Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, l’altezza di norma non è superiore a 10 centimetri. Il peso oscilla da 0.8 a 3 kg. La pasta al taglio è compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e del periodo di stagionatura.
METODO DI PRODUZIONE
La Caciotta mista della Tuscia è un formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino addizionato con latte di pecora, in percentuale massima del 50%. Il latte, pastorizzato per qualche secondo, viene poi riscaldato a 40°C circa, arricchito di fermenti lattici e fatto coagulare con caglio di vitello o di agnello in polvere o in pasta. Terminata la coagulazione, che in genere richiede 20-30 minuti, si procede alla rottura della cagliata fino alle dimensioni di un chicco di mais e, quindi, alla messa in forma in stampi di plastica. Le forme della Caciotta mista della Tuscia vengono sottoposte alla stufatura in cassoni riscaldati dal vapore a 50-60°C per alcuni minuti od ore. La salatura avviene a secco per 24 ore/kg o in salamoia a 20°Boumè per 8-12 ore per kg a 15°C. La stagionatura delle forme viene fatta, di solito, in locali a temperatura tra 8 e 15°C e con una umidità tra 85-90%, per un periodo che va da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 3 mesi.
CENNI STORICI
La Caciotta mista della Tuscia è di epoca molto più recente rispetto al pecorino prodotto dagli Etruschi. Rispetto a quest’ultimo, la caciotta mista ha un gusto più neutro e più in linea con gli attuali orientamenti di consumo.
Territorio di Produzione
Viterbo
Ricotta di bufala (affumicata, infornata, salata) PAT Lazio
Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica,…
Giglietto di Palestrina PAT Lazio
Biscotto leggero e fragrante, ottenuto dall’impiego di semplici ingredienti come uova, farina e zucchero. Il Giglietto, di colore dorato chiaro tendente al bianco, presenta la caratteristica forma a giglio, ricavata a mano, con tre ramificazioni, lunghezza di circa 10 cm; gusto leggero. Si conserva per circa 2 settimane.
Budellucci o Viarelli PAT
Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E’ un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati “viarelli” ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di “beverelli” (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della…
