Panpapato – Panpepato PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Panpapato: Dolce di consistenza dura, a forma piramidale-conica, di colore marrone scuro, lucido, caratterizzato da un particolare retrogusto piccante. I suoi principali ingredienti sono la frutta secca, il miele ed il mosto cotto. Si accompagna con vini corposi.

Panpepato: Dolce di forma rotonda o a filoncino, di color marrone (che, a seconda degli ingredienti, può risultare leggermente piccante) a base di noci, nocciole, mandorle, pinoli, uva passa, cioccolato fondente, cacao, canditi, miele, mosto cotto, eventualmente farina e pepe macinato, a volte noce moscata e cannella. Alcune ricette tradizionali della provincia di Rieti prevedono l’aggiunta di liquore di café.

METODO DI PRODUZIONE

Panpapato: tutti gli ingredienti vengono mescolati manualmente fino ad ottenere un’amalgama omogenea. In particolare, la frutta secca, la cioccolata, la frutta candita e l’uva passa si cospargono prima di farina, poi si impregnano di miele e mosto cotto. Dopo aver fatto riposare l’impasto per almeno 24 ore, si preparano i cosiddetti “pani” di forma conica e si cuociono al forno, all’interno di teglie, alla temperatura di 240°C per circa 45 minuti. Panpepato: mandorle e nocciole vengono tostate in forno a legna e le mandorle vengono anche pelate. Si scalda il miele in recipienti d’acciaio in modo da renderlo molto liquido e vi si versano dentro tutti gli ingredienti: noci, nocciole, pinoli, mandorle (in alcuni casi tutta la frutta secca viene tritata grossolanamente), cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, cacao, canditi, uva passa fatta preventivamente rinvenire in acqua tiepida. Si amalgama bene il tutto a mano aggiungendovi il mosto cotto e, a seconda della ricetta tradizionale locale, la noce moscata, la cannella, la farina, il pepe bianco o nero, il liquore di café. A questo punto si divide l’impasto in porzioni di circa 300 grammi ciascuna dandogli la forma desiderata (rotonda o a filoncino). Si cuociono le forme in forno elettrico a 200°C per 20 minuti, in teglie ricoperte di carta da forno o in forno a legna alimentato con fascine di leccio a 180°C per 25 minuti al massimo, dopo aver disposto un foglio di carta ostia alla base del Panpepato.

CENNI STORICI

Dolci tipici delle festività natalizie, la presenza della frutta secca, della frutta candita, del miele e del mosto ne fanno prodotti altamente calorici e da sempre considerati simbolo di benessere e di prosperità. Uva passa, frutta secca e candita, noci, nocciole sono frutti invernali ed era chiara l’idea che gli alimenti fossero
portatori di una forza che la natura dispiegava in quello specifico periodo dell’anno e della quale il corpo non poteva fare a meno, pena la perdita di armonia e buona sorte. Le origini del Panpapato e del Panpepato si fanno risalire al medioevo quando, nelle preparazioni dolciarie, forse per l’apporto delle conoscenze gastronomiche arabe, entrano i frutti secchi e il miele.

La cioccolata, invece, viene aggiunta tra gli ingredienti in età moderna. Il Panpapato, in particolare, si diffonde nella città di Anagni nel momento in cui diventa sede del papato, di qui il nome che deriverebbe da una contrazione di Pan del Papa per la particolare ricchezza degli ingredienti. Sembrerebbe fosse il dolce preferito di Bonifacio VIII e da allora è divenuto il dolce popolare della città. Si caratterizza per la sua forma accattivante che ricorda la tiara papale. Il Panpepato, invece deve la sua denominazione al retrogusto piccante o all’aggiunta tra gli ingredienti del pepe, accostamento molto diffuso nel medioevo epoca in cui si privilegiava il contrasto tra piccante e dolce.

Territorio di produzione

Panpapato – Provincia di Frosinone : Anagni
Panpepato – Intera regione Lazio