Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La bresaola di bufala è un salume magro, stagionato per 20-40 giorni e ricavata dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. Si presenta di colore rosso vivo e particolarmente aromatica alla tecnica della marinatura sottovuoto, praticata prima della stagionatura vera e propria, a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. La bresaola di bufala è un salume ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata sottoposti a rifilatura manuale e messi a macerare sottovuoto con sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro.
La marinatura, che serve per intenerire e insaporire la carne ma anche ad evitare processi di ossidazione del tessuto muscolare, ha una durata di 21-28 giorni. Terminata la marinatura lo speck viene tolto dal sottovuoto, fatto sgocciolare e posto ad asciugare in cella di asciugatura, o in una cantina storica geo-naturale, ad una temperatura iniziale di 22°C che scende gradualmente a 12-14 °C e ad una Umidità relativa di circa 80%. L’asciugatura ha una durata di 20-40 giorni e avviene anche con il fumo naturale (affumicatura) grazie all’impiego di legni non resinosi che conferiscono al prodotto il profumo e sapore tipico del prodotto affumicato.
Storia tradizionale del Prodotto
La trasformazione della carne bufalina (che deriva soprattutto dai soggetti maschi bufalini) in un’ottima bresaola è legata al comprensorio dell’Agro Pontino e della Valle dell’Amaseno grazie alla presenza di storiche macellerie e norcinerie locali, come ad esempio quella della famiglia Mastrantoni, sita a Priverno, che dal 1828 ha saputo valorizzare la carne bufalina lavorandola fresca ma soprattutto trasformandola in ottimi prodotti stagionati e affumicati, Basta ricordare prodotti come la bresaola, salsicce fresche e secche, speck, carpaccio, e le coppiette tutte rigorosamente a base di carne di bufala, che ancora oggi è possibile apprezzare e gustare grazie alla tradizione norcina portata avanti da Gaetano Mastrantoni, che non ha assolutamente abbandonato la passione di famiglia per la carne bufalina lavorandola con grande esperienza, professionalità e sicura eccellenza.
AREA DI PRODUZIONE
Priverno (LT)
Cavallucci e pigne PAT Lazio
A Palestrina, il lunedì dopo Pasqua, non era in uso fare la scampagnata tradizionale, anzi, i fedeli erano trattenuti in chiesa per la commemorazione del Santo protettore Agapito. C’era tuttavia, come nei fuochi d’artificio, un’ultima esplosione di festa e di gioia, la domenica dopo la Pasqua: la scampagnata “allo Pisciariello”, toponimo che deriva da una…
Miele del Monte Rufeno PAT del Lazio
Miele millefiori di bosco e sottobosco. Le essenze bottinate dalle api sono soprattutto erica, castagno, trifoglio (Alessandrino, Repens, Pratense), acacia, corbezzolo, sulla e lupinella, di cui l’ambiente di produzione è particolarmente ricco. Il prodotto presenta colore giallo più o meno chiaro, consistenza da liquido a cristallizzato a seconda delle essenze nettarifere maggiormente presenti e sapore…
Salsicce secche di suino di razza casertana PAT Lazio
Le Salsicce secche di suino di razza Casertana si ottengono dalla trasformazione delle rifilature delle parti magre e parti grasse. Presentano forma cilindrica allungata circa 10-15 cm o forma a “U”. Peso variabile tra 80 e 200 g, colore rosso chiaro o cupo con piccole macchie bianche e la fetta al taglio si presenta compatta,…
