Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
MAZZAFEGATO DI VITERBO
Con il termine “mazzafegato” si indica, nella provincia di Viterbo, la salsiccia nera che ha come condimento principale il fegato, insieme con altre interiora (milza, rene, cuore) e l’aggiunta di piccole quantità di carne bianca e grasso di maiale. A seconda delle località, la parola viene trasformata e storpiata. Da questo impasto, che costituisce la base fondamentale, si ricavano due tipi di salsicce: dolci e salate. Nelle “salate” vengono aggiunti sale, pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancio (e a piacere anche fiori di finocchio). In quelle “dolci” si aggiungono zucchero, uvetta, pinoli (e a piacere anche cioccolato). Si caratterizza per una forma cilindrica a “cacchietti” o a ferro di cavallo, per l’impasto di colore rosso scuro e il peso finale di 65-70 g. Il sapore è sapido e tendente al dolciastro, l’odore è pungente.
METODO DI PRODUZIONE
Salume ottenuto dalla trasformazione del fegato (quantità presente nell’impasto inferiore al 50%), cuore, rene, milza, guancia e pancetta di suini alimentati a secco, anche a pascolo di sottobosco, dal peso vivo di circa 130-150 Kg. La componente magra e grassa dell’impasto viene macinata a grana più o meno fine e successivamente condita con sale per 12-24 ore a 5°C. Il condimento, a seconda della zona di produzione, avviene con diversi tipi di aromi: pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancia (e a piacere anche fiori di finocchio), zucchero, uvetta, pinoli e, a piacere, anche cioccolata, per le salsicce di fegato “dolci”. L’impasto finale è insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari, ricavando una corona di salamini che si consumano freschi o parzialmente essiccati. La stagionatura dura pochi giorni ed avviene in luoghi asciutti e ventilati a 15°C e 80% di UR. Il Mazzafegato si produce da novembre a febbraio.
CENNI STORICI
La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, ne dedica otto alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altri due o tre alle teste e ai piedi.
Territorio di produzione
Viterbo
Ravioli con crema di castagne PAT Lazio
I Ravioli con crema di castagne si preparano a partire da una sfoglia ottenuta da farina, vino e olio extravergine di oliva. Successivamente si prepara una marmellata facendo bollire in acqua delle castagne precedentemente arrostite sul fuoco e sbucciate, tritate finemente e poste nuovamente sul fuoco con l’aggiunta di zucchero, liquore aromatico e cioccolato fondente….
Pane casareccio di Montelibretti PAT Lazio
Tradizionalmente la produzione del Pane casareccio di Montelibretti avveniva in ambito domestico e la cottura avveniva nel forno o camino a legna. Dalle testimonianze orali raccolte si apprende che la fase più importante e delicata riguardava la lievitazione del pane. Le massaie erano solite disporre l’impasto sopra delle tavole di legno, avvicinate al camino. Inoltre…
Salavatici di Roviano PAT Lazio
“Ju salavaticu” ha una storia e una tradizione nella civiltà contadina di Roviano. Era un tipo di frittella economica e sbrigativa come si conveniva a persone che non avevano né le possibilità economiche, né il tempo da perdere nella preparazione di cibi elaborati. Le donne, oltre ad occuparsi della casa, ad una certa ora del…
