Mortadella di cavallo PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Si tratta di un salume ottenuto macinando molto finemente la carne (pancia e spuntature) di cavallo. Si presenta di forma cilindrica, con colore roseo dell’impasto, arricchito con lardelli di grasso; pesa 350 g e ha un sapore dolciastro.

METODO DI PRODUZIONE

La Mortadella di cavallo è prodotta tradizionalmente con la carne di puledri Maremmani laziali di 12 – 36 mesi di età. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato (pancia e spuntature) macinato finemente e aromatizzato con pepe, peperoncino e pistacchio. L’impasto, raccolto nell’involucro naturale o sintetico, è sottoposto a stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e da una breve stagionatura che non supera il mese. La salatura avviene al momento del condimento.

CENNI STORICI

In passato la parola “mortadella” indicava genericamente un insaccato realizzato con un impasto ottenuto lavorando la carne con il mortaio (in latino mortarium). La Mortadella di cavallo è un prodotto tradizionale dei Castelli romani, ottenuto con carne di puledri Maremmani laziali. Se ne trova traccia in alcuni archivi comunali e vanta una presenza storica nelle norcinerie locali. Come attestano le numerose testimonianze orali raccolte localmente e, in particolar modo, dalla storica azienda Sabatucci presente ad Albano Laziale.

AREA DI PRODUZIONE

Provincia di Roma: Albano Laziale

Budellucci o Viarelli PAT

Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E’ un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati “viarelli” ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di “beverelli” (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della…

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Salsiccia di bufala PAT Lazio

La salsiccia di bufala è un insaccato consumato fresco (previa cottura) o essiccato preparato con le rifilature magre della carne di bufalo, in genere dai tagli di seconda scelta come ad esempio le guance e il petto, con l’aggiunta del 20-30% di grasso di maiale. L’aspetto è quello classico si un salume, colore rosso scuro…

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Saldamirelli PAT Lazio

Si tratta di un salume ottenuto dalla lavorazione dell’intestino tenue di suini locali alimentati a secco. Tipica la sua presentazione a lasagnette, speziate con finocchio. La forma è cilindrica e “sfettucciata”, colore rosso cupo screziato di bianco, sapore sapido ed aromatico.

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