Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Si tratta di un salume ottenuto macinando molto finemente la carne (pancia e spuntature) di cavallo. Si presenta di forma cilindrica, con colore roseo dell’impasto, arricchito con lardelli di grasso; pesa 350 g e ha un sapore dolciastro.
METODO DI PRODUZIONE
La Mortadella di cavallo è prodotta tradizionalmente con la carne di puledri Maremmani laziali di 12 – 36 mesi di età. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato (pancia e spuntature) macinato finemente e aromatizzato con pepe, peperoncino e pistacchio. L’impasto, raccolto nell’involucro naturale o sintetico, è sottoposto a stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e da una breve stagionatura che non supera il mese. La salatura avviene al momento del condimento.
CENNI STORICI
In passato la parola “mortadella” indicava genericamente un insaccato realizzato con un impasto ottenuto lavorando la carne con il mortaio (in latino mortarium). La Mortadella di cavallo è un prodotto tradizionale dei Castelli romani, ottenuto con carne di puledri Maremmani laziali. Se ne trova traccia in alcuni archivi comunali e vanta una presenza storica nelle norcinerie locali. Come attestano le numerose testimonianze orali raccolte localmente e, in particolar modo, dalla storica azienda Sabatucci presente ad Albano Laziale.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma: Albano Laziale
Cuzzi di Roviano PAT Lazio
Pasta fresca, lavorata a mano e dal caratteristico taglio tipo strozzapreti, tonnarello o alla chitarra. Le farine miscelate sono: grano tenero, grano duro, granturco (in quantità variabile), con aggiunta di acqua e uova intere.
Pizza varata PAT Lazio
Pizza tradizionale di Sant’Angelo Romano a base di farina 00, acqua, uova intere, lievito di birra, sale, semi di anice ed eventuale aggiunta di olio e strutto, per rendere l’impasto più morbido. Presenta forma rotonda od ovale e sulla superficie della pizza sono formati manualmente dei solchi per simulare i solchi fatti con l’arato (chiamato…
Provolone vaccino PAT Lazio
La produzione del provolone, formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si difondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio. La lavorazione del Provolone vaccino, attraverso un processo più tradizionale, che vede ad esempio l’uso del…
