Bresaola di bufala PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

La bresaola di bufala è un salume magro, stagionato per 20-40 giorni e ricavata dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. Si presenta di colore rosso vivo e particolarmente aromatica alla tecnica della marinatura sottovuoto, praticata prima della stagionatura vera e propria, a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. La bresaola di bufala è un salume ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata sottoposti a rifilatura manuale e messi a macerare sottovuoto con sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro.

La marinatura, che serve per intenerire e insaporire la carne ma anche ad evitare processi di ossidazione del tessuto muscolare, ha una durata di 21-28 giorni. Terminata la marinatura lo speck viene tolto dal sottovuoto, fatto sgocciolare e posto ad asciugare in cella di asciugatura, o in una cantina storica geo-naturale, ad una temperatura iniziale di 22°C che scende gradualmente a 12-14 °C e ad una Umidità relativa di circa 80%. L’asciugatura ha una durata di 20-40 giorni e avviene anche con il fumo naturale (affumicatura) grazie all’impiego di legni non resinosi che conferiscono al prodotto il profumo e sapore tipico del prodotto affumicato.

Storia tradizionale del Prodotto

La trasformazione della carne bufalina (che deriva soprattutto dai soggetti maschi bufalini) in un’ottima bresaola è legata al comprensorio dell’Agro Pontino e della Valle dell’Amaseno grazie alla presenza di storiche macellerie e norcinerie locali, come ad esempio quella della famiglia Mastrantoni, sita a Priverno, che dal 1828 ha saputo valorizzare la carne bufalina lavorandola fresca ma soprattutto trasformandola in ottimi prodotti stagionati e affumicati, Basta ricordare prodotti come la bresaola, salsicce fresche e secche, speck, carpaccio, e le coppiette tutte rigorosamente a base di carne di bufala, che ancora oggi è possibile apprezzare e gustare grazie alla tradizione norcina portata avanti da Gaetano Mastrantoni, che non ha assolutamente abbandonato la passione di famiglia per la carne bufalina lavorandola con grande esperienza, professionalità e sicura eccellenza.

AREA DI PRODUZIONE

Priverno (LT)

Mortadella viterbese PAT Lazio

La Mortadella viterbese si presenta con una forma cilindrica schiacciata, dalla circonferenza di 5-10 cm, peso di circa 3-6 Kg. La superficie di taglio ha colore rosso vivo con grani sparsi di colore bianco (grasso) e nero (pepe). Il prodotto presenta gusto sapido al palato con lieve retrogusto di aglio.

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Scorsone o tartufo estivo PAT Lazio

Gli antichi romani sono tra i primi estimatori di tartufi. Considerato, insieme al farro, un importante corroborante in tempi di guerra e di pace. Nella provincia di Viterbo, da Tarquinia a Blera attraverso Monteromano e Vetralla si crea l’ambiente adatto per la proliferazione di questi tuberi. Il territorio, infatti, presenta terreni di medio impasto, con…

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Pupazza frascatana PAT Lazio

La Pupazza Frascatana è stata realizzata “quasi per gioco” negli anni ‘60, come scherzo goliardico, ma al tempo stesso come stimolo commerciale per la produzione delle pasticcerie locali. Nel giro di pochissimi anni questo particolare prodotto ha avuto successo e si è diffuso rapidamente diventando patrimonio iconografico ed economico del territorio di Frascati e dei…

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