Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Ricotta secca, vaccina, ovina e/o caprina, può essere classificata come un prodotto a pasta molto dura e compatta, contenente in media il 23% di umidità, e molto grassa, con circa il 70% di grasso sulla sostanza secca. La forma varia a seconda della zona di produzione: cilindrica a facce piane nel territorio della Valle di Comino e dorsale dei Monti Aurunci ed Ausoni; cilindrica tubulare, nel territorio del Monti della Laga e tronco-conica nel territorio della Sabina Reatina.
Il colore è bianco tendente al giallo paglierino; il peso di 100-250 g (territorio della Valle di Comino e dorsale dei Monti Ausoni ed Aurunci), 100-700 g (territorio dei Monti della Laga e Sabina Reatina). Il sapore è dolce nel caso della ricotta secca vaccina, mentre è particolarmente intenso, salato e piccante nella ricotta secca ovi-caprina. E prevista anche l’aggiunta di aromi naturali come peperoncino e pepe.
METODO DI PRODUZIONE
La Ricotta secca, vaccina e ovi-caprina è prodotta con il siero che residua dalla lavorazione dei formaggi ottenuti con latte bovino o con latte di pecore in purezza o derivanti da incroci di razza Massese e Comisana, o con latte di capre locali, con particolare riferimento alla Capra Grigia Ciociara, alla Capra Bianca Monticellana, alla Capra Capestrina e Capra Fulva, risorse autoctone animali a rischio di erosione genetica, tutelate dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15. I greggi sono alimentati su pascoli naturali, boschivi e di macchia mediterranea. Il siero, adeguatamente filtrato, viene riscaldato e addizionato con latte vaccino, di pecora, capra o latte misto, alla temperatura di circa 60°C, in misura del 2-4% al massimo. Il riscaldamento del siero prosegue fino all’affioramento della ricotta e all’eventuale sosta, raggiungendo la temperatura finale di 85-90°C.
La ricotta viene estratta e depositata in fuscelle di vimini o di plastica o tasche di cotone o lino, quindi lasciata spurgare a temperatura ambiente per alcune ore. Il giorno successivo all’estrazione viene efettuata la salatura a secco o in salamoia per una durata variabile secondo la dimensione delle forme (da 12 a 24 ore a temperatura ambiente o di 12-13°C). Segue la fase di asciugatura per 7-20 giorni, operazione necessaria per ridurre l’elevato contenuto di acqua della ricotta, eseguita tradizionalmente all’aperto, in apposite gabbie o in locale ventilato. A volte viene praticata la stufatura per 2 volte a 43°C da 40 minuti ogni volta. La stagionatura/ maturazione avviene in locale a temperatura ambiente o in cella a 12-16°C per 20-60 giorni disponendo le ricotte su assi di legno o in sacchi appesi o contenitori di vetro. La Ricotta secca può essere conservata sotto crusca o sott’olio.
CENNI STORICI
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Territorio di produzione
Provincia di Rieti, Latina, Frosinone
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