Mortadella romana PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

La Mortadella romana, conosciuta anche come “spianata”, è un salame tipico del Lazio dal sapore dolce al vino e pepe nero e dal particolare aspetto “schiacciato”. Si caratterizza per un impasto macinato fine con aggiunta di lardelli grossi e peso di 2-3 kg.

METODO DI PRODUZIONE

Salume a base di carne di suino (in genere il taglio interessato è quello della spalla) ed il 25-30% di lardo proveniente dalla pancetta. L’impasto viene condito con sale, pepe in grani e/o macinato fine ed, eventualmente, aglio fresco schiacciato nel vino. Le carni magre vengono macinate finemente per mezzo di un tritacarne e miscelate con lardelli tagliati a mano a punta di coltello. L’impasto, condito ed aromatizzato, viene insaccato in budello naturale, precedentemente trattato con vino bianco, acqua salata ed eventualmente aceto, e posto ad asciugare per qualche giorno all’interno di gabbie metalliche, conferendogli la caratteristica forma schiacciata. La stagionatura avviene in cella per 35-40 giorni con una temperatura iniziale di 14-15°C fino a raggiungere una temperatura di 18°C circa dopo 12-15 giorni di stoccaggio. In alcuni casi la stagionatura avviene per alcuni mesi in ambienti naturali tipo cantine ben ventilate e fresche.

CENNI STORICI

La tradizionalità della Mortadella romana, chiamata comunemente “spianata”, è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione ed alla fase di asciugatura efettuata con le gabbie metalliche. Il romano Leonardi, nel suo ricettario del 1790, intitola una sua ricetta “mortadelle dette spianate”. Dice che “dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano così per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa, mentre la soppressa serve ad esse di stufa. Queste mortadelle si chiamano in volgare Cosce di Monache e si mangiano, più crude che cotte”.

AREA DI PRODUZIONE

Provincia di Roma

Saldamirelli PAT Lazio

Si tratta di un salume ottenuto dalla lavorazione dell’intestino tenue di suini locali alimentati a secco. Tipica la sua presentazione a lasagnette, speziate con finocchio. La forma è cilindrica e “sfettucciata”, colore rosso cupo screziato di bianco, sapore sapido ed aromatico.

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