Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Peculiare formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di bufala, presenta forma cilindrica, colore dal bianco al giallo paglierino. La caciottina, dalla pasta friabile e cremosa, subisce una salatura a secco per 10 ore nella caldaia calda con residuo della lavorazione della mozzarella.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di bufala, lavorato crudo entro 2 ore dalla mungitura, viene riscaldato fino al raggiungimento dei 36°C in 20- 25 minuti. Il caglio impiegato è quello liquido di vitello, inserito a 36°C e con tempo medio di coagulazione di 25 minuti. La cagliata subisce una rottura fino alle dimensioni del coagulo a nocciolina e la messa in forma in fuscelle senza pressatura, con successiva salatura a secco; poi viene posta a riposare nella caldaia calda con il residuo della lavorazione della mozzarella di bufala per 10 ore. Viene fatta asciugare in locale specializzato o disponendola in gabbie metalliche mantenute all’aperto per almeno 4 ore. La stagionatura, che prevede la disposizione delle Caciottine in damigiane di vetro mantenute in cella frigo a 4°C o in locali specializzati a 8 – 10°C, ha una durata di circa 60 giorni; dopodiché le Caciottine vengono spennellate con acqua e sale, massaggiate con olio di oliva ed aceto ogni 10 giorni e, alcune, una settimana prima della vendita, vengono aromatizzate attraverso l’immersione in vino e vinaccia, in morchia e cenere.
CENNI STORICI
Su tale prodotto la storia è ricavata dalle ricche testimonianze orali raccolte dai lattai locali che hanno, fin dal passato, saputo sfruttare un alimento prezioso come il latte di bufala. La caciotta di bufala è citata nell’Atlante dei prodotti tipici: “I Formaggi” a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.
Territorio di Produzione
Provincia di Frosinone: Amaseno, Giuliano, Villa S. Stefano. Provincia di Latina: Prossedi.
Tordo matto di Zagarolo PAT Lazio
Il Tordo matto di Zagarolo è un involtino di carne di cavallo Maremmano laziale, allevato localmente allo stato brado. L’involtino, ricavato da fettine di carne tenera e pregiata, viene condito e aromatizzato con sale, peperoncino macinato e coriandolo e farcito internamente con lardo suino tritato finemente e insaporito con prezzemolo, salvia e aglio fresco.
Struffoli di Sezze e Lenola PAT Lazio
