Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, l’altezza di norma non è superiore a 10 centimetri. Il peso oscilla da 0.8 a 3 kg. La pasta al taglio è compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e del periodo di stagionatura.
METODO DI PRODUZIONE
La Caciotta mista della Tuscia è un formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino addizionato con latte di pecora, in percentuale massima del 50%. Il latte, pastorizzato per qualche secondo, viene poi riscaldato a 40°C circa, arricchito di fermenti lattici e fatto coagulare con caglio di vitello o di agnello in polvere o in pasta. Terminata la coagulazione, che in genere richiede 20-30 minuti, si procede alla rottura della cagliata fino alle dimensioni di un chicco di mais e, quindi, alla messa in forma in stampi di plastica. Le forme della Caciotta mista della Tuscia vengono sottoposte alla stufatura in cassoni riscaldati dal vapore a 50-60°C per alcuni minuti od ore. La salatura avviene a secco per 24 ore/kg o in salamoia a 20°Boumè per 8-12 ore per kg a 15°C. La stagionatura delle forme viene fatta, di solito, in locali a temperatura tra 8 e 15°C e con una umidità tra 85-90%, per un periodo che va da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 3 mesi.
CENNI STORICI
La Caciotta mista della Tuscia è di epoca molto più recente rispetto al pecorino prodotto dagli Etruschi. Rispetto a quest’ultimo, la caciotta mista ha un gusto più neutro e più in linea con gli attuali orientamenti di consumo.
Territorio di Produzione
Viterbo
Pizza con farina di mais, Pizza somma e Pizza sotto la brace PAT Lazio
Pasta di Antrodoco PAT
La Pasta di Antrodoco viene prodotta con tecniche sia artigianali che semi industriali. Presenta colore variabile dal biancastro, al giallo paglierino, al color ambrato, aspetto esterno omogeneo superficie sia liscia, ruvida o porosa al tatto; consistenza soda ed elastica. I formati della Pasta di Antrodoco sono: spaghetti, bucatini, perciatelli, mezze maniche, rigatoni, linguine di passero.
Cacioricotta di bufala PAT Lazio
Formaggio dalla forma cilindrica e pezzatura da 100-300 g, stagionato da un minimo di 60 giorni fino a 1 anno (tipologia da grattugia). Ha sapore da dolce a salato a seconda della stagionatura. La Cacioricotta di bufala è prodotta con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.