Gricia o griscia PAT del Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

La Gricia si può definire una preparazione alimentare, consumata come primo piatto espresso, a base di pasta di semola di grano duro, condita con listarelle di guanciale rosolato e croccante, pepe o peperoncino. Nella versione destinata al consumo differito, viene invece preparata come sugo a base di olio e listarelle di guanciale rosolato e croccante. Il sapore è contraddistinto da note sapide, legate alla presenza del guanciale stagionato, virando al piccante quando si aggiunge il pepe e/o peperoncino essiccato.

METODO DI PRODUZIONE

Nella preparazione della Gricia o Griscia, gli ingredienti tradizionalmente impiegati sono i seguenti: guanciale, aggiunto nella quantità del 10 – 30 %; olio extravergine di oliva (possibilmente a DOP) nella dose massima del 5%; vino bianco, appartenente ad una delle IGT/IGP riconosciute per Lazio, Umbria, Marche ed Abruzzo (nel caso abruzzese, l’impiego è limitato al vino ottenuto da uve della cv. “Pecorino” e aceto bianco di uva Pecorino); peperoncino essiccato e/o pepe q.b; sale q.b..

Una volta preparati tutti gli ingredienti, si procede facendo rosolare a fuoco basso, in una padella o in una pentola in cui è stato versato un pò di olio extravergine di oliva, una modica quantità di guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura prosegue fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso. A quel punto si aggiunge il vino bianco. Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o dalla pentola e conservate a parte in un altro recipiente.

Una volta scolata la pasta, si versa in padella per essere ripassata con il condimento. Servire infine con aggiunta di pecorino e pepe. La natura e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati, insieme alle metodiche del processo produttivo tradizionale, conferiscono alla Gricia quelle peculiarità univoche che tendono a esaltare il sapore sapido del guanciale stagionato, unito al formaggio pecorino.

CENNI STORICI

La ricetta della pasta alla Gricia ha origine nella frazione di Grisciano. Nel comune di Accumoli, che è l’ultimo avamposto laziale sulla via Salaria, l’antica via del sale, in direzione di Ascoli Piceno. La storia vuole che in questo territorio, i pastori in transumanza portassero nei loro zaini solo pochi ingredienti per soddisfare le proprie esigenze alimentari e che sfruttassero a tal fine i prodotti ‘offerti’ dagli animali: guanciale e pecorino appunto, in aggiunta alla pasta secca e al pepe nero. Il vino che consumavano era ricavato soprattutto da uve di vigneti “pecorino”, varietà autoctona del territorio compreso tra alto Lazio e Piceno. La Gricia può essere ritenuta, a ragione, la progenitrice dell’Amatriciana che ebbe origine più tarda quando a metà del 17° secolo, mentre il territorio aquilano era sotto il regno di Napoli, fu aggiunta alla preparazione il pomodoro.

Un’evidenza che ritroviamo in un articolo dal titolo “Roma a tavola, curiosità sugli spaghetti alla gricia, all’amatriciana, alla carbonara e all’arrabbiata”, apparso sulla Strenna dei Romanisti del 21 aprile 1983 (Cfr. pagg. 175 e 178): “Degli spaghetti alla gricia, si può dire infine, che, a buon diritto, sia per l’anzianità che per la prevalenza del condimento a base di maiale, possono vantare il titolo di capostipite su tutte le preparazioni consimili venute in seguito, compresi i cosiddetti Spaghetti all’amatriciana”. Opinione su cui concorda anche Corrado Barberis nel suo “Mangitalia, la storia d’Italia servita in tavola”, pubblicato nel 2010, dove nel capitolo dedicato al Lazio (paragrafo Rieti “oliardo”, “lardolio”, pag. 182) esalta la purezza della gricia, pur non nascondendo il valore della versione al pomodoro: “…Solo l’amatriciana e la sua versione precolombiana, la gricia priva di pomodoro, sono al di sopra di ogni sospetto nella loro integrale suinità. …”.

Territorio di produzione

Intera regione Lazio