Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.

METODO DI PRODUZIONE

Il siero per la produzione della Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini deriva dalla lavorazione del formaggio a latte ovino/caprino. Previa aggiunta del 2% di latte ovino e/o caprino, il siero, mantenuto in lieve agitazione solo nella fase iniziale, viene riscaldato a 85-90°C; ciò favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e, quindi, il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Non è prevista l’aggiunta di sale. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta, con un mestolo forato e la messa in forma in fuscelle forate di vimini o di plastica tronco-coniche. Le forme, prima della vendita, sono poste ad asciugare in cella frigo a 5°C per 24 ore, o per 4-5 ore a temperatura ambiente e successivamente in cella a 5°C per 1 giorno al massimo.

CENNI STORICI

Citata nell’Atlante dei prodotti tipici: I Formaggi dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Afferente come storia alla ricotta genuina romana.

Territorio di produzione

Provincia di Roma: Artena, Carpineto Romano, Gavignano, Gorga, Montelanico, Segni
Provincia di Latina: Sermoneta, Latina

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