Pecorino dei Monti della Laga PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Si tratta di un formaggio a latte misto ovino e caprino, dal sapore piccante e piuttosto saporito. Il
latte di capra è aggiunto nella quantità massima del 30%. La pasta è dura e grassa, di colore giallo paglierino con leggere occhiature, la crosta è sottile, di colore giallo ocra. Peso da 2 a 3 kg.

METODO DI PRODUZIONE

Il Pecorino dei Monti della Laga si ottiene da latte ovino e caprino (fino al 30%) di due munte, refrigerato a 4°C, lavorato a crudo o pastorizzato a 74°C, per qualche secondo, in caldaia. La coagulazione avviene con caglio in pasta di agnello a 38°C, seguita da due ore circa di sosta sotto siero. Il coagulo, ridotto a chicco di riso viene cotto a 46°C per 30 minuti e successivamente passato negli appositi stampi cilindrici con rapida pressatura manuale sulle due facce. La salatura è a secco sulle due facce per 48 ore (24 ore su una faccia e 24 ore sull’altra) seguita da una fase di asciugatura di 10-20 giorni a 10-14°C, su tavole di legno. Il Pecorino dei Monti della Laga stagiona per 3-6 mesi su assi di legno, in locali storici tipo cantine o in celle di stagionatura a temperatura e UR controllate. Prima della commercializzazione le forme vengono lavate e spazzolate per rimuovere eventuali muffe che si sono sviluppate in superficie.

CENNI STORICI

Si riscontrano tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica da almeno 25 anni nei negozi della zona e nel banco al mercato locale. Il Pecorino dei Monti della Laga è, in parte, aferente al Pecorino del Pastore citato nell’Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi, redatto dall’Istituto di Sociologia Rurale.

Territorio di Produzione

Provincia di Rieti: comprensorio dei Monti della Laga

Cacio di Genazzano PAT Lazio

Il Cacio di Genazzano, ottenuto dalla lavorazione a latte crudo ovino, è un formaggio semicotto, in quanto la cagliata subisce un riscaldamento a 41-43°C, che presenta crosta sottile di colore giallo paglierino, pasta interna biancastra e compatta, a volte con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto intenso e più o meno salato. Presenta forma cilindrica…
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Torta Pasquale (Torteno 1 e 2) Tortano di Pasqua Torta Pasqualina Torteri di Lenola Tortolo di Pasqua Tortolo di Sezze PAT Lazio

Nella tradizione pasquale dell’intera regione Lazio è particolarmente diffuso l’uso di preparare dolci pasquali che, a seconda della località, assumono una denominazione differente pur mantenendo pressappoco gli stessi ingredienti, variamente dosati. Si tratta di quelli che lo studioso Camporesi chiama “pani rituali”, ossia i pani delle grandi occasioni, ottenuti con gli stessi ingredienti del pane…
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Crostatino ripieno PAT Lazio

Si impastano farina di grano tenero, uova, zucchero, latte, olio di oliva, sugna di maiale. Si riveste con questa pasta l’interno di formelle di carta, aggiungendovi sopra marmellata di albicocche o prugne locali. Le formelle ripiene vengono messe a cuocere nel forno a legna preriscaldato per 5 minuti. Si tratta di una preparazione domestica la…
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