Pizza varata PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Pizza tradizionale di Sant’Angelo Romano a base di farina 00, acqua, uova intere, lievito di birra, sale, semi di anice ed eventuale aggiunta di olio e strutto, per rendere l’impasto più morbido. Presenta forma rotonda od ovale e sulla superficie della pizza sono formati manualmente dei solchi per simulare i solchi fatti con l’arato (chiamato in dialetto Sant’Angelese “varato”) sul terreno e dei piccoli fori fatti con la forchetta o con uno stuzzicadenti per simulare i semi sul terreno. È proprio dal temine dialettale “varato” che deriva il nome della Pizza Varata “che sembra un terreno lavorato”.

METODO DI PRODUZIONE

Si inizia a lavorare l’impasto manualmente preferibilmente su un piano di marmo fino al raggiungimento di una consistenza compatta e omogenea. Segue la fase di lievitazione per circa 12 ore (in genere durante la notte), a temperatura ambiente coprendo l’impasto con un panno di cotone. Terminata la prima lievitazione l’impasto viene suddiviso in piccole pagnotte che si lasciano lievitare fino al raggiungimento del doppio del volume. Successivamente si schiaccia manualmente l’impasto conferendo una forma rotonda od ovale e sulla superficie della pizza vengono formati dei solchi per simulare i solchi sul terreno e dei piccoli fori per simulare dei semi. La Piazza Varata di Sant’Angelo Romano una volta pronta viene cotta al forno a legna o elettrico per circa 10-15 minuti ad una temperatura di 250-300°C.

CENNI STORICI

A Sant’Angelo Romano la produzione della Pizza Varata è legata alle festività Pasquali. La ricetta viene tramandata di generazione in generazione e si racconta che da oltre 100 anni questa pizza, che deve il suo nome all’aratro chiamato in dialetto sant’angelese “varato”, viene preparata dalle massaie e presso i forni locali per essere mangiata la mattina di Pasqua, con salumi e uova sode. In “Reganelle e ttricche ttracche” (di GIARDINI P., GIARDINI M., GIARDINI G., 2006. I Signori Palmiro, Marco e Giorgio Giardini (scrittori locali) ci informano sui cibi pasquali che venivano tipicamente consumati a colazione la mattina di Pasqua: ovvero, uova sode, salame, pizza varata e pizza sbattuta”. La tradizione di mangiare uova sode deriva dal fatto che il loro consumo era proibito in Quaresima. Da cui il proverbio locale: “Quaresima male scernuta (malvista), perché a càsoma si venuta? Pè quarantaséi giornate non se magnenu più frittate”.

Territorio di produzione

Provincia di ROMA: Sant’Angelo Romano