Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il Lardo del campo si ottiene dal grasso suino sottocutaneo prelevato a livello del dorso. Sottoposto a salatura a secco con sale fino e grosso ed aromatizzato con pepe nero, noce moscata, aglio fresco macerato nel vino Cesanese di Olevano Romano DOC, alloro e rosmarino, viene posto ad asciugare in camera calda a 18-21°C. Il Lardo del campo presenta forma rettangolare, colore bianco rosato, spessore di circa 10 cm e pezzatura di circa 1-2 kg. Particolarmente gustoso, si caratterizza per un’aromatizzazione accentuata che deriva dalle erbe di campo usate per la conciatura.
METODO DI PRODUZIONE
Il Lardo del campo si ottiene dallo strato di grasso del dorso del maiale, ripulito della parte più morbida detta “sugnosa”. Alto circa 10 cm viene salato a secco con sale fino e grosso per 15 giorni e messo in cella di stoccaggio alla temperatura di 8-10°C. Terminato il periodo di salatura, i pezzi di lardo vengono lavati con acqua corrente al fine di asportare il sale in eccesso, e successivamente conciati con pepe macinato finemente, noce moscata, aglio fresco macerato nel vino, rosmarino e foglie di alloro. Il prodotto aromatizzato viene posto in cella di stufatura per 2 giorni alla temperatura di 18-21°C e confezionato sotto vuoto.
CENNI STORICI
Il Lardo del campo prende il nome dalla consuetudine, ormai difusa da oltre cinquant’anni, di aromatizzare la superficie con essenze prelevate direttamente “dal campo”. Tali essenze conservano qualità antiossidanti che consentono di conservare a lungo il prodotto. La produzione tradizionale di questo gustoso insaccato trae origine dall’abitudine degli abitanti di Olevano Romano di allevare in casa il maiale e consumarne ogni parte.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma Olevano romano
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