Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito solo con pepe, ma anche arricchito con aglio (Rieti, Roma) e finocchio (Frosinone). La Corallina romana presenta forma lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche; sapore dolcemente sapido e speziato.
METODO DI PRODUZIONE
La Corallina romana deriva dalla trasformazione delle parti magri (costato, spalla e rifilature del prosciutto e lonza) e della parte grassa (pregiato lardo) di suini alimentati a secco e macellati al peso vivo di 130-160 kg. Con l’ausilio di un tritacarne la componente magra viene macinata abbastanza finemente, mentre il lardello viene tagliato a cubetti a mano o con tritacarne provvisto di stampi dai fori molto grandi. L’impasto, condito con sale, pepe, aglio e finocchio e lasciato riposare per 12 ore circa a 5°C, viene insaccato nel budello corallo gentile. Segue una fase di asciugatura a 20°C per 5-7 giorni in camera calda artificiale o in locale storico riscaldato, con un camino o una stufa a legna di quercia o faggio. La
stagionatura avviene in cella per 25-30 giorni con una temperatura iniziale di 14-15°C, fino al raggiungimento di 18°C circa dopo 12-15 giorni di stoccaggio, o in cella frigo a 14-15°C per 15 giorni.
CENNI STORICI
Come per quasi tutti i prodotti di lavorazione del maiale, pur essendo la tecnica di preparazione ultracentenaria, la documentazione scritta è estremamente scarsa e la tradizione orale si è consolidata nel passaggio da una generazione all’altra del mestiere di norcino.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Ciammellocco di Cretone PAT Lazio
Il Ciammellocco di Cretone, particolarmente ricco di ingredienti, quali farina, lievito madre di antica produzione, anice, olio extravergine di oliva, vino bianco, buccia di limone grattugiato e spremuto, liquore di anisetta, mistrà, sale, lievito per dolci, uova, si caratterizza per una lievitazione naturale e piuttosto lunga. Occorrono circa due giorni per preparare il Ciammellocco di…
Caprino “presamico” di latte vaccino di Supino PAT Lazio
Il Caprino “presamico” di Supino, nonostante il nome faccia pensare ad un formaggio di capra, è prodotto con il latte vaccino o a volte latte misto di capra e mucca. Il nome deriva dall’antica lavorazione del formaggio di capra per essere facilmente identificato dalla gente del posto. Ma con il passare del tempo, e soprattutto…
Caciotta di bufala Pontina PAT Lazio
Prodotta con il latte intero di bufala, fermenti lattici, caglio e sale, la Caciotta di bufala pontina si distingue per il sapore delicato e gradevole con retrogusto leggermente acidulo, tipico del latte di bufala. La pasta interna è bianco latte; la crosta è sottile di colore giallo chiaro. Le forme sono da 1 a 5…
