Salamino tuscolano PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Il Salamino tuscolano è un insaccato di carne suina, di piccola taglia (peso massimo 200 g), asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La componente grassa rappresenta solo il 23-24% dell’impasto. Questo salume, prodotto esclusivamente con carni selezionate (prosciutto, spalla e pancetta) di suini pesanti italiani, è insaccato in budello naturale di suino e stagionato circa 30 giorni. Gli aromi impiegati sono pepe in polvere e aglio. Esteriormente presenta una superficie piumata di colore biancastro, la consistenza è compatta e la granulometria è di 3 mm. Caratteristiche nutrizionali e fisico chimiche per 100 g di prodotto – Valori medi:
Kcal: 421; grassi: 33.4%; proteine: 28.6%; umidità: 31.0%.

METODO DI PRODUZIONE

Le carcasse di suino, previo stoccaggio in cella frigo a 0-4°C per 3-4 ore, vengono sezionate e disossate al fine di recuperare i tagli magri e grassi da utilizzare per la preparazione del Salamino tuscolano. I suini, macellati a 140-150 kg di peso vivo, all’età di 8-10 mesi, appartengono prevalentemente alla razza Large White e provengono dal circuito del suino pesante italiano. Per la produzione del Salamino tuscolano la componente magra è rappresentata dai tagli nobili del suino come il prosciutto e la spalla, mentre la componente grassa è ricavata dalla pancetta. I due componenti vengono macinati finemente con tritacarne, insaccati in budello naturale e posti a stagionare circa 30 giorni in cella condizionata a 14-15°C fino a 18°C e UR di 70-80%.

CENNI STORICI

L’area geografica di produzione del Salamino tuscolano ricade nel comune di Frascati, noto centro turistico che sorge a 322 m s.l.m. sui declivi settentrionali dei Colli Albani, nell’area dei Castelli Romani. Frascati, famoso oltre che per la produzione di vino DOC, per i numerosi reperti storici tra cui quelli dell’antica città latina Tusculum, da cui prende il nome questo particolare salume. La particolarità del territorio e la forte connotazione agricola della città di Frascati, ha rappresentato l’attrattiva per un’antica famiglia di maestri norcini di origine abruzzese, la famiglia Castelli che, nei primi del ‘900, ha pensato bene di trasferire, prima stagionalmente poi definitivamente, la propria storica attività (retaggio di quattro
generazioni di abili norcini). Il Salamino, chiamato tuscolano già dal capostipite della famiglia, in “onore” dell’antica città latina Tusculum distrutta nel 1191 e mai più ricostruita, viene ancora oggi preparato secondo tradizione.

AREA DI PRODUZIONE

Frascati (ROMA)

Mistrà PAT

Liquore secco a base di anice stallato (Lllicum verum), alcol, acqua ed aromi naturali (da infusione di erbe). Il mistrà ha una gradaziona alcolica pari al 42%.

Leggi di +

Pangiallo PAT Lazio

Il Pangiallo è un dolce tipico natalizio, prodotto nella nostra regione, la cui origine viene fatta risalire all’antica Roma e, più precisamente, all’età imperiale. Si narra che fossero i “dolci dorati”, distribuiti durante la festa del solstizio d’inverno come buon auspicio per il ritorno del sole. Infatti, è ornato da un sottile strato costituito da…

Leggi di +

Zippole PAT Lazio

La preparazione delle Zippole avviene tradizionalmente l’ultimo giorno dell’anno ma si trovano ancora presso le famiglie locali fino alla Befana. Un tempo, infatti, andavano a riempire le calze destinate ai bambini, insieme alla frutta secca. Altra antichissima tradizione di origine contadina, legata a questi dolci, riscoperta e valorizzata nei primi anni ottanta dalla Ludoteca Comunale,…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *