Salsiccia di fegato di suino di Viterbo PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

MAZZAFEGATO DI VITERBO

Con il termine “mazzafegato” si indica, nella provincia di Viterbo, la salsiccia nera che ha come condimento principale il fegato, insieme con altre interiora (milza, rene, cuore) e l’aggiunta di piccole quantità di carne bianca e grasso di maiale. A seconda delle località, la parola viene trasformata e storpiata. Da questo impasto, che costituisce la base fondamentale, si ricavano due tipi di salsicce: dolci e salate. Nelle “salate” vengono aggiunti sale, pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancio (e a piacere anche fiori di finocchio). In quelle “dolci” si aggiungono zucchero, uvetta, pinoli (e a piacere anche cioccolato). Si caratterizza per una forma cilindrica a “cacchietti” o a ferro di cavallo, per l’impasto di colore rosso scuro e il peso finale di 65-70 g. Il sapore è sapido e tendente al dolciastro, l’odore è pungente.

METODO DI PRODUZIONE

Salume ottenuto dalla trasformazione del fegato (quantità presente nell’impasto inferiore al 50%), cuore, rene, milza, guancia e pancetta di suini alimentati a secco, anche a pascolo di sottobosco, dal peso vivo di circa 130-150 Kg. La componente magra e grassa dell’impasto viene macinata a grana più o meno fine e successivamente condita con sale per 12-24 ore a 5°C. Il condimento, a seconda della zona di produzione, avviene con diversi tipi di aromi: pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancia (e a piacere anche fiori di finocchio), zucchero, uvetta, pinoli e, a piacere, anche cioccolata, per le salsicce di fegato “dolci”. L’impasto finale è insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari, ricavando una corona di salamini che si consumano freschi o parzialmente essiccati. La stagionatura dura pochi giorni ed avviene in luoghi asciutti e ventilati a 15°C e 80% di UR. Il Mazzafegato si produce da novembre a febbraio.

CENNI STORICI

La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, ne dedica otto alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altri due o tre alle teste e ai piedi.

Territorio di produzione

Viterbo

Ciambelle al vino moscato di Terracina PAT Lazio

Queste piccole ciambelle, dorate in superficie, leggere e friabili si ottengono dall’impasto di farina, zucchero, olio, vino Moscato di Terracina DOC, semi di anice e cannella. Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti si formano, a mano, le ciambelle e si passa la parte superiore nello zucchero semolato. Si cucinano in forno già caldo a 170°C…

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Amaretto di Guarcino PAT Lazio

La produzione di questo dolce avviene da circa un secolo. La storia racconta che la ricetta del prodotto è stata donata da un vecchio frate, come riconoscenza nei confronti di chi, dopo chilometri e chilometri di marcia, fermatosi a Guarcino, gli aveva offerto cibo e riposo. Nel Medio Evo, nel periodo di caccia, i signori…

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