Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Le Coppiette affumicate di bufala sono listarelle di carne più o meno grandi, di colore variabile dal rosso vivo al marrone scuro, ottenute dalla lavorazione di carne magra di bufala ricavate dalle rifilature dei tagli di seconda scelta. Sono particolarmente saporite e aromatiche grazie al condimento con il sale, peperoncino, abbondante aglio e vino bianco e dal caratteristico sapore e profumo di affumicato dovuto all’affumicata al naturale con foglie di alloro e rosmarino.
Sono generalmente vendute sfuse o confezionate in vaschette o in buste per alimenti. La materia prima impiegata per la produzione delle Coppiette affumicate di bufala deriva da diversi tagli magri anatomici di seconda scelta, che vengono rifilati e privati delle parti grasse in eccesso. La carne, stoccata in cella frigo a 2-4°C o lavorata entro le 24-48 ore dalla macellazione, viene rifilata e tagliata in listarelle più o meno lunghe. Segue la fase di condimento con il sale, il peperoncino, abbondante aglio e vino bianco che serve per far amalgamare meglio gli aromi e marinare le strisce di carne. Il condimento e la marinatura durano circa 24 ore.
L’essiccatura avviene per 4-6 giorni con fumo naturale (foglie di alloro e ginepro messe nel crogiolo), in cella di affumicatura ventilata e con una temperatura non superiore ai 40°C. Segue una fase di riposo e il confezionamento a mazzetti riuniti con spago o sciolti in vaschette o sottovuoto.
Storia tradizionale del Prodotto
Le coppiette sono, senza dubbio, un prodotto storico del Lazio. Si narra che i pastori e i butteri le preparavano e le consumavano durante i loro viaggi di transumanza, anche dopo tempi relativamente lunghi. Originariamente prodotte con carne di cavallo e, forse ancor prima con carne di asino, la cui produzione oggi vive grazie solo alla passione di pochissimi produttori locali, le coppiette che si trovano maggiormente sul mercato sono quelle di suino e bovino.
Ma a Priverno (in provincia di Latina), così come nella Valle dell’Amaseno e Agro Pontino, già da molti anni si consumano le Coppiette locali, ovvero quelle affumicate di bufala, lavorate presso le storiche macellerie locali, come ad esempio quella della famiglia Mastrantoni. E’ dal 1828 che la famiglia Mastrantoni (partendo dal Sig. Agostino a Michelangelo -classe 1911), ha una vera propria “vocazione bufalina” che gli ha permesso di trovare la giusta strada per valorizzare un prodotto, evidentemente poco apprezzato sul mercato, attraverso una attenta scelta della carne bufalina, messa in vendita sa fresca che trasformata in ottimi salumi (salsicce, speck, carpaccio, coppiette affumicate e bresaola). Una tradizione che ancora oggi è portata avanti da Gaetano, che con grande esperienza, professionalità e sicura eccellenza, oggi sta adattando l’innovazione tecnologica con la tradizione.
AREA DI PRODUZIONE
Priverno (LT)
Mortadella viterbese PAT Lazio
La Mortadella viterbese si presenta con una forma cilindrica schiacciata, dalla circonferenza di 5-10 cm, peso di circa 3-6 Kg. La superficie di taglio ha colore rosso vivo con grani sparsi di colore bianco (grasso) e nero (pepe). Il prodotto presenta gusto sapido al palato con lieve retrogusto di aglio.
Ricotta di bufala (affumicata, infornata, salata) PAT Lazio
Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica,…
Ciambella degli sposi di Rocca di Papa PAT Lazio
La tradizionale Ciambella degli sposi di Rocca di Papa è di media grandezza, spennellata in superficie con la chiara d’uovo e arricchita con i granelli bianchi di zucchero. Gli ingredienti per la sua preparazione sono: olio extravergine di oliva, uova, zucchero, farina, liquore anisetta e cherry stock, limone grattugiato, lievito in polvere, un pizzico di…
