Ricotta di bufala (affumicata, infornata, salata) PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica, sono di colore bianco latte e possono avere, a seconda della tipologia, peso di 250-300 g per quelle afumicate, 150 g per quelle salate e infornate. Le ricotte di bufale salate presentano una consistenza più compatta e medio-dura.

METODO DI PRODUZIONE

Il siero di latte di bufala viene riscaldato a circa 90° C, previo inserimento di siero-innesto nella quantità di 1l/100 l di siero; segue la salatura del siero nella quantità di 2 kg/100 l. All’aforamento la ricotta viene prelevata con appositi cucchiai forati, inserita nelle forme tronco-coniche di plastica o di vimini e lasciata asciugare per 4-5 ore in cella frigo a 4°C o, prima, a temperatura ambiente per 4-5 ore, poi, in cella frigo per 10 ore a 4°C. Terminata la fase di asciugatura, la ricotta può essere sottoposta a diversi trattamenti: tre afumicature da 30 minuti ciascuna in locale specializzato con stufa alimentata a paglia (ricotta afumicata); o a salatura a secco per aspersione su assi di legno in cella frigo (ricotta salata); o alla cottura nel forno a legna per 12 ore (ricotta infornata). Per la ricotta salata è prevista anche una fase di stagionatura su assi di legno, per un periodo che va da 10 a 120 giorni.

CENNI STORICI

La storia del rapporto di questo prodotto con il territorio di origine è la storia del rapporto con il territorio del latte con cui è prodotta anche la mozzarella di bufala, prima, e la ricotta di bufala, poi. Tracce negli archivi comunali documentano il modo migliore per conservare la ricotta di bufala per poterla utilizzare, in seguito, come condimento per la pasta e altri sughi o da mangiare col RICOTTA DI BUFALA pane. Si segnala, inoltre, la presenza storica nella ristorazione locale.

Territorio di produzione

Provincia di Frosinone. Provincia di Latina. Provincia di Roma

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