Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio dalla forma cilindrica e pezzatura da 100-300 g, stagionato da un minimo di 60 giorni fino a 1 anno (tipologia da grattugia). Ha sapore da dolce a salato a seconda della stagionatura. La Cacioricotta di bufala è prodotta con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.
METODO DI PRODUZIONE
Al latte di bufala, refrigerato a 4°C e non refrigerato ma lavorato entro 2 ore dalla mungitura e riscaldato a 85-90°C, si aggiunge il caglio liquido di vitello. Dopo un rafreddamento naturale il latte viene riscaldato a 36-38°C con formazione della cagliata, sottoposta a rottura fino alle dimensioni di una nocciolina. A questo punto il coagulo si cuoce fino a raggiungere la temperatura di 45°C e si mette in forma la cagliata in fuscelle, senza pressare. La salatura avviene a secco. In seguito si lasciano asciugare le forme per 4 ore a temperatura ambiente, su assi di legno e per 4 ore all’aperto in gabbie. La stagionatura ha una durata non inferiore ai 60 giorni e non superiore a 1 anno, per la tipologia da grattugia. Le forme così ottenute vengono riposte in vasi di vetro o coccio, conservati in celle frigo a 4°C o in locali asciutti o freddi.
CENNI STORICI
Nella tradizione popolare non mancano racconti e storie di vita rurale legate all’allevamento della bufala, apprezzata da sempre per il suo latte, da cui nasce anche la Cacioricotta di bufala. Il processo produttivo è legato ad una tradizione orale, locale e familiare. Si ha notizia che nel passato ogni famiglia di allevatori la producesse e la immagazzinasse come bene rifugio o come merce di scambio nello stabilire contrattazioni per determinare il prezzo del latte di bufala
Territorio di Produzione
Provincia di Frosinone: Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano. Provincia di Latina: Prossedi
Salsiccia dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio
Ciambella all'anice di Veroli PAT Lazio
Zafferano della Valle Aniene PAT Lazio
Lo zafferano è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridaceae, specie Crocus sativus. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina ed in alcuni preparati medicinali. Lo Zafferano della Valle dell’Aniene viene essiccato in modo naturale posizionandolo su di un setaccio sottile vicino al fuoco di legna di quercia o mandorlo.