Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, molto saporito, del diametro simile a quello della salsiccia, ma della lunghezza di 40-50 cm, chiuso alle estremità e legato a mo’ di ciambella. Si prepara con il fegato di maiale, la corata il grasso e qualche ritaglio di parti magre di seconda scelta, residuate dopo la lavorazione. Dopo una breve asciugatura viene posta subito in vendita, consumata fresca o previa cottura.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente prodotto nei soli mesi invernali, da novembre a marzo, la Susianella si ottiene dalla trasformazione del fegato di maiale, della corata di maiale (cuore, reni, pancreas), lingua, del grasso di maiale e di qualche ritaglio di parti magre. Tutte le parti soprascritte sono macinate finemente, condite con sale, pepe e odori in abbondanza (fiori di finocchio, aglio e peperoncino) per 2 ore a 5°C e insaccate nel budellino naturale, che viene chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità a formare una specie di ciambella. L’asciugatura/stagionatura ha la durata di una settimana prima che il prodotto venga immesso al consumo.
CENNI STORICI
È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, otto sono dedicate alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altre due o tre alle teste e ai piedi.
AREA DI PRODUZIONE
Viterbo
Strozzapreti PAT Lazio
Detti anche stringozzi o strengozze cantaliciane, gli strozzapreti sono un formato di pasta fresca fatta in casa, legata alla tradizione contadina e realizzata con acqua e farina. L’origine della preparazione è molto antica e risponde all’esigenza di ottenere, con ingredienti semplici, un prodotto non deteriorabile come sarebbe, invece, se nell’impasto fossero presenti le uova.
Guanciale Amatriciano PAT Lazio
Dalla caratteristica forma triangolare, il guanciale amatriciano è tra i PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, con il suo sapore intenso e deciso e il tipico colore bianco nella parte grassa e rosso vivo nella parte magra.
Pressato a mano PAT Lazio
Il “manu pressum” è un formaggio di pecora pressato, sottoposto ad afumicatura con legno di melo, con consistenza simile alle odierne paste filate. Così ce ne parla Lucio Giunio Moderato Columella nel Libro VII “De caseo faciendo” del “De Re Rustica”, 50 d.C: “Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a…
