Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
MAZZAFEGATO DI VITERBO
Con il termine “mazzafegato” si indica, nella provincia di Viterbo, la salsiccia nera che ha come condimento principale il fegato, insieme con altre interiora (milza, rene, cuore) e l’aggiunta di piccole quantità di carne bianca e grasso di maiale. A seconda delle località, la parola viene trasformata e storpiata. Da questo impasto, che costituisce la base fondamentale, si ricavano due tipi di salsicce: dolci e salate. Nelle “salate” vengono aggiunti sale, pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancio (e a piacere anche fiori di finocchio). In quelle “dolci” si aggiungono zucchero, uvetta, pinoli (e a piacere anche cioccolato). Si caratterizza per una forma cilindrica a “cacchietti” o a ferro di cavallo, per l’impasto di colore rosso scuro e il peso finale di 65-70 g. Il sapore è sapido e tendente al dolciastro, l’odore è pungente.
METODO DI PRODUZIONE
Salume ottenuto dalla trasformazione del fegato (quantità presente nell’impasto inferiore al 50%), cuore, rene, milza, guancia e pancetta di suini alimentati a secco, anche a pascolo di sottobosco, dal peso vivo di circa 130-150 Kg. La componente magra e grassa dell’impasto viene macinata a grana più o meno fine e successivamente condita con sale per 12-24 ore a 5°C. Il condimento, a seconda della zona di produzione, avviene con diversi tipi di aromi: pepe, peperoncino, aglio, scorza di arancia (e a piacere anche fiori di finocchio), zucchero, uvetta, pinoli e, a piacere, anche cioccolata, per le salsicce di fegato “dolci”. L’impasto finale è insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari, ricavando una corona di salamini che si consumano freschi o parzialmente essiccati. La stagionatura dura pochi giorni ed avviene in luoghi asciutti e ventilati a 15°C e 80% di UR. Il Mazzafegato si produce da novembre a febbraio.
CENNI STORICI
La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, ne dedica otto alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altri due o tre alle teste e ai piedi.
Territorio di produzione
Viterbo
Marrone dei monti Cimini PAT Lazio
Il comprensorio dei Monti Cimini rappresenta un luogo storicamente vocato alla castanicoltura; la specie si è diffusa a tal punto da caratterizzare il paesaggio. Sin dal Medioevo nella zona erano presenti vecchie costruzioni a due piani, chiamate “metati” o “raticci”, in cui le castagne venivano essiccate. Nelle vallate, lungo i torrenti, numerosi mulini con mole…
Biscotto e ciambelle all’uovo PAT Lazio
Biscotti a forma di ciambella o di savoiardo, a base di farina tipo 00, zucchero, uova intere, burro, latte, lievito in polvere e bicarbonato di sodio, lievito naturale. Dopo aver amalgamato gli ingredienti e aver ottenuto biscotti o ciambelle, le forme vengono disposte su teglie, precedentemente ricoperte con carta da forno e cotte in forno…
Panicella di Sperlonga PAT Lazio
Dolce pasquale a base di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e semi di anice, lievito di birra, lievito naturale e vanillina. Si prepara la pasta di pane detta “cresciuto” con il lievito naturale e si lascia lievitare per circa 4 ore; successivamente si aggiungono gli altri ingredienti. L’impasto viene fatto lievitare per 2-3 ore,…
