Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, l’altezza di norma non è superiore a 10 centimetri. Il peso oscilla da 0.8 a 3 kg. La pasta al taglio è compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e del periodo di stagionatura.
METODO DI PRODUZIONE
La Caciotta mista della Tuscia è un formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino addizionato con latte di pecora, in percentuale massima del 50%. Il latte, pastorizzato per qualche secondo, viene poi riscaldato a 40°C circa, arricchito di fermenti lattici e fatto coagulare con caglio di vitello o di agnello in polvere o in pasta. Terminata la coagulazione, che in genere richiede 20-30 minuti, si procede alla rottura della cagliata fino alle dimensioni di un chicco di mais e, quindi, alla messa in forma in stampi di plastica. Le forme della Caciotta mista della Tuscia vengono sottoposte alla stufatura in cassoni riscaldati dal vapore a 50-60°C per alcuni minuti od ore. La salatura avviene a secco per 24 ore/kg o in salamoia a 20°Boumè per 8-12 ore per kg a 15°C. La stagionatura delle forme viene fatta, di solito, in locali a temperatura tra 8 e 15°C e con una umidità tra 85-90%, per un periodo che va da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 3 mesi.
CENNI STORICI
La Caciotta mista della Tuscia è di epoca molto più recente rispetto al pecorino prodotto dagli Etruschi. Rispetto a quest’ultimo, la caciotta mista ha un gusto più neutro e più in linea con gli attuali orientamenti di consumo.
Territorio di Produzione
Viterbo
Gnocchetti di polenta PAT Lazio
Gnocchi di piccole dimensioni e colore giallo, preparati amalgamando farina di mais mista a farina di frumento, sale e acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto non troppo duro, da cui si ritagliano gli gnocchi. Detti anche “gnocchitti de pulenta”, la loro ricetta si tramanda oralmente da generazioni e rappresentano un tipico esempio di cibo…
Salsiccia di fegato di suino paesana da sugo PAT Lazio
La preparazione delle salsicce consiste nell’impasto delle frattaglie del maiale tagliate a mano (fegato, cuore, polmone, milza, rene, grasso colonnare) con sugna, alloro, peperoncino seccato al forno e sbriciolato, uva passa, coriandolo, pinoli, aglio, bucce d’arancia, sale.
Guanciale dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio
Prodotto tradizionalmente nei mesi invernali, il Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero si ottiene dalle guance di maiali della razza locale “maiale nero dei Monti Lepini” condite e aromatizzate con pepe, peperoncino, finocchio, timo e rosmarino. Presenta la classica forma triangolare e pezzatura da 0,5 a 1kg. La stagionatura va da 20 a 120…
