Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La bresaola di bufala è un salume magro, stagionato per 20-40 giorni e ricavata dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. Si presenta di colore rosso vivo e particolarmente aromatica alla tecnica della marinatura sottovuoto, praticata prima della stagionatura vera e propria, a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. La bresaola di bufala è un salume ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata sottoposti a rifilatura manuale e messi a macerare sottovuoto con sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro.
La marinatura, che serve per intenerire e insaporire la carne ma anche ad evitare processi di ossidazione del tessuto muscolare, ha una durata di 21-28 giorni. Terminata la marinatura lo speck viene tolto dal sottovuoto, fatto sgocciolare e posto ad asciugare in cella di asciugatura, o in una cantina storica geo-naturale, ad una temperatura iniziale di 22°C che scende gradualmente a 12-14 °C e ad una Umidità relativa di circa 80%. L’asciugatura ha una durata di 20-40 giorni e avviene anche con il fumo naturale (affumicatura) grazie all’impiego di legni non resinosi che conferiscono al prodotto il profumo e sapore tipico del prodotto affumicato.
Storia tradizionale del Prodotto
La trasformazione della carne bufalina (che deriva soprattutto dai soggetti maschi bufalini) in un’ottima bresaola è legata al comprensorio dell’Agro Pontino e della Valle dell’Amaseno grazie alla presenza di storiche macellerie e norcinerie locali, come ad esempio quella della famiglia Mastrantoni, sita a Priverno, che dal 1828 ha saputo valorizzare la carne bufalina lavorandola fresca ma soprattutto trasformandola in ottimi prodotti stagionati e affumicati, Basta ricordare prodotti come la bresaola, salsicce fresche e secche, speck, carpaccio, e le coppiette tutte rigorosamente a base di carne di bufala, che ancora oggi è possibile apprezzare e gustare grazie alla tradizione norcina portata avanti da Gaetano Mastrantoni, che non ha assolutamente abbandonato la passione di famiglia per la carne bufalina lavorandola con grande esperienza, professionalità e sicura eccellenza.
AREA DI PRODUZIONE
Priverno (LT)
Pinolo del litorale laziale PAT Lazio
Consumati in Europa sin dal periodo Paleolitico, i pinoli sono stati da sempre considerati elemento tanto nobile e genuino da essere ricordati anche nella mitologia come frutto amato da Bacco, Dio della vegetazione e della fertilità, mentre in Giappone il frutto compare nelle cerimonie nuziali, come simbolo della costanza dell’amore coniugale. Plinio ne esaltava le…
Zauzzicchie e salam funnan PAT Lazio
Salume dal profumo intenso e deciso per la presenza di particolari spezie, fra cui il coriandolo, il peperone dolce ed il peperoncino. L’insaccatura avviene con involucro
naturale, approntato nella caratteristica forma a catenella ricavata
tramite legatura con spago o a forma cilindrica. Tale salume può
essere consumato fresco o sottoposto ad una fase di stagionatura.<br…
Abbuticchio PAT del Lazio
L’Abbuticchio è un involtino di trippa ovina (pecora adulta o agnello) che racchiude internamente un quarto di uovo sodo, pancetta stagionata o prosciutto crudo stagionato tagliati a dadini e un quadratino di formaggio pecorino; il tutto aromatizzato con varie spezie macinate: aglio, basilico, prezzemolo, rosmarino e peperoncino. L’involtino, ben legato con le budelline di agnello,…
