Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Le Salsicce secche (semplici e aromatiche) si ottengono dalla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza; hanno forma cilindrica o a “U”, peso variabile tra 60 e 100g, colore rosso. Il sapore va da sapido a aromatico per la presenza di alcune spezie come pepe, aglio tritato, finocchio, noce moscata, peperoncino.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente preparata nel periodo invernale la Salsiccia secca (semplice e aromatica) si ottiene lavorando le parti magre del suino, alimentato a secco (costato, rifilature di spalla, prosciutto e lonza) e lardo dorsale o pancetta. L’impasto di tessitura media, insaccato in budelli naturali, viene salato e condito con pepe, aglio e finocchio selvatico, mantenendolo a riposo per 12-24 ore a 5°C. Normalmente viene fatta stagionare in 20-30 giorni, dopo una eventuale fase di asciugatura in camera calda o in cella a 15-20°C per alcuni giorni e UR del 60-75%. Il prodotto si caratterizza per una forma cilindrica, colore rosso chiaro o cupo con piccole macchie bianche. Il sapore è sapido ed aromatico, il peso è di 60 g (tipo cacciatorino) o 100 g (forma ad U).
CENNI STORICI
La produzione delle Salsicce secche ha origini molto antiche essendo un modo comodo di conservare la carne di maiale per lunghi periodi e per poterne disporre in tutto l’arco dell’anno. Tale preparazione, inoltre, ben si prestava ad essere portata con sé negli spostamenti che richiedevano lunghi periodi lontano da casa come quelli della transumanza. Probabilmente la tecnica di conservazione si deve ascrivere al popolo Longobardo, nomadi che compivano lunghi spostamenti a cavallo, nel corso dei quali necessitavano di cibi particolarmente calorici oltreché saporiti.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Pecorino viterbese PAT Lazio
Tra i prodotti che vantano una produzione secolare nella provincia di Viterbo è presente, senza dubbio, il Pecorino viterbese che risale al tempo degli Etruschi. Il prodotto è oggi censito anche nell’Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.
Cacio magno semplice e alle erbe PAT Lazio
Trattasi di una produzione recuperata in riferimento ad una tradizione orale della bassa Sabina ed a documenti secolari; se ne ha traccia in archivi comunali; il prodotto è presente da almeno 25 anni nei negozi della zona e nei ristoranti. Il Cacio Magno è stato rilevato anche dalle riviste di settore (Caseus – Anfosc). Una…
Mostaccioli PAT Lazio
Detti anche Mostazzoli, Mustaccioli, Mustazzola in calabrese, Is mustazzolus in sardo o Mustazzoli, sembra proprio che siano biscotti comuni a tutte le regioni dell’Italia peninsulare. Sono dolcetti molto antichi il cui nome sembra derivi dal latino mustaceum che indicava una focaccia dolce con mosto d’uva cotto e formaggio, che veniva cotta sulle foglie di alloro….
