Mostarde ponzesi PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Dolce preparato con vino cotto, semola di grano duro, fichi d’india e semi di finocchietto.

METODO DI PRODUZIONE

Il vino cotto si prepara facendo bollire il mosto d’uva fino a quando la quantità si riduce ad un terzo e schiumandolo, per togliere le impurità che a mano a mano vengono a galla. Successivamente si puliscono i fichi d’india, facendo bollire per circa mezz’ora la polpa e ottenendo una purea, passandola nel passaverdura per eliminare i semi dei frutti. Si portano ad ebollizione 2 litri di purea di fichi d’india e 1 litro e ¼ di vino cotto e, appena inizia il bollore, si aggiunge, gradatamente, 1 Kg di semola di grano duro, rimestando e facendo attenzione alla formazione dei grumi. Quando il composto risulterà ben denso, si bagnano le teglie con acqua e vi si versa il composto che deve risultare alto 5-6 cm. Dopo una notte, si taglia il composto in quadrati o rombi e li si lascia asciugare al sole fino a quando le Mostarde avranno perso tutti i liquidi (es. da 1 Kg a ½ Kg). Si completa l’essicazione passandole in forno per una decina di minuti.

CENNI STORICI

Con la realizzazione di questi dolci di ottima serbevolezza, in un momento di ricchezza di produzione (l’estate) si riusciva a far fronte ai fabbisogni dei periodi di carenza di produzione (l’inverno) con le poche risorse disponibili, e quindi, a soddisfare l’esigenza alimentare con un prodotto nutriente e zuccherino. Questo tipo di trasformazione è classica in tutte le isole del Mediterraneo, per le quali il ruolo dell’autoconsumo è stato storicamente decisivo nel consolidare la presenza dell’uomo in contesti spesso isolati fin da epoche remote. Nel caso di Ponza vi è dotazione certa della colonia borbonica sull’isola del XVIII secolo, cui viene fatta risalire la preparazione.

Territorio di produzione

Isola di Ponza (LT)