Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio a pasta filata dura tradizionalmente stagionata oltre 30 giorni fino a 6 mesi. Recentemente viene commercializzato anche fresco nella tipologia primo sale a seguito di 1-2 giorni di asciugatura. Ha la forma classica ovoidale o tronco-conica; la crosta, lucida e liscia, è di colore giallo paglierino nella provola bianca o color ambra in quella afumicata. La pasta interna è di color avorio, compatta. Ha odore delicato e sapore dolce quando è fresca, diventa sapida e piccante quando è stagionata. Pezzatura da 2 a 3 kg.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte vaccino impiegato per la produzione della Provola di vacca (semplice e afumicata) deriva da due munte, di cui solo quello della sera viene refrigerato a 4°C. Il latte, a seconda della zona di produzione, previa filtrazione con telo o centrifuga, viene lavorato crudo o pastorizzato a 65-70°C per 15 minuti con conseguente inoculo di fermenti termofili o mesofili inseriti a 35-37°C. Il latte lavorato crudo viene arricchito con lattoinnesto, ossia latte acidificato in frigo per 2 giorni, inserito a 38°C. La coagulazione avviene con caglio liquido a 40-42°C, con tempo di presa di 30 minuti , o con caglio in pasta di capretto o agnello a 35-36°C, che conferisce alla provola sapore caratteristico e piccante. La cagliata, rotta fino al raggiungimento delle dimensioni del coagulo a chicco di cece, o nocciolina, subisce la cottura del coagulo per il tempo necessario a raggiungere 46°C, seguita da una sosta di 10-15 minuti e/o maturazione per 2-5 ore sotto siero o 2-3 ore su tavolo a temperatura ambiente. Terminata questa fase, la cagliata viene filata, con l’ausilio di una mastella di legno, con acqua calda a 43-45°C, fino a raggiungimento del pH 5,1-5,2. La formatura è manuale, nella tipica forma ovoidale o tronco-conica. Il rassodamento avviene in acqua fredda per 6-8 ore e la salatura avviene in salamoia satura per 8-12 ore/Kg. La stagionatura della Provola di vacca va da 1 giorno in cella a 4°C, da a 2 a 60 giorni in cella alla temperatura di 11-12°C e 76-77% di umidità relativa; da 30 a 60 giorni in cella ventilata a 12°C e 73% di umidità relativa. Prima della commercializzazione il prodotto può essere massaggiato con olio o sottoposto ad afumicatura con fumo liquido o più tradizionalmente con paglia.
CENNI STORICI
È uso corrente nell’Italia meridionale, zona indubbiamente di origine delle provole, la cui produzione con il tempo si è ampiamente difusa nella maggior parte delle regioni italiane, attribuire questo nome ai formaggi di pasta filata dura da latte intero di vacca e di varia forma. L’istituto di scienze dell’alimentazione (ISA) sostiene che l’origine del termine “Provola” derivi dalla parola “Pruvatura” o “Pruvula” con la quale veniva anticamente identificato il formaggio fatto assaggiare ai componenti del Capitolo (adunanza dei religiosi) recatosi in processione al monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Olio monovarietale extravergine di Marina PAT Lazio
L’olio extravergine monovarietale di Marina, di colore verde, si caratterizza per un fruttato medio intenso e un gusto armonico con sensazioni appena percepibili di foglia e amaro, con una netta denotazione di piccante. I risultati del Panel Test indicano: Fruttato di oliva: 3; Amaro: 2; Piccante:3; Erba: La drupa, varietà locale Marina, di forma ovoidale…
Pane casareccio di Lugnola PAT Lazio
Lugnola, un piccolo paese della Sabina, è una frazione del comune di Configni, in provincia di Rieti. Qui, da lungo tempo, si produce un pane la cui qualità è dovuta, oltre che all’utilizzo di lievito madre, a una tecnica di trasformazione tradizionale, come la cottura in forno a legna dopo una lievitazione più lunga di…
Arancia rossa di Suio PAT Lazio
L’”Arancia Rossa di Suio” è uno dei prodotti agricoli più noti e caratteristici dell’area di Suio. La varietà locale strettamente legata alle condizioni pedo-climatiche del territorio di Suio viene coltivata in terreni di origine tipicamente di origine vulcanica: la presenza di zolfo e l’alcalinità permettono la crescita di un prodotto che nell’immaginario comune è legato solo…
