Prosciutto dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Prodotto di nicchia, che nasce dal perfetto equilibrio climatico della zona di produzione e dalla lavorazione ancora artigianale. Il Prosciutto dei Monti Lepini, ricavato dalle cosce del maiale autoctono “nero dei Monti Lepini”, si caratterizza per colore rosso cupo intramezzato da lievissime marezzature e dal profumo inconfondibile di spezie aromatiche. La stagionatura dura almeno 24 mesi; pezzatura 12-13 kg.

METODO DI PRODUZIONE

Le cosce, con la testa del femore ben evidente, del suino nero dei Monti Lepini allevato al pascolo per ben
due stagioni, opportunamente rifilate subiscono la salatura a secco per 20 giorni in cella frigo a 5°C e il condimento con il pepe e l’aglio strofinato. Segue una fase di asciugatura in cella a 19-20°C e 70% di UR per 7-8 giorni o in un locale riscaldato con un camino o una stufa. Inoltre, prima di mettere il Prosciutto dei Monti lepini al maiale nero a stagionare, viene eseguita la stuccatura con la sugna soprattutto nelle zone più delicate del prosciutto. La stagionatura avviene in locale storico o in cella frigo.

CENNI STORICI

Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è ancora presente una razza locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione che dal 2006 risulta essere una risorsa autoctona animale a rischio di erosione genetica, tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15.

AREA DI PRODUZIONE

Provincia di Roma

Tordo matto di Zagarolo PAT Lazio

Il Tordo matto di Zagarolo è un involtino di carne di cavallo Maremmano laziale, allevato localmente allo stato brado. L’involtino, ricavato da fettine di carne tenera e pregiata, viene condito e aromatizzato con sale, peperoncino macinato e coriandolo e farcito internamente con lardo suino tritato finemente e insaporito con prezzemolo, salvia e aglio fresco.

Leggi di +

Mortadella di amatrice PAT Lazio

L’appellativo di mortadella deriva da “mortaio” che evoca l’immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione delle Mortadelline di Amatrice, chiamate localmente “marotta”, è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di…

Leggi di +

Susianella PAT Lazio

È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.