Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Si tratta di un salume ottenuto macinando molto finemente la carne (pancia e spuntature) di cavallo. Si presenta di forma cilindrica, con colore roseo dell’impasto, arricchito con lardelli di grasso; pesa 350 g e ha un sapore dolciastro.
METODO DI PRODUZIONE
La Mortadella di cavallo è prodotta tradizionalmente con la carne di puledri Maremmani laziali di 12 – 36 mesi di età. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato (pancia e spuntature) macinato finemente e aromatizzato con pepe, peperoncino e pistacchio. L’impasto, raccolto nell’involucro naturale o sintetico, è sottoposto a stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e da una breve stagionatura che non supera il mese. La salatura avviene al momento del condimento.
CENNI STORICI
In passato la parola “mortadella” indicava genericamente un insaccato realizzato con un impasto ottenuto lavorando la carne con il mortaio (in latino mortarium). La Mortadella di cavallo è un prodotto tradizionale dei Castelli romani, ottenuto con carne di puledri Maremmani laziali. Se ne trova traccia in alcuni archivi comunali e vanta una presenza storica nelle norcinerie locali. Come attestano le numerose testimonianze orali raccolte localmente e, in particolar modo, dalla storica azienda Sabatucci presente ad Albano Laziale.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma: Albano Laziale
Pizza a gli mattono pizza a gli soio di Sezze PAT Lazio
L’utilizzo della farina di mais per la preparazione di queste pizze ascrive la loro origine ad un periodo in cui i ceti meno abbienti preferivano il mais al più costoso frumento. Vittorio Del Duca racconta come nell’‘800, nel mese di agosto “…si stutarava, o c’erano i tuteri da svagorà”, ovvero le pannocchie di mais da…
Lenticchia di Onano PAT Lazio
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Ventricina Olevanese PAT Lazio
Salume di grosso calibro che presenta forma a palla o tendente all’ovale, il cui peso varia a seconda delle diverse pezzature e del tipo di budello utilizzato: tra 500 g – 1 kg e 3-5 kg. La Ventricina Olevanese si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale, prosciutto e spalla per la componente magra,…
