Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Prodotto di nicchia, che nasce dal perfetto equilibrio climatico della zona di produzione e dalla lavorazione ancora artigianale. Il Prosciutto dei Monti Lepini, ricavato dalle cosce del maiale autoctono “nero dei Monti Lepini”, si caratterizza per colore rosso cupo intramezzato da lievissime marezzature e dal profumo inconfondibile di spezie aromatiche. La stagionatura dura almeno 24 mesi; pezzatura 12-13 kg.
METODO DI PRODUZIONE
Le cosce, con la testa del femore ben evidente, del suino nero dei Monti Lepini allevato al pascolo per ben
due stagioni, opportunamente rifilate subiscono la salatura a secco per 20 giorni in cella frigo a 5°C e il condimento con il pepe e l’aglio strofinato. Segue una fase di asciugatura in cella a 19-20°C e 70% di UR per 7-8 giorni o in un locale riscaldato con un camino o una stufa. Inoltre, prima di mettere il Prosciutto dei Monti lepini al maiale nero a stagionare, viene eseguita la stuccatura con la sugna soprattutto nelle zone più delicate del prosciutto. La stagionatura avviene in locale storico o in cella frigo.
CENNI STORICI
Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è ancora presente una razza locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione che dal 2006 risulta essere una risorsa autoctona animale a rischio di erosione genetica, tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma
Salsiccia di fegato di suino paesana da sugo PAT Lazio
La preparazione delle salsicce consiste nell’impasto delle frattaglie del maiale tagliate a mano (fegato, cuore, polmone, milza, rene, grasso colonnare) con sugna, alloro, peperoncino seccato al forno e sbriciolato, uva passa, coriandolo, pinoli, aglio, bucce d’arancia, sale.
Broccolo romanesco PAT Lazio
Ortaggio poco aristocratico, il Broccolo romanesco non ha timore di dichiarare la sua età. Fin dai tempi del console romano Cincinnato, che lo coltivava nel suo orticello, Roma lo tenne in grande considerazione sulle sue mense. Catone raccontava di mangiarlo crudo con l’aceto; Plinio il Vecchio consigliava di nutrirsi di broccoli domestici quale cibo genuino…
Ciambellotto di San Famiano ciambella dolce con uvetta di Gallese PAT Lazio
La festa del santo patrono invece si celebra a tavola con la Ciambella di San Famiano, che essendo un dolce secco viene realizzato in gran quantità e poi conservato nelle fresche cantine su letti di paglia. In occasione dei Festeggiamenti per il Patrono viene preparata la ciambella fatta con farina, acqua, uova, zucchero, olio, Alchermes,…
