Salsiccia corallina romana PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito solo con pepe, ma anche arricchito con aglio (Rieti, Roma) e finocchio (Frosinone). La Corallina romana presenta forma lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche; sapore dolcemente sapido e speziato.

METODO DI PRODUZIONE

La Corallina romana deriva dalla trasformazione delle parti magri (costato, spalla e rifilature del prosciutto e lonza) e della parte grassa (pregiato lardo) di suini alimentati a secco e macellati al peso vivo di 130-160 kg. Con l’ausilio di un tritacarne la componente magra viene macinata abbastanza finemente, mentre il lardello viene tagliato a cubetti a mano o con tritacarne provvisto di stampi dai fori molto grandi. L’impasto, condito con sale, pepe, aglio e finocchio e lasciato riposare per 12 ore circa a 5°C, viene insaccato nel budello corallo gentile. Segue una fase di asciugatura a 20°C per 5-7 giorni in camera calda artificiale o in locale storico riscaldato, con un camino o una stufa a legna di quercia o faggio. La
stagionatura avviene in cella per 25-30 giorni con una temperatura iniziale di 14-15°C, fino al raggiungimento di 18°C circa dopo 12-15 giorni di stoccaggio, o in cella frigo a 14-15°C per 15 giorni.

CENNI STORICI

Come per quasi tutti i prodotti di lavorazione del maiale, pur essendo la tecnica di preparazione ultracentenaria, la documentazione scritta è estremamente scarsa e la tradizione orale si è consolidata nel passaggio da una generazione all’altra del mestiere di norcino.

AREA DI PRODUZIONE

Intera regione Lazio

Zauzzicchie e salam funnan PAT Lazio

Salume dal profumo intenso e deciso per la presenza di particolari spezie, fra cui il coriandolo, il peperone dolce ed il peperoncino. L’insaccatura avviene con involucro
naturale, approntato nella caratteristica forma a catenella ricavata
tramite legatura con spago o a forma cilindrica. Tale salume può
essere consumato fresco o sottoposto ad una fase di stagionatura.<br…

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Mortadella romana PAT Lazio

La Mortadella romana, conosciuta anche come “spianata”, è un salame tipico del Lazio dal sapore dolce al vino e pepe nero e dal particolare aspetto “schiacciato”. Si caratterizza per un impasto macinato fine con aggiunta di lardelli grossi e peso di 2-3 kg.

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Coregone del Lago di Bracciano PAT

Nel Lago di Bracciano, fra le varie specie ittiche, è presente una popolazione di coregone appartenenti all’ordine Salmoniformes, famiglia Salmonidae, inserita nel più ampio gruppo dei Teleostei (pesci ossei) sottofamiglia Coregoninae, genere Coregonus e specie Coregonus lavaretus (Linnaeus, 1758).

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