Salsiccia di fegato di suino di Viterbo PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

MAZZAFEGATO DI VITERBO

Con il termine “mazzafegato” si indica, nella provincia di Viterbo, la salsiccia nera che ha come condimento principale il fegato, insieme con altre interiora (milza, rene, cuore) e l’aggiunta di piccole quantità di carne bianca e grasso di maiale. A seconda delle località, la parola viene trasformata e storpiata. Da questo impasto, che costituisce la base fondamentale, si ricavano due tipi di salsicce: dolci e salate. Nelle “salate” vengono aggiunti sale, pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancio (e a piacere anche fiori di finocchio). In quelle “dolci” si aggiungono zucchero, uvetta, pinoli (e a piacere anche cioccolato). Si caratterizza per una forma cilindrica a “cacchietti” o a ferro di cavallo, per l’impasto di colore rosso scuro e il peso finale di 65-70 g. Il sapore è sapido e tendente al dolciastro, l’odore è pungente.

METODO DI PRODUZIONE

Salume ottenuto dalla trasformazione del fegato (quantità presente nell’impasto inferiore al 50%), cuore, rene, milza, guancia e pancetta di suini alimentati a secco, anche a pascolo di sottobosco, dal peso vivo di circa 130-150 Kg. La componente magra e grassa dell’impasto viene macinata a grana più o meno fine e successivamente condita con sale per 12-24 ore a 5°C. Il condimento, a seconda della zona di produzione, avviene con diversi tipi di aromi: pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancia (e a piacere anche fiori di finocchio), zucchero, uvetta, pinoli e, a piacere, anche cioccolata, per le salsicce di fegato “dolci”. L’impasto finale è insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari, ricavando una corona di salamini che si consumano freschi o parzialmente essiccati. La stagionatura dura pochi giorni ed avviene in luoghi asciutti e ventilati a 15°C e 80% di UR. Il Mazzafegato si produce da novembre a febbraio.

CENNI STORICI

La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, ne dedica otto alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altri due o tre alle teste e ai piedi.

Territorio di produzione

Viterbo

Barachia PAT

La barachia e una crostatina di pasta frolla dalla forma a rosetta farcita internamente con marmellata di prugne, racchiusa fra i due dischi di pasta i cui bordi vengono sollevati e sapientemente manipolati, fino ad ottenere un’artistica cornice circolare. La barachia, ricavata dalla miscelazione di farina, uova, zucchero, strutto e appunto la marmellata, presenta come…

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Zauzzicchie e salam funnan PAT Lazio

Salume dal profumo intenso e deciso per la presenza di particolari spezie, fra cui il coriandolo, il peperone dolce ed il peperoncino. L’insaccatura avviene con involucro
naturale, approntato nella caratteristica forma a catenella ricavata
tramite legatura con spago o a forma cilindrica. Tale salume può
essere consumato fresco o sottoposto ad una fase di stagionatura.<br…

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Prosciutto dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio

Prodotto di nicchia, che nasce dal perfetto equilibrio climatico della zona di produzione e dalla lavorazione ancora artigianale. Il Prosciutto dei Monti Lepini, ricavato dalle cosce del maiale autoctono “nero dei Monti Lepini”, si caratterizza per colore rosso cupo intramezzato da lievissime marezzature e dal profumo inconfondibile di spezie aromatiche. La stagionatura dura almeno 24…

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