Confraternita nasce per volontà di un gruppo di contadini locali ed è connessa al Convento di Santa Maria degli Angeli. Si deve a loro l’istituzione della festa di S. Antonio Abate, particolarmente caro al mondo contadino in qualità di protettore degli animali. Negli antichi Statuti della Confraternita, ancora oggi in vigore, all’art. 7, nelle rubriche dedicate alla festa, si precisa che fra gli obblighi dei Confratelli, vi è quello che li impegna a portare “come da tradizione, due ciambelle a cancello e un bottiglione di vino, al vecchio e al nuovo festarolo”.

La tradizione vuole, infatti, che ogni anno la statua di S. Antonio venga affidata ad una famiglia, tirando a sorte tra “li festaroli”. Il prescelto accoglie con gioia “lu Santu” e gli riserva un angolo della casa in cui rimarrà per un anno intero fino alla sera della vigilia della festa, quando i festaroli in processione, con torce accese in mano, tra i suoni della banda e gli spari dei mortaretti, accompagnano in chiesa il Santo. Antica tradizione culinaria è, inoltre, documentata in occasione di un’altra festa solenne, l’Epifania.

Se ne ritrova la memoria in un canto popolare che un coro di voci maschili fa risuonare per le vie del paese, accompagnandosi con un organetto: “li zuffiatelli” (“zufà” significa sofare, sbufare, quindi, cantare “alla buona”). Vanno di casa in casa invitando i proprietari ad ofrire doni e cibo: “se ssi fatte le ciammelle, porta jo quelle più belle, se ssi fatti li biscottini, nun capà quilli più fini…”. La preparazione delle ciambelle a cancello è sempre legata ad una festività, che nel passato rappresentava l’unica occasione per mangiare più abbondantemente e, soprattutto, per gustare piatti più elaborati e costosi. Testimonianze di anziani abitanti di Mentana, nati all’inizio del ‘900, confermano la consuetudine di ofrire queste ciambelle in occasione dei festeggiamenti per il proprio matrimonio.

Territorio di produzione

Mentana (ROMA)