Pizza a fiamma PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

La Pizza a Fiamma si presenta nella tradizionale forma ovale e con spessore della crosta di almeno 1 mm. La mollica è praticamente inesistente e comunque non superiore a 3 mm. Il profumo è intenso e il gusto è leggermente acidulo riconducibile all’impiego nella fase di preparazione del lievito madre. L’umidità della Pizza a Fiamma non supera il 33%.

METODO DI PRODUZIONE

La materia prima impiegata per la preparazione dell’impasto consiste in una miscela di farine di grano tenero e di grano duro, in proporzioni variabili, alla quale viene aggiunta acqua alla temperatura di 18-25 °C, lievito madre o lievito di birra, sale marino, olio extravergine di oliva. I suddetti ingredienti sono aggiunti nelle seguenti proporzioni rispetto al quantitativo di farina da impastare: acqua 50%; lievito madre 10% o se utilizzato lievito di birra 5%, sale marino 1%, olio extravergine di oliva 0,50% circa. L’operazione d’impasto dura circa 20 minuti, impastando a mano o utilizzando una impastatrice a bracci.
Ultimato l’impasto la massa viene coperta con un telo di cotone di un certo spessore al fine di ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare almeno 8 ore. Successivamente l’impasto viene maneggiato per circa 10 minuti a cui segue una ulteriore fase di riposo di almeno 8 ore. A conclusione della precedente fase di lavorazione si procede con la pesatura di 250-350 g di massa e la prima modellatura a mano in piccole palle. In questa condizione la pasta resta per 30 minuti. Segue un’ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno 15 minuti. Prima di essere infornata la “Pizza a fiamma” viene stesa con il mattarello di legno. Il forno, alimentato a legna, deve raggiungere la temperatura di 250°C e avere al momento della cottura la fiamma alta e vivace. La cottura avviene a forno aperto per 1–3 minuti. La pizza sfornata deve rimanere pochi minuti in prossimità della bocca del forno per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a farcire la Pizza con ingredienti a piacere: cicoria o ricotta, formaggio ovino e mortadella, bresaola, rucola e olio extravergine di oliva.

CENNI STORICI

Nel territorio di Vejano, il popolo ha utilizzato al meglio le proprie risorse, anche in campo culinario, inventando ricette con le materie prime che aveva in abbondanza, in particolare il grano. Negli anni successivi alla guerra, nel paese vi erano due granai per lo stoccaggio del grano, due mulini (detti in dialetto “mole”) per la macinazione e ben otto forni per la produzione di pane e di pizze varie fra cui la più importante: la Pizza a Fiamma.

La Pizza a Fiamma, si faceva, e si fa ancora, esclusivamente nella comunità di Vejano: da qui la sua tipicità, perché, come recita un modo di dire: “Nun s’é fatta ‘na cotta de pane, se prima nun c’è stata ‘na pizza a fiamma”. Dalle testimonianze di alcune anziane di Vejano, è stata riscoperta la ricetta, la modalità di cottura, ma, soprattutto, sono state comprese le ragioni della sua creazione che si sposano perfettamente con la filosofia popolare del “fare di necessità virtù”. Le testimonianze di un’epoca: la Signora Santa Ravoni che, all’età di 91 anni, ancora fa il pane e la pizza a fiamma, nel forno a legna di casa costruito dal genero Angelo, ci ha raccontato che ad insegnarle quest’ arte è stata la nonna, poiché sua madre è venuta a mancare quando lei era ancora una bambina. Abbiamo così la prova vivente che la pizza a fiamma a Vejano si faceva già nell’ Ottocento. La sig.ra Santa, che il mestiere di fornaio lo ha svolto fino agli anni 70’, racconta che: “l’ingrediente importante per la buona riuscita dell’ impasto era il lievito madre”; un prodotto non reperibile in commercio bensì tramandato di madre in figlia tanto da essere custodito come un bene prezioso. La Signora Santa ci spiega, inoltre, l’origine del nome della Pizza a fiamma. “Per sfruttare il calore iniziale prodotto dalle fiamme, un fornaio, presumibilmente nel 1800, ha pensato bene di provare a cuocere una pizza vicino alla fiamma; ha notato che durante la cottura l’impasto aumentava di volume e assumeva un colore biondo oro per poi presentarsi, una volta estratta, soffice, vuota al suo interno, priva di mollica e dal sapore ottimo. A questa pizza venne dato il nome di Pizza a Fiamma e la sua riuscita consentiva anche di verificare la lievitazione dell’impasto”.

Territorio di produzione

Provincia di Viterbo: Vejano