Ricotta di bufala (affumicata, infornata, salata) PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica, sono di colore bianco latte e possono avere, a seconda della tipologia, peso di 250-300 g per quelle afumicate, 150 g per quelle salate e infornate. Le ricotte di bufale salate presentano una consistenza più compatta e medio-dura.

METODO DI PRODUZIONE

Il siero di latte di bufala viene riscaldato a circa 90° C, previo inserimento di siero-innesto nella quantità di 1l/100 l di siero; segue la salatura del siero nella quantità di 2 kg/100 l. All’aforamento la ricotta viene prelevata con appositi cucchiai forati, inserita nelle forme tronco-coniche di plastica o di vimini e lasciata asciugare per 4-5 ore in cella frigo a 4°C o, prima, a temperatura ambiente per 4-5 ore, poi, in cella frigo per 10 ore a 4°C. Terminata la fase di asciugatura, la ricotta può essere sottoposta a diversi trattamenti: tre afumicature da 30 minuti ciascuna in locale specializzato con stufa alimentata a paglia (ricotta afumicata); o a salatura a secco per aspersione su assi di legno in cella frigo (ricotta salata); o alla cottura nel forno a legna per 12 ore (ricotta infornata). Per la ricotta salata è prevista anche una fase di stagionatura su assi di legno, per un periodo che va da 10 a 120 giorni.

CENNI STORICI

La storia del rapporto di questo prodotto con il territorio di origine è la storia del rapporto con il territorio del latte con cui è prodotta anche la mozzarella di bufala, prima, e la ricotta di bufala, poi. Tracce negli archivi comunali documentano il modo migliore per conservare la ricotta di bufala per poterla utilizzare, in seguito, come condimento per la pasta e altri sughi o da mangiare col RICOTTA DI BUFALA pane. Si segnala, inoltre, la presenza storica nella ristorazione locale.

Territorio di produzione

Provincia di Frosinone. Provincia di Latina. Provincia di Roma

Fagiolo regina di Marano Equo PAT Lazio

Il Fagiolo Regina di Marano Equo è una varietà locale appartenente alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus specie P. Vulgari L.. Si tratta di un ecotipo a sviluppo indeterminato; anche la fioritura termina con l’inizio della senescenza. La pianta, a portamento prostrato-rampicante, presenta foglie trilobate con foglioline cuoriformi di medie dimensioni e fiore papilionaceo, di colore rosa/viola con l’infiorescenza a racemo che porta solitamente dai 3 ai 5 fiori. Il frutto è un baccello di grandi dimensioni contenente da 5 a 8 semi; i semi sono reniformi ed il baccello è striato di rosso a maturazione cerosa ed i semi presentano un fondo nocciola e screziature che vanno dal rosso al marrone scuro.

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Fagiolina arsolana PAT Lazio

La Fagiolina arsolana è un particolare ecotipo di fagiolo, appartenente alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus, specie P. Vulgari L. o fagiolo comune. I semi della fagiolina arsolana, presenti in numero di 3-4 per baccello, si presentano di colore bianco, forma reniforme molto appiattita e
calibro variabile dai 5 ai 7 mm. Il contenuto proteico è del 24-26 %. Il prodotto Fagiolina Arsolana proviene dalla coltivazione della varietà autoctona a rischio di erosione genetica, Fagiolina Arsolana, tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15.

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Ciliegia di Celleno PAT Lazio

Le piante di ciliegio (Prunus avium L.), coltivate nel comune di Celleno appartengono a varietà di antica tradizione locale, del tipo Maggiolina, Ravenna a gambo corto, Ravenna a gambo lungo e, in maniera minore, Buonora e Cuore (Durona). Presentano alberi mediamente vigorosi, a portamento espanso. I frutti si presentano, in genere, di pezzatura medio-piccola, con polpa poco soda, dal sapore particolarmente gradevole.

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